Foto: Mauricio Ramos
Degustación de café en la Finca Las Nieves, Oaxaca.
Por: Concepción Peralta
Los poetas lo han llamado “el néctar negro de los sueños blancos”. Como bebida o como grano, el café siempre ha estado en los grandes acontecimientos de nuestra historia. ¡Saborea una rica taza!
Por la mañana, tarde o noche, en lo
doméstico, local, nacional o global, el café entrecruza destinos,
labores y actitudes. Bebida de cuantas etnias o razas hay en el mundo,
todos tomadores de café... Si al café no le tocó ser el “néctar de los
dioses”, es sin duda, “el elíxir de todos los hombres”.
De los granos del café dependen más de tres millones de mexicanos
involucrados en las actividades de siembra y cosecha. Es el 6° fruto
agrícola de mayor exportación y México pelea a diario
por la primacía en el mundo con Brasil, Colombia, Vietnam, Etiopía,
Guatemala, Honduras, Uganda e Indonesia.
Procedente de un arbusto nacido en Abisinia (hoy
Etiopía) y no en Arabia como comúnmente se cree, la planta fue
descubierta por azar en el año 1140. Dice la leyenda que un pastor
llamado Kaldi, intrigado ante el extraño comportamiento de sus cabras,
probó los granos del arbusto con que su rebaño parecía deleitarse; loco
de contento, salió a dar cuenta del descubrimiento a los monjes de un
convento cercano. Ahí preparó un brebaje que el superior arrojó a la
hoguera por su mal sabor; sin embargo, al quemarse, los granos
despidieron un aroma sublime que les dio la idea de preparar una
infusión.
Al llegar a América, alrededor de 1720, el café dejó rápidamente de
ser un elemento exótico; la planta se fue adaptando a las condiciones de
selvas y bosques de América, desplazando incluso al cacao. Se introdujo
a la región mexicana de Córdoba (Veracruz) en 1796, procedente de la isla de Cuba.
Las fincas cafetaleras en México han pasado por tres
periodos. Desde su formación hasta que fueron intervenidas en 1942 por
el Estado a raíz de la Segunda Guerra Mundial, con una gran
productividad pero altos costos sociales. La segunda etapa (entre
1942-1950) estuvo bajo la tutela del Gobierno federal, con un descuido
en las formas productivas; por último, cuando en la década de los
cincuenta las propiedades fueron devueltas a los particulares.
La Revolución,
el agrarismo cardenista y la fiebre cafetalera desatada por el auge
internacional de los precios en el quinto decenio dieron lugar al
surgimiento de un importante número de pequeños y medianos ejidatarios.
Actualmente existen más de 282 mil productores repartidos en doce
estados de la República: Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Puebla, Guerrero,
Colima, San Luis Potosí, Jalisco, Hidalgo, Querétaro, Nayarit y
Tabasco.
Para mayo y junio, el paisaje de
los campos de café se llena de cientos de campesinos que inician la
siembra para que la planta esté bien establecida durante el invierno y
no le afecten las bajas temperaturas. Es entonces cuando los pueblos
cafetaleros se tornan mosaicos de diversidad cultural, ya que de las 54
comunidades indígenas de la República, 27 tienen
relación con esta actividad: amuzgos, coras, chatinos, chinantecos,
chontales, choles, huicholes, ixcatecos, jacaltecos, mames.. También
mazatecos, mixes, mixtecos, motozintlecos, nahuas, otomíes, popolucas,
teneks, tepehuas, tlapanecos, tojolobales, totonacas, triquis,
tzeltales, tzotziles, zapotecos y zoques.
Para conoer el café se necesitan dos vidas
El café es un producto de mucho riesgo, de sumos cuidados, de buena
suerte y de beneplácito de la naturaleza. “El café puede ser un placer
para quien lo toma, pero también una pesadilla para quien lo cultiva, un
inestable pero lucrativo negocio para quien lo comercializa y una
fuente de riqueza y poder para quien controla su transformación...” dice
un finquero, y dice bien.
Para obtener una taza humeante de exquisito café, el cultivo tarda de
4 a 5 años en producir su fruto. La cereza del café se corta de manera
manual y una por una. Después se lleva a “despulpar” en el
“beneficiadero”; esto significa quitar la pulpa a la cereza y todo
rastro de la fermentación. Viene después el “secado”, que es también
sumamente importante en el proceso de obtención del café.
En México este último proceso generalmente se lleva a cabo en
asoleaderos que se extienden en los patios, un proceso natural con el
sol del día. El secado tarda de 4 a 5 días pero con maquinaria éste se
afecta en 30 horas. Así es como se llega al café de “pergamino”, o de
“almendra”, que es su capa protectora, donde se mantiene con un 12% de
humedad y se puede guardar seco durante semanas, meses o hasta un año en
el beneficiadero sin deterioro de su calidad.
Café "lavado" o café de altura
Pocas figuras son tan vitales para el medio como el catador; un
“clásico” en el mundo del café. Se trata de una persona con una especial
capacidad sensorial organoléptica para determinar la calidad del grano.
Está capacitada para controlar el proceso industrial en el beneficiado
húmedo y seco y el adecuado almacenamiento para su correcta
conservación. Podríamos asegurar que es la persona que más sabe de café,
incluido el dueño de los granos. Con la agudeza de sus sentidos
determina la clasificación de los cafés.
Existen dos tipos básicos de plantas cultivadas en
México: la arábica y la robusta. La primera se da a una altura de 500 a 2
mil msnm; su contenido de cafeína es de 1.5% y su sabor es suave. La
robusta es más resistente a las plagas, contiene 2.5% de cafeína y su
sabor es más bien áspero. A su vez los cafés lavados se subdividen en
“suaves colombianos” (Colombia, Kenia y Tanzania) y “otros suaves”
(América Central, India, México y Nueva Guinea), entre varios.
A la hora de seleccionar un café podemos elegir entre un “bueno
lavado”, “prima lavado” o “de altura”. El primero es el café de
exportación; se produce a poca altura y su calidad se distingue por el
suave sabor, aroma delicado, acidez ligera y poco cuerpo.
El “prima lavado”, se da en una zona de altura media; su sabor y
aroma son agradables, buena acidez y buen cuerpo. Éste puede ser el café
estándar que se cosecha en nuestro país, siendo su producción de un
80%. El “de altura”, corresponde al recolectado en regiones de más de
950 msnm y se distingue por un aroma exquisito y un sabor incomparable.
Es el de mejor calidad y se le conoce entre algunos expertos como café
“estrictamente altura” o “fancy”. Su aroma es fuerte y grato y tiene
mucho cuerpo.
El mito del café "gourmet"
El café de excelente calidad, supremo, es igual a un café “gourmet”.
Sin embargo, además de lo anterior, para obtener un buen café de esa
categoría hace falta, sobre todo, una gran estrategia de mercadotecnia,
ejemplo de ello son los países tercermundistas, principales productores
de café que una vez que éstos son tocados por la estrategia
publicitaria, su fama se hace mundial.
El café de Tapachula o el de Pluma Hidalgo,
bien se puede comparar con los mejores del mundo, como el de Jamaica.
Sin embargo un cuarto del famoso “blue mountain”, el mejor cotizado en
las boutiques o factorías de café, se vende en 1500 pesos, mientras que
el de Tapachula, “de igual o mejor calidad” vale 1350 pesos el kilo”.
Tal vez el mejor café existente en México es el de Coatepec, el cual
tostado y molido no excede de los 80 pesos por kilo.
Café oro azteca y orgánico
Otro caso de renombre para el café mexicano es el café denominado orgánico.
Tiene como fin la sustentabilidad del ecosistema. Esta lógica guarda
estrecha relación con el manejo armónico de la tierra que los pueblos
indios han realizado desde tiempos antiguos. México es el primer
productor de café orgánico en el mundo y es pionero en la cafeticultura
orgánica.
El cuidado en el cultivo y el beneficiado y las bondades de un café
sin contaminantes ameritan un consumidor consciente y un sobreprecio en
el mercado. Este café es demandado principalmente por los consumidores
europeos y los granos orgánicos se expenden generalmente en tiendas
naturistas de las principales ciudades del Viejo Continente. La
característica distintiva es que los cafetos se fertilizan con
materiales orgánicos preparados mediante compostas y no se aplican
insumos químicos.
En 1967 se obtuvo la primera certificación de producción orgánica.
Más de 20 fincas cosecharon este tipo de café y a partir de los ochenta
comenzó su auge como una estrategia productiva auspiciada por
organizaciones no gubernamentales.
La cafeticultura mexicana se encuentra en proceso de cambio paulatino
en las clases cultivadas así como en su superficie. Sin embargo, todas
las variedades de la arábica en el país son susceptibles al ataque de la
roya anaranjada. El INIFAP (Instituo Nacional de Investigaciones
Forestales Agrícolas y Pecuarias) logró crear la nueva variedad de café
“oro azteca”, primera obtenida en México después de 15 años de
investigación. Se caracteriza por su amplio rango de adaptación,
resistencia a la roya anaranjada, alta calidad de taza y rendimientos
medios de 32 a 45 quintales de café por hectárea.
Anualmente la cafeticultura sufre pérdidas considerables debido a
problemas fitosanitarios, como la roya, enfermedad más importante del
cafeto. En nuestro territorio se convive con ésta desde 1981: se trata
de un hongo que ataca únicamente a las hojas pero su habilidad
devastadora puede provocar la defoliación total de las plantas y arrasar
con la cosecha.
Denominación de origen al "café pluma"
El "café pluma" es la variedad mexicana de mayor
reconocimiento internacional. Se reconoce por su aroma penetrante y
distinguido que da una de las tazas más elegantes del mundo. La calidad
de la tierra y las condiciones ecológicas de la cuenca del río Copalita
permiten un cultivo óptimo, con sombra natural, mínima utilización de
agroquímicos y lavado cuidadoso.
El cultivo del café establece una relación entre altitud y latitud.
La brisa marina de la costa cercana contribuye al nivel cualitativo de
esta variedad, en beneficio de los agricultores mexicanos. Aunque su
cosecha es manual y con técnicas de siembra primitivas, en la zona se
cuenta con un sinnúmero de manantiales, lo cual permite que cada
productor realice el proceso húmedo en su propio rancho.
La zona productora de “café pluma” abarca 50 mil hectáreas por la
cuenca del río Copalita en los municipios de Pluma Hidalgo, Candelaria,
Loxicha, Santa María Huatulco, San Miguel del Puerto, San Mateo Piñas,
Pochutla y Xanica. Pluma Hidalgo se localiza a 120 km de Oaxaca, rumbo a
Puerto Escondido, cerca de Pochutla, a 900 msnm; sus enormes fincas lo
han hecho ser un centro de atracción turística.
Hoy en día el café pluma aún busca la denominación de origen, el cual otorga el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
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