viernes, 30 de septiembre de 2011

La herencia de Baco da sus frutos

Los racimos se escogen para eliminar las uvas en mal estado. // G.N
 
El fin del verano trae a la comarca las últimas ferias y romerías, pero los morracenses se ven obligados a responder a una llamada que cada año se produce por estas fechas. La herencia de Baco, dios del vino, pasa por las manos de los dedicados viticultores de la comarca, que este año empiezan antes su trabajo por la inestabilidad meteorológica que ha caracterizado la época estival. Mientras en Cangas la vendimia avanza a buen ritmo desde hace unos días, la localidad de Donón iniciaba ayer la recogida de la uva más madura y la mayoría de los viñedos de Cela recibirán hoy a los primeros trabajadores.

 Las distintas localidades de O Morrazo cultivan una amplia variedad de tipos de uva en terrenos más o menos grandes y en un tiempo mayor o menor, pero todos los cosecheros coinciden en que "la cosecha de este año es tan buena como la del anterior", afirma el presidente de la Asociación de Viticultores de Cela, Fernando García Cendón. Los bruscos cambios de tiempo, sin embargo, han provocado que la vendimia sea más laboriosa que la de otros años porque "coa chuvia pudre máis uva e hai que pararse a escollela", señala Eduardo Iglesias, vecino de Donón. Sus viñas recibían ayer a los primeros trabajadores, aunque otras parcelas del lugar terminaban de recoger los últimos racimos. "Empezamos con la uva tinta porque tenemos menos. Mañana le toca al albariño y el espadeiro porque tardan más en madurar", explica el de Donón. En esta zona, la elaboración del vino se ha modernizado y "casi nadie pisa la uva. La pasamos por la despalilladora para separar la uva del raspón y luego el mosto se mete al barril", señala. Las nuevas tecnologías llegan también a las predicciones del tiempo y se extiende el uso de internet para saber si lloverá o no.

 Los vecinos de Cangas se han adelantado y llevan ya varios días con la recolección de la cosecha. María del Carmen Fernández y su familia empezaron el fin de semana el trabajo con la uva blanca y tinta. Todavía tienen "para varios días porque é moito traballo", señala la canguesa. En la zona de San Pedro, las parcelas vitícolas son pocas pero abundantes en el fruto que se obtiene de ellas. La familia de Marisa Docío se reúne cada año para llevar a cabo de una viña con "varios" tipos de uva: blanca de mesa, de fresa blanca, tinta de Jaca y la Catalán Roso". El viernes empezaron con la tinta, que ya está prensada en sus barriles, y continuarán con la blanca en unos días porque "tarda más en madurar al estar en una zona de sombra y aún le falta dulzor". Su hermano, Luís Docío, explica que esta cosecha es "máis abundante porque traballamos noutra finca que nos cederon para que non quedase sen cultivo". De ahí que tengan en mente llegar a producir cerca de 700 litros de vino frente a los 400 que darían tan solo sus tierras. El proceso es laborioso para ellos porque todavía lo hacen "a maneira tradicional: pisamos as uvas, temos una lagareta de madeira para prensar o mosto e aínda temos barriles antigos de madeira". Este año han decidido empezar a modernizarse y sus bodegas cuentan ya con dos barriles de acero inoxidable que conservan el vino cerrados herméticamente. En pocos días, estos recipientes estarán llenos de un mosto que en pocos meses se podrá pasar al barril en el que el tradicional vino casero de la comarca tomará la consistencia necesaria para la mesa.

Cristina Rodas O Morrazo http://ocio.farodevigo.es/gastronomia/noticias/nws-30563-la-herencia-baco-da-sus-frutos.html

Urge regular comercios de vinos y licores en Zaachila


Asi mismo,se estableció la Comisión de Desarrollo Económico
                        

La regidora de vinos y licores del ayuntamiento de Zaachila, Magali García García señaló que la ciudadanía de dicha población está siendo afectada tras el desorden de los comercios ilícitos de bebidas alcohólicas, "muchas casas funcionan como cantinas, tenemos reportes de varias y necesitamos que se haga un trabajo conjunto para regularizar estos comercios", afirmó.

Hizo mención que en la próxima sesión de cabildo que se llevará a cabo el próximo lunes, presentará una propuesta para atender esta problemática que urge solucionar.

Lo anterior, durante la sesión de cabildo de dicho ayuntamiento donde quedo instalada la Comisión de Desarrollo Económico, siendo participes los integrantes del Sindicato Municipal conformado por: Javier Cruz Aguilar, el regidor de Hacienda, Esaú Zárate Lavariega y Magali García García, regidora de vinos y licores en Zaachila.

La Comisión establecida tiene como objetivo principal ponerle un alto al crecimiento de puestos ambulantes en la ciudad, centrándose entonces en dicho conflicto para obtener posibles soluciones.

"Hablar de reordenamientos es complicado, porque habrá que conciliar con los comerciantes, a algunos no les parecerá y es ahí donde no queremos llegar al punto en que se tenga que utilizar la fuerza pública para hacer respetar los acuerdos de las organizaciones del mercado", acentuaron.

Reportero: Karen Vila/ Síntesis 

http://www.periodicosintesis.com.mx/noticias/111835/avants.php

lunes, 26 de septiembre de 2011


  

 
TEQUILA TIENE NUEVA REINA DE LAS FIESTAS PATRIAS DE TEQUILA 2011-2012



El Comité de Festejos Patrios de Tequila organizó impecablemente en el Foro Cuervo una edición más del prestigiado Certamen Reina de las Fiestas Patrias de Tequila, 2011-2012 para disfrute de los tequilenses y visitantes de esta localidad.
El festejo arrancó con la presencia del mariachi juvenil Tequila, quienes acompañaron en la presentación estelar a Diana Martínez, jovencita de escaso 14 años que promete ser una gran talento de la canción mexicana ya que es poseedora de una gran voz y energía que puso a cantar a todos los presentes canciones tradicionales del gusto popular.
Posteriormente, arrancó el Certamen, con las palabras de bienvenida del Presidente Germán García, quien destacó “Me siento muy contento de compartir con ustedes el arranque de los festejos de un aniversario más de nuestra independencia. Hoy el Gobierno Municipal, coordinadamente con el Comité de Festejos Patrios 2011, estamos trabajando y organizando eventos dignos de festejar los 201 años del inicio de nuestra independencia. ” Además externó una sincera felicitación a las jovencitas participantes, y también a sus padres, por permitirles participar en este evento que ya es una tradición en este pueblo mágico.
La primera etapa; un opening con las cuatro participantes, consistió en su auto presentación, portando cada una ellas un bonito vestido en tonos blanco y negro. La segunda etapa consistió en un tema alusivo al municipio de Tequila; aquí portaron coloridos vestidos regionales, exclusivos del Mtro. Paul Medina, diseñador de alta costura.
La música alegre y que puso el toque romántico y divertido de la noche no pudo estar mejor representada con la participación de TRIGATO, conjunto musical tapatío que puso a cantar y a bailar a todo el público presente. Posteriormente tuvo lugar la tercera etapa, portando las chicas, vestidos de noche del mismo diseñador y que recorrieron nuevamente el escenario, para ahora responder a una pregunta al azar., y cuya respuesta era de suma importancia para que el Jurado Calificador, integrado por: Prof. Ildefonso Landeros Ortega, encargado del archivo histórico municipal; Sra. Ana Lorena Hernández, ex reina de las fiestas patrias de Tequila 1978; Sra. Liliana Arreola Becerra, estilista profesional; Mtro. Paul Medina Maldonado, diseñador de trajes típicos y de alta costura; Mtro. Roberto Bedoy, fotógrafo profesional de magazine producciones; Lic. Christian Méndez, Jefe del staff de Citro modelos de Guadalajara; y la hermosa Srita. Denisse de la Cerda la modelo del año 2010 de elite model y Presidente del Jurado.
El resultado final fue, como embajadora, Yesenia Montes; Alejandra Berumen con el título de Srita. Simpatía; Idalhi Ávila como princesa, e Ireli Aguirre como la nueva Reina de las fiestas patrias de Tequila 2011-2012, quién será coronada por el alcalde de esta ciudad la noche del 15 de septiembre en la plaza principal.
El alcalde de Tequila colocó la banda a la nueva soberana de nuestro municipio, y felicitó a las cuatro participantes. La noche también se engalanó con la presencia de los mejores bares de esta ciudad, quienes se lucieron para brindar un gran servicio:
Carajo´s Bar & Video
Deztilados Video Bar
El Cielo Disco & Club
Amadeus Bar
Una noche inolvidable, que pasará a la historia de Tequila. ¡Felicidades Ireli Aguirre!
Tequila Jalisco, sábado 03 de septiembre del 2011.
DIRECCIÓN DE COMUNICACIÓN SOCIAL Y RELACIONES PÚBLICAS
Tequila, Jalisco, México, Un Pueblo Mágico - Gobierno Municipal de Tequila 2010-2012
José Cuervo# 33 Col. Centro

Receta de cocina para preparar Salsa Borracha

Receta de cocina para preparar Salsa Borracha



Ingredientes:
100 grs. de chile pasilla.
1 vaso de pulque fuerte.
2 chiles serranos y aceitunas en vinagre.
1 diente de ajo.
1 cebolla mediana picada.
50 grs. de queso rallado.
1 cucharada escasa de aceite de oliva.
sal.

Procedimiento:
Los chiles pasilla se desvenan y tuestan, luego se muelen junto al diente de ajo.
Se les agrega el pulque y el aceite de oliva. Debe quedar una salsa aguada.
Para servirla se le añaden los chiles serranos y las aceitunas, la cebolla picada, y se le espolvorea encima el queso.
Sazonar con sal.

EL PULQUE, el néctar de los dioses

Historia del pulque
Los orígenes del pulque se remontan al mito de las culturas indígenas que la diosa Mayahuel se introdujo al corazón del maguey dejó fluir su sangre.Foto: Difusión

MÉXICO. Hijo del cactus del maguey y hermano del tequila y el mezcal, el pulque, una bebida alcohólica fermentada tradicional de México, se resiste a quedar en el olvido y se cuela en las recetas de la cocina tradicional mexicana.

El pulque fue considerado durante la época prehispánica como un néctar divino exclusivo para sacerdotes, ancianos y enfermos, y durante principios del siglo XIX como la bebida alcohólica de mayor tradición en México.

Fue opacada por el esplendor del tequila y el mezcal, también extraídos de cactus, y por una fuerte campaña en su contra emprendida por las cerveceras.

Sin embargo, su consumo prevalece en las zonas rurales y en barrios populares urbanos de México.

"Los chefs hemos empezado una campaña para revalorarlo y para que (su elaboración) se le aprecie como una actividad artesanal, pues los que lo producen son unos artistas, cortan las pencas (hojas del maguey) con el arte de un espadachín, las doblegan con su machete y hacen figuras parecidas a una flor", dijo la chef mexicana Patricia Quintana.

Los chefs de cocina de autor han comenzado a incluir el pulque como ingrediente de los platillos típicos mexicanos. Lo utilizan para elaborar las tradicionales salsas, sopas, marinados, estofados, guisados, barbacoas y como complemento de otras bebidas alcohólicas como las famosas Margaritas.

De los preparados con pulque, la que destaca es la salsa borracha, una combinación de esta bebida prehispánica con chiles serranos o jalapeños, cebolla y tomate.

Restaurantes de México, como el Izote, Arroyo y Bajío, "ya elaboran sus recetas a base de pulque", aseguró la chef.

Los orígenes del pulque se remontan al mito de las culturas indígenas que creían que la diosa Mayahuel "se introdujo al corazón del maguey y al dejar fluir su sangre, junto con la savia de la planta, creó el pulque", explicó Quintana.

A partir de esa leyenda se cree que casi todas las culturas del México prehispánico consumieron y utilizaron el pulque, una bebida espesa, viscosa y blanca, de fuerte sabor y con hasta siete grados de alcohol.

Se obtiene de los jugos (aguamiel), que son extraídos del centro de la planta de maguey a través del proceso de "raspado" que realizaban hombres llamados "tlachiqueros", palabra que deriva de "rasguño" en lengua náhuatl.

Se fermenta en barriles de pino durante dos o tres días. Se puede beber así o mezclado con pulpa de diferentes frutas, miel y piñón, para hacer agradable su sabor.

"Actualmente se fabrica en cantidades limitadas y en cada vez menos partes del país y debido a que no es fácil de preservar o almacenar no se le conoce mucho fuera de México", aseguró Quintana.

Durante las décadas de los veinte y los treinta, las autoridades mexicanas emprendieron una lucha contra del consumo del pulque, bajo el argumento de que era insalubre porque, decían, en su fermentación se utilizaba estiércol de animales.

Quintana dijo que con esa campaña de desprestigio se trató de desplazarlo para permitir la consolidación de la cerveza, por lo que el pulque ha pasado a la 'clandestinidad'.

Sin embargo algunas empresas o asociaciones campesinas han empezado a enlatar o embotellar el pulque para impulsar su venta en los mercados de Europa, Oceanía y América Latina. La principal zona de consumo y producción es el estado de Hidalgo, en los llanos de Apan.

http://www.terra.com.mx/Turismo/articulo/916876/Checa+la+historia+del+pulque+el+nectar+de+los+dioses.htm

LA HISTORIA DEL PULQUE




Corría el año del conejo, allá por 1340, cuando Papantzin, que atravesaba un magueyal por la zona semidesértica del territorio nahuatl, al norte de la gran Tenochtitlan, descubrió un líquido que escurría sobre el terreno. Se detuvo para observar de dónde provenía y descubrió que, de entre las pencas de uno de los magueyes, salía huyendo a toda velocidad un quimichi o netoro, al acercarse más observó de inmediato que aquel ratoncito de monte había hecho un agujero en el moyolotl o corazón de aquel maguey, en cuyo fondo había un líquido transparente que al probarlo resultó ser muy dulce y agradable, era el neutli o aguamiel del maguey.


Con un cuchillo filoso que siempre portaba al cinto, Papantzin trozó las pencas del maguey para abrirse paso, recogió el jugo y lo llevó a su casa. Al darlo a probar a su mujer y a sus hijos pudo comprobar que a ellos también les gustaba y fue así como Papantzin comenzó a explotar los magueyes y a utilizar el aguamiel como alimento de su familia.
Mayahuel


Con el paso de los días, Papantzin descubrió que, en una de las ollas de piedra donde guardaba celoso aquel líquido, el aguamiel se había transformado en una especie de atole blanco y espumoso que hacía un zumbido peculiar. Tomó un jarro de barro, lo metió a la olla y extrajo un tanto de él. Al tomarlo, Papantzin quedó asombrado pues el sabor y el olor se habían convertido en algo completamente diferente al neutli que consumían cotidianamente, mucho más agradable y un aroma especial que además, quien lo tomaba, entraba en un estado muy alegre y divertido, lo llamó Octli o pulque como lo conocemos actualmente.

Papantzin, como buen campesino súbdito del rey nahua Telcalpanetzin, envió a Xochitl, su hija mayor, con una olla de barro llena de octli como regalo. Ante los efluvios del pulque, Telcalpanetzin vió en Xochitl una mujer muy hermosa y mandó a llamar a Papantzin a quien ofreció dar alojamiento en su reino para su hija con la finalidad de que se cultivara en una forma más elevada, dado que la familia de campesino era de clase baja y culturalmente pobre.

Emocionado, después de consultarlo con su familia, Papantzin consintió que Xochitl se quedara en el reino de Telcalpanetzin, quien le prometió poner a disposición de su hija a los mejores maestros en matemáticas, astronomía y otras ciencias, además de cubrir cualquier necesidad que tuviera. Pero esta oferta resultó ser sólo un engaño.

Al pasar el tiempo, Papantzin pudo descubrir la mentira cuando se percató que su hija estaba embarazada y, lleno de ira, le declara la guerra a Telcalpanetzin, sucumbiendo bajo el poderoso ejército del rey.

Esta es la historia indígena del pulque que se ha transmitido de manera oral por los antepasados mexicanos quienes cuentan que, cuando llegaron los españoles a México, se sorprendieron al ver que ningún nativo, por muy viejo que este fuera, no tenía canas. Y es que las personas lo consumen desde que están en el vientre materno, dado que a las madres que están amamantando se lo toman para producir más leche, no envejecen tan fácilmente.

Para los campesinos el pulque es un componente de su dieta y como un alimento mejor que la leche, porque la leche ya viene contaminada desde que los animales empiezan a consumir alimentos hechos por el hombre desde la alfalfa que es fertilizada con químicos. El pulque no, porque se extrae el jugo de adentro de la tierra. Dicen que casi se parece a la carne, da mucha fuerza. Don Marcelino dice que "los campesinos tenemos mucha fuerza, ahorita yo tengo 67 años y mire todavía me gusta andar trabajando porque tome mucho pulque".

El maguey o metl

La vida del ser humano ligada al maguey data de más de 10,000 años. Si bien no se sabe con exactitud de donde surge esta planta los científicos han determinado la región de Mesoamérica como la cuna del maguey, en especial la meseta del Anáhuac.

La botánica agrupa a los magueyes de distintos géneros dentro de la familia agave, cuya palabra significa "admirable".

Sin embargo el maguey que aquí nos ocupa se denomina Agave atrovirens karw que es el maguey del pulque.

Este maguey, como lo conocemos es una planta con hojas gruesas y carnosas mejor conocida como penca que surge de un tallo corto o piña, cuya porción interior se encuentra y cuyas pencas terminan en una espina dura y mantienen otro tipo de espina a lo largo, en ambos lados de cada hoja.
A la llegada de los españoles se sorprendieron tanto por la rareza de la planta como por los múltiples usos que los nativos le daban por lo cual le nombraron "árbol de las maravillas".

Así, el maguey se utilizo durante mucho tiempo como material de construcción de chozas, como afianzador de tierras en áreas de cultivo, en la fabricación de cepillos, canastos, escobas, como alimento para el hombre y el ganado, como recipiente para bebidas y alimentos, en la confección de vestidos, redes y reatas, como combustible, pegamento y papel, como abono orgánico, utensilios para coser y clavar, sin olvidar su uso en la medicina tradicional como analgésico cicatrizante y desinflamatorio y finalmente como un don divino por lo cual nuestros antepasados lo adoraron. Por todo ello el maguey, junto con el maíz y el frijol, participan en la consolidación de varias culturas importantísimas en América Latina.

Sistema de cultivo del maguey

La vida de un maguey depende mucho de las condiciones del suelo donde nace, hay magueyes que pueden durar hasta más de 100 años, pero los magueyes que utilizamos para la elaboración del pulque normalmente tienen una duración de no más de 10 años.

Todo comienza con los hijos del maguey que le nacen a un lado sobre la tierra, cuando estos ya tienen unos dos años o miden medio metro aproximadamente, se sacan de la tierra, se les corta la raíz y se deposita en un cajete que se abrió previamente en el lugar definitivo y cuyas dimensiones varían entre 30 y 40 cm. de profundidad, el cual se rellena con abono orgánico de vaca, conejo o borrego, etc. Alrededor del cajete se quita toda la maleza.

Cada año con un escarramán, se afloja la tierra del rededor y se checa si se necesita más abono.
Poco a poco la planta va tomando un color verde azulado (obscuro).

Entre los 7 y 8 años, desde el centro de la planta, nace el moyolotl o quiote el cual hay que eliminar con un cuchillo especial a lo cual se le llama "capar".

El moyolotl es el corazón del maguey es como un tronco que sale y crece muy alto y florea, hay que saber el momento para capar el maguey y como hacerlo para que no siga creciendo. Cuando ya se le capo se le deja descansar para que empiece a producir agua miel.

El cuchillo especial se llama de partir o de capar y mide unos 40 cm. De largo, semicurvo y con filo en ambos lados y con punta semirredonda filosa también.

Una vez capado se anota la fecha sobre una penca visible y se deja reposar 6 meses, no antes, si lo raspa a los 5 meses después, el aguamiel es menos dulce y si se pasa de los 6 meses el aguamiel merma.

A la persona que se encarga del cuidado del maguey, así como de la extracción del aguamiel se le llama "tlachiquero".

La extracción del aguamiel se realiza con una herramienta llamada "acocote" que es un calabazo o guaje alargado de zona cálida, al cual se le hace una perforación en cada extremo, uno de los cuales entra en contacto con el aguamiel y por el otro se succiona con la boca haciendo vacío dentro del acocote.

Para evitar que el aguamiel se mezcle con la lluvia, las pencas del maguey se doblan por encima del cuenco, que ha quedado de la eliminación del moyolotl, haciendo una especie de casita para que la lluvia resbale por las pencas y no se mezcle. Otra forma es que el agua pesa más que el aguamiel el cual flota y se separa de la primera. Así se extrae el aguamiel y luego se succiona el agua, eliminándola.

El maguey trata de curar su herida produciendo una membrana como de tres milímetros de grosor la cual hay que raspar diariamente para que siga produciendo aguamiel y el cuenco se va haciendo cada vez más grande, de tal manera que un maguey que comenzó a dar apenas una copita de aguamiel, con el tiempo puede llegar a dar hasta 10 litros por la mañana y otros 10 por la tarde dependiendo de la calidad del maguey. Sobre todo en el día de luna llena, al igual que las vacas y las plantas, el maguey da más producción de aguamiel.

Sistema de produccion del pulque

Una vez que los magueyes comienzan a producir aguamiel, entonces se prepara la barrica para la semilla del pulque. La barrica debe ser de roble o encino la cual se esteriliza con agua de cal y después se le rocía alcohol y se le prende fuego para terminar de esterilizarla, se le pone el aguamiel pura sin colarla y además se le pone el mechal que sale de la primera raspa, se tapa para que no le caiga polvo, se deja aproximadamente 40 días. Por la misma naturaleza el aguamiel entra en estado de fermentación, se empieza agriar de tal manera que a los 40 días tiene un sabor desagradable, agrio, bien feo.

Pasados los cuarenta días destapa uno el barril y se le empieza a echar el aguamiel pero poco a poco, ahora tres litros, mañana cinco, pasado seis o siete y así va subiendo la cantidad diaria hasta los 60 días. Los litros diarios dependen de la cantidad de aguamiel que le hayamos echado primero, por ejemplo: si tenemos 15 litros iniciales vamos a empezar a poner 3 ó 4 litros de aguamiel, mañana cinco y así va subiendo de acuerdo se va aumentando la cantidad de producto que ya tiene el barril. A los dos meses, de ese barril, se pasa a otra barrica limpia, lavada con agua y escobetilla que son especiales de raíz de zacatón.

Esa semilla desde el momento que se le hecho el aguamiel entró en proceso de fermentación y poco a poco se le fue quitando ese sabor desagradable de agrio. Ya cuando tiene los 60 días empieza a tener un olorcito sabroso y en ese momento ya se le llama pulque el cual se pasa a otro recipiente limpio. Ahí se inicia el proceso, se le quita pulque y se le pone aguamiel, se le quita pulque y se le pone aguamiel.

Lo que se le puede bajar al tonel del pulque para que no pierda el pie depende de la cantidad de aguamiel que uno va a traer, si son unos 100 litros de aguamiel por lo menos debe tener 40 litros de pulque fuerte, por que ha de saber que el pulque aquí lo clasificamos en tres categorías: dulce, campechano y fuerte, entonces el pulque para el pie debe de ser siempre fuerte para que aguante el agua miel que van a traer. Casi en un 40% o 50% de pulque fuerte para el aguamiel que uno le va a poner y así siempre va a tener pulque bueno, sabroso, agradable, nutritivo, de buen olor, una cosa rica como las tortillas que se hacen con maíz acá.

Este proceso debe ser muy higiénico, ahí donde esta el tinacal, que para mi es un laboratorio, debe de entrar el personal exclusivo que va a manejar el pulque por lo cual esa persona siempre debe de andar limpio desde las manos, la boca, ropa, etc. y también hay otra cosa, los barriles se tienen que lavar cada dos días, se van terciando por eso tenemos varios barriles para que ese aseo debe de ser cada dos días para que haya la higiene que debe tener.

Aquí en el campo y no nada mas aquí, en todas las regiones donde se consume el pulque, se utiliza como alimento y para mitigar la sed y también para las fiestas. Cuando el pulque es sabroso prefiero tomar pulque que cualquier de otro vino, así es, un producto cien por ciento mexicano así como el tequila que es mexicano y esta hecho igual que el pulque a base de una técnica 100% natural, no necesita de otras cosas como los pulques que venden en otras pulquerías o en la ciudad que tienen alguna otra cosa. Nosotros en el campo tomamos pulque 100% natural. Dentro de nuestros alimentos nos tomamos uno o dos vasitos que casi ni la gente se enferma.

El color del pulque debe ser blanco, blanco como si fuera leche y el sabor agradable, sabroso así como el olor igual y debe tener un cuerpo en forma del atole aguadito un poquitito al toque de atolito, no debe ser aguado aguado, sino debe tener cuerpo.

El pulque se fermenta a una temperatura ambiente de 20°C en el laboratorio aun en tiempos de calor o en tiempos de frío. Para eso se necesita que la persona que conoce de como se procesa ese producto debe guardar siempre esa temperatura de 20°C aproximadamente entre 18 a 22°C, .ahí es la variación. Si sube la temperatura el pulque toma un sabor desagradable, se agria y si baja la temperatura no tiene cuerpo se vuelve aguado y el dulce no se le quita tan fácil.

Ahora en este tiempo de calor, si sube la temperatura, le podemos meter un recipiente de aluminio o una bolsa de hule pero que no se fugue con un trozo de hielo, dentro de donde se esta fermentando o fabricando el pulque, eso en temperaturas altas.

En temperaturas bajas, dentro del tinacal, se le mete algo que caliente, en este caso un anafre o un calefactor en medio del tinacal y un termómetro que este marcando la temperatura.

Antiguamente los tinacales como negocio se hacían de piedra tanto el piso como todas las paredes alrededor y se le ponía un espesor de 40 a 50 cm. de agua, cuando la temperatura era alta, entonces el agua ayudaba a conservar la temperatura que necesitaba el pulque y así todo el tiempo tenía pulque bueno. También se puede utilizar el barro para la construcción todo lo que sea térmico como el adobe, la madera, barro todo eso ayuda a conservar la temperatura adecuada.

Historia familiar de don Marcelino Galicia

Platíquenos un poco de su familia, de dónde viene su familia
Bueno, en sí mi familia tiene su historia. Todos somos nativos de aquí de Cuajimalpa, de Chimalpa, tenemos nombres ahora de la evangelización pero más anteriormente teníamos nombres en nahuatl que eran nombres muy bonitos como el del señor fundador de Chimalpa que se llamó Cuatetecotzin y su mujer se llamó Cuautlaxochitl y así de ahí vino y, después de 1540 fuimos según bautizados y todo eso y ya nos pusieron nombres de como ahora somos, pienso que mi familia de ahí viene porque tengo algunos datos como son jeroglíficos, cosas que eran de mis antepasados y que dejaron en poder de mi familia.

Sus padres ¿Cómo se llamaron?
Mi padre se llamaba Ramiro Galicia y mi madrecita todavía vive tiene 97 años
y se llama Josefina Romero,

¿Cómo se llama su esposa?
Juana Romero

¿Cuántos hijos tienen?
Ocho, cuatro mujeres y cuatro varones. Tengo 10 nietos, y ya hasta ahí, dicen mis hijos que esta pesada la vida.

¿Alguno de sus hijos le quiere entrar al negocio del pulque?
Pues no.

¿Ni del campo?
No, nadie quiere porque los metí a la escuela, fue un error a lo mejor, pero es bien para ellos. Cuando van a la escuela dejan de querer a la tierra , dejan de amar a nuestra madre tierra

¿A qué cree que se deba esto?
A la falta de conocimiento, a la falta de educación en ese aspecto, porque por ejemplo, mis antepasados adoraron a los cuatro elementos el agua, el aire, la tierra el sol después llego la evangelización . Hay un lugar que nosotros conocemos por Teopazulco por que ahí se les imploraba a esos dadores de vida a que vinieran buenos tiempos para que hubiera buena producción. Cada 3 de mayo se les iba a ofrecer algo a esos dadores de vida en Teopazulco. Entonces no se conocían a los santos, llegaron los españoles y nos trajeron los santos, el diablo y el infierno y con eso nos siguen espantando.

¿Cómo le dio a su familia a producir pulque?
Mi familia empezó, yo pienso que fue por la tradición que desde que se vino agrandando así como sembrar el maíz que viene de más atrás y ya le mencioné lo del pulque como fue surgiendo, en donde fue descubierto, entonces a través de la relación que tenían los pueblos se vino haciendo esto.
¿Que dimensión tenía un tonel de ustedes, cuántos litros le cabían?
Nosotros siempre lo hacíamos en barricas de 500 litros, el más chico era de 100 litros y así, hay barricas de 10.000 litros.

¿Todo de roble?
Sí todo de roble debe ser señor.
 
¿Cuánto magueyes tenía su familia
¡Huy! no sé, pues yo llegué a tener bastantes y llegué a vender hasta 1 000 litros de pulque diario

¿A cómo se vendía entonces?
Cuando yo fui pulquero se vendía a 25 centavos, pero yo fui de los careros, como era bueno y en ningún lado vendían pulque bueno, solamente yo llegué a venderlo a peso el litro, me vendía 1000 litros diarios y sacaba mil pesos diarios

¿De qué época estamos hablando?
De la época de 1954 - 55, pero lo dejé precisamente porque me invitaron a otro tipo de negocio en la cual se sufría menos y ,efectivamente, se sufre menos pero perdí todo mi capital.

¿Y qué pasó con todos sus magueyes?
Pues se perdieron, todavía tengo algunos en los terrenitos que tengo, tendré como unos 500 magueyes todavía.

¿Cuántos llegó a tener?
¡Huy! Olvídese, por donde quiera yo tenía magueyes en terrenos ajenos

¿Rentaba tierras?
No, me vendían los dueños de los terrenos los magueyes, era negocio, así como el carbón era negocio, el maguey también era negocio, pero ahora ya no es redituable.

¿Cree usted que puede ser redituable?
Sí, como no.

¿Qué haría?
Volver hacerlo con la tecnología de antes, con la que conozco, pero ya estoy viejo, ya no puedo trabajar y ya no hay personas que quieran trabajar.

¿No se si quiera agregar algo más? .
Pues ahora ya me siento cansado y me voy a tomar mi medicina pero otro día, con gusto ampliamos la platica con relación a lo que yo conozco y de mis antepasados, creo que soy descendiente de Cuauhtémoc, me parece, así lo creo yo, quien sabe. Todos somos descendientes de Cuauhtémoc aunque ya estemos mestizados ¿no?

Sergio Madrigal González *Subdirector de Desarrollo Rural de la Delegación Cuajimalpa, en la ciudad de México.

Conoce las principales pulquerías de la Ciudad de México




Pulque

El Pulque es sin duda, el producto más famoso y de mayor trascendencia histórica. En la época prehispánica era considerada una bebida sagrada, la tomaban los sacerdotes y los reyes, al pueblo sólo se le permitía en las fiestas y con moderación, porque estar en estado de ebriedad era considerado un delito castigado incluso con la muerte.
Fue durante la colonia cuando se liberó su consumo, incluso estar borracho, no era considerado un pecado. El pulque representó grandes ingresos para la corona española, pues cobraba un impuesto por los barriles de pulque que llegaban a la ciudad de México, ya para el año de 1784 previniendo las consecuencias del alcoholismo, se prohibió que la gente permaneciera largo rato en las pulquerías, que eran los lugares destinados para el consumo del pulque, por lo que tenían anuncios que decían: “vayan entrando, vayan bebiendo, vayan pagando, vayan saliendo”.

A finales del siglo XIX, los hacendados que cultivaban maguey obtuvieron los mayores beneficios gracias al ferrocarril, que trasladaba los barriles de pulque con mayor rapidez hasta las grandes ciudades para su consumo. Ganaron tanto dinero con la venta del pulque que se les conocía como la “Aristocracia Pulquera”.
Las Pulquerías son los lugares en donde se bebe y se vende pulque, a principios del siglo XX había más de mil pulquerías en el D.F. Se caracterizan por sus picarescos nombres escritos en la fachada y grandes rótulos decorados por murales de paisajes campiranos.

En el interior de las pulquerías había una división para que las mujeres pudieran entrar a tomar pulque, el piso se cubría con aserrín y del techo colgaba papel picado de colores. En algunas pulquerías, también se ofrecían antojitos como enchiladas, gorditas, memelas, chicharrón, frijoles y variedad de salsas con tortillas de comal.

Hay dos modalidades para beber Pulque: La primera al natural como sale del tinacal, y la segunda curado, que consiste en agregar al pulque alguna fruta por lo que pasa a ser; curado de piña, fresa, piñón, nuez, jitomate, limón, etc.

Una pulquería no es lo mismo que una cantina, aunque en ambas el objetivo es el mismo: emborracharse.
Pero el arte al emborracharse es diferente en las dos. En una pulquería se llega a una casi perfecta convivencia. Se bebe en grupo -las mujeres aparte- y todos se hacen bromas, cruzan apuestas, se alburean o se gorrean las jícaras.

En las cantinas, por el contrario, sobran los borrachos solitarios apoyados en la barra con codos y pies, o en mesas donde comparten el domino con otros solitarios.
Estas son las pulquerías principales de la Ciudad de México:

Pulquería La Risa
Zona: Centro Histórico
Dirección: Mesones esq. Callejón de Mesones
Teléfono:

Pulquerías La Duelistas
Zona: Centro Alameda
Dirección: Aranda 28 (Entre Ayuntamiento y Puente Peredo).
Teléfono:
Website: http://twitter.com/lapulqueria

Pulquería No mas no llores
Zona: Xochimilco
Dirección: Callejón Galeana (Entre Niños Héroes y Cinco de Mayo).
Teléfono:

Pulquería La Hija de los Apaches
Zona: Colonia Doctores (Cerca del Centro Histórico y de Centro Alameda)
Dirección: Doctor Lavista 186

Pulquería La Ana María
Zona: Colonia Portales
Dirección: Av. Necaxa esq. Eje Central

Pulquería La Pirata
Zona: Colonia Escandón (Cercana a Tacubaya, Colonia Condesa)
Dirección: Calle 16 de Septiembre esq. 12 de diciembre

Pulquería La Bella Hortensia
Zona: Centro Histórico
Dirección: Callejón de la Amargura 4. Plaza Garibaldi.

Pulquería La Antigua Roma
Zona: Centro Histórico
Dirección: Calle República de Peru esq. Allende

Pulquería La Xochitl
Zona: Santa María La Ribera
Dirección: Jaime Torres Bodet esq. Eligio Ancona

Pulquería El Tinacal de Lievana
Zona: Tlatelolco. (Cerca del Centro Histórico )
Dirección: Calle Sol esq. Lerdo

Pulquería El Tinacal de Lievana
Zona: Tlatelolco. (Cerca del Centro Histórico )
Dirección: Calle Sol esq. Lerdo

Pulquería La Gloria
Zona: Tlatelolco. (Cerca del Centro Histórico )
Dirección: Callejón 5 de Mayo 5. Santa Cruz Atoyac.

Pulquería La Paloma Azul
Zona: Colonia Portales
Dirección: Eje 8 Sur esq. Eje Central

Pulquería La Paloma Azul
Zona: Colonia Portales
Dirección: Eje 8 Sur esq. Eje Central

Pulquería La Rosita
Zona: Centro Histórico
Dirección: Calzada de la Viga esq. Callejón de San Antonio Abad

Pulquería Salón Casino
Zona: Centro Histórico
Dirección: Lorenzo Boturini esq. Isabel La Católica

Pulquería de Chiripa
Zona: Colonia Anahuac
Dirección: Lago Mayor esq. Lago Bolsena

Pulquería de Chiripa
Zona: Colonia Anahuac
Dirección: Lago Mayor esq. Lago Bolzena

Pulquería El Cañón No Más
Zona: Colonia Anahuac
Dirección: Lago Atitlán 91 esq. Legaria

Pulquería El Gorjeo de las Aves
Zona: Nixcoac
Dirección: Leonardo Da Vinci esq. Molinos

Pulquería El Gorjeo de las Aves
Zona: Mixcoac
Dirección: Leonardo Da Vinci esq. Molinos

Pulquería El Gran Vacilón
Zona: Mixcoac
Dirección: Leonardo Da Vinci esq. Molinos

Pulquería El Mexicano Picarón
Zona: Colonia Ramos Millán
Dirección: Oriente 106 esq. Sur 131

Publicado el Sábado 26 de Febrero de 2011. elarsenal.net.-

El mezcal

Historia del Mezcal


En la historia de México no aparecen datos de que los nativos hayan destilado licores antes de la llegada de los españoles en el año de 1519. Los indígenas no estaban acostumbrados a tomar bebidas con un alto contenido alcohólico, la introducción del aguardiente fue desastrosa para ellos, como lo fue para sus vecinos del norte la llegada de los ingleses. Al contrario de los indígenas, los españoles eran bebedores empedernidos, su larga experiencia con bebidas de alto contenido alcohólico data del siglo VIII a.c., cuando los moros después de invadir España y extender su control sobre la península ibérica introdujeron el proceso de destilación, la pequeña cantidad de bebidas fuertes que los españoles habían traído con ellos al nuevo mundo se terminó rápidamente y un sustituto se tenía que encontrar, así comienza la historia del mezcal.Pocos meses después del arribo de los españoles a México, los mismos ya tenían destiladores en operación e iniciaron la búsqueda de la materia prima.
Para fortuna de los conquistadores, estos encontraron pronto una bebida alcohólica moderada, la cual se obtenía de la savia de algunas especies de maguey, y los experimentos revelaron que aún otras especies de maguey podrían a través de la destilación proveer una bebida de un alto grado de alcohol.

Los españoles descubrieron que este tipo de agave (uno de los 200 que existen en nuestro país), producía alimento, bebida y fibras para la elaboración de textiles entre los indígenas de México, por tal motivo exclamo el enviado español del rey Carlos V en 1519: "nunca la naturaleza ha reunido en un solo vegetal, tantos elementos susceptibles de satisfacer las necesidades del hombre".

Así mismo el científico alemán Alejandro Humboldt en el siglo XIX afirmó "el maguey es el más útil de todas las producciones que la naturaleza ha concedido a los pueblos de la América septentrional". Con estas definiciones encontramos sumamente entendible que el nombre botánico para el maguey sea el de agave, que proviene del griego agaue que significa admirable. Es interesante notar que los españoles pusieron muy poca atención al maíz, esto a pesar de su abundancia, de otra manera se hubiera relacionado a Bourbon con Querétaro en lugar de hacerlo en Kentuky, la caña de azúcar y los vinos de uva fueron pronto introducidos en México, pero su cultivo y procesamiento no fueron impulsados por la corona debido a que los intereses económicos de la madre patria no permitían la competencia con las colonias.

Posterior a la determinación de la primera ley seca y al mejoramiento de los medios de comunicación con España, es muy probable que los nuevos pobladores hubiesen regresado a su acostumbrado vino, brandy y ron, pero aunque los españoles no consumían los productos locales no estaban ciegos de las grandes posibilidades de obtener extraordinarias ganancias de la venta de licores provenientes de las plantas mexicanas entre las masas, por lo tanto el maguey se comenzó a sembrar cada vez más. De manera evidente los indígenas pronto olvidaron cualquier imposición moral que los antiguos y prehispánicos tabúes les imponían en lo referente a bebidas embriagantes, y desafortunadamente se dieron al alcohol.

No habían pasado 20 años desde la fecha de la conquista y los españoles terratenientes comenzaron a quejarse de los dueños de las minas por atraer con mezcal a los trabajadores, esto por supuesto para que trabajaran en las minas. Desde ese entonces y a través del período colonial los funcionarios virreinales vacilaron entre permitir la manufactura del mezcal y gravar los ingresos por la venta del mismo o prohibirlo totalmente cuando el desorden público lo ameritara, obviamente el licor representaba un ingreso por impuesto bastante alto, y ésa fue una razón por la cual los períodos de ley seca fueron muy cortos comparados con aquellos en que la producción y consumo del mezcal era permitido.

La mayor parte de los relatos publicados por los primeros viajeros a la nueva España mencionan al mezcal favorablemente, con cierta uniformidad en cuanto a los términos de sabor pero con no muy buenos comentarios acerca de su potencia.En su tratado sobre el virreinato de la nueva España en 1803, el varón Alexander Von Humboldt habla sobre un aguardiente de alto contenido alcohólico llamado mezcal, como una bebida manufacturada clandestinamente en los distritos de Valladolid hoy Morelia, México, Durango, nuevo león y Oaxaca, incluso establece que el mezcal era obtenido del pulque destilado, lo cuál lo hace candidato al nada codiciado honor de haber iniciado ésta terrible falacia.

Denominación de Origen del Mezcal

Se entiende por Denominación de Origen el nombre de una región geográfica del país que sirve para designar un producto originario de la misma y cuya calidad o característica se deban exclusivamente al medio geográfico comprendiendo en este los factores naturales y humanos. Para los efectos de esta declaración de protección (Denominación de Origen Mezcal) se establece como región geográfica la comprendida por los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas, particularmente en el estado de Oaxaca, la zona denominada "La Región del Mezcal" que incluye los distritos de Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Tlacolula (Santiago Matatlán), Ocotlán, Ejutla y Zimatlán.

Registrada el 9 de Marzo de 1995 por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual con sede en Ginebra, Suiza. Gestionada por el Instituto de la Propiedad Industrial (Gobierno Federal) a petición de los productores de mezcal y del Gobierno del Estado de Oaxaca representado por la Secretaría de Desarrollo Industrial y comercial.

Diferencia entre Mezcal y Tequila

Una variedad del mezcal es el tequila, bebida que adquiere su nombre del pueblo donde se produce, y cuyo proceso se ha industrializado totalmente, siendo esta situación la que impone la gran diferencia entre el tequila y el artesanal Mezcal.

A) Lugar de origen


Mezcal en Oaxaca (sur de México)

Tequila en Jalisco (occidente de México)

B) Proceso de elaboración

El mezcal es artesanal 100 % agave (no utiliza químicos)

El tequila es industrial no es normalmente 100 % agave, ya que acepta hasta un 49% de otros carbohidratos y químicos para seguir siendo considerado un buen tequila.

C) Especie de agave( maguey )

El mezcal es de agave Angustifolia Haw, tiene más azúcares y es más grande.

Para el tequila se utiliza el agave Tequilana Weber variedad azul.

D) Sabor

El mezcal tiene un sabor fuerte aromático

El tequila es neutro.

E) El mezcal lleva gusano y el tequila no

Gusanito de Mezcal

EL Hipopta Agavis, también conocido como "gusano rojo" o "gusano de maguey" es un lepidóptero de la familia Cossidae que perfora las bases de las hojas y forma galerías en los tallos de algunos agaves.

El gusano en estado adulto se comienza a colectar después de la temporada de lluvias (finales de Agosto).

En las culturas prehispánicas el gusano se utilizaba como un alimento así como un muy apreciado condimento gastronómico, sin embargo su importancia radicaba en los poderes afrodisíacos que se le atribuían además de la virilidad y valentía que proporcionaba a los guerreros de la época. Sin lugar a dudas constituía un elemento de gran valor entre las culturas mesoamericanas.
El auténtico gusano mezcalero es el rojo el cual se obtiene en la tierra, dentro de las raíces del Agave, la otra variedad de gusano, el "blanco" se obtiene de las pencas de maguey de las cuales se alimenta, ambas clases se diferencian en el sabor, color y olor.

Hábitos de consumo

En un principio el mezcal se consumía utilizando copas fabricadas de carrizo o bambú, especialmente era de buen gusto ofrecerlo en ocasiones especiales tales como bodas u otros festejos tradicionales de los pueblos de Oaxaca. Posteriormente se sirvió en barro y en la actualidad se sirve en copas y vasos de cristal.

Las variedades regionales surgieron a partir del siglo XIX tales como el mezcal minero, de pechuga y posteriormente aparecieron el Blanco, Con Gusano y Añejo. Los licores de mezcal surgieron a mediados de siglo, y a principios de la década de los 90 se inician las mezcaladas o combinaciones de mezcal con otras bebidas de menor o nulo grado alcohólico, éstas combinaciones son muy populares entre las personas menores de 30 años, ya que los mayores de esta edad prefieren el mezcal solo.

Cabe recalcar que la norma oficial del mezcal establece que el considerado en un rango de los 35 a los 55 grados G.L., sin embargo el mezcal que se encuentra en el mercado va de los 38 a los 43 grados G.L.

NOM (Norma Oficial Mexicana acerca del Mezcal)

La Norma Oficial Mexicana NOM 070, se refiere a denominación de origen del "mezcal", cuya titularidad corresponde al Estado Mexicano bajo los términos contenidos en la Ley de la Propiedad Industrial.

Objetivo

Establece las características y especificaciones que deben cumplir los usuarios autorizados para producir y/o comercializarlo. Agave

Planta de la familia de las Amarilidáceas, de hojas largas y fibrosas de forma lanceolada, de color verde cuya parte aprovechable para la elaboración de mezcal es la piña o cabeza (tallo y base de sus hojas). Las especies admitidas para los efectos de esta NOM son:

Agave Angustifolia Haw (maguey de cerro, bruto o cenizo);
Agave Esperrimajacobi, Amarilidáceas (maguey de mezcal);
Agave Weberi cela, amarilidáceas (maguey de mezcal);
Agave Patatorum zucc, Amarilidáceas (maguey de mezcal);
Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP Crassispina (Trel) Gentry (maguey verde o mezcalero); y otras especies, siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima para otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo Estado.

Mezcal

Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves antes mencionados, previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no.

El mezcal es un líquido de olor y sabor sui géneris de acuerdo a su tipo. Es incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado o añejado en recipientes de madera de roble blanco o encino, o cuando se aboque sin reposarlo o añejarlo.

Categorias

De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación y rectificación el mezcal se clasifica en tres categorías:

Mezcal añejo o añejado

Mezcal joven

Mezcal con gusano

Mezcal añejo o añejado
Sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año, en recipientes de madera de roble blanco o encino, cada un con capacidad máxima de 200 litros.

Mezcal Joven

Se envasa después del proceso de destilación.

Mezcal con gusano
Envasado después del proceso de destilación, su sabor se enriquece con un gusano de las plantas del maguey.

Clasificación

Los mezcales, pueden ostentar en sus envases la leyenda "ENVASADO DE ORIGEN", siempre y cuando se envasen en el estado productor, y los mezcales envasados fuera del estado productor deben ostentar la leyenda "ENVASADO EN MÉXICO", pudiendo utilizar el nombre del estado productor , siempre que el envasador demuestre que la totalidad del mezcal que envasa ha sido adquirido en el estado que en la etiqueta es mencionado como productor. En este caso, el envasador debe comprobar la procedencia de los lotes ante el organismo de certificación acreditado.

Comercialización

Se permite la comercialización de mezcal a granel sólo en el territorio de los Estados Unidos Mexicanos. Para mercado internacional no se permite la venta a granel y únicamente puede exportarse en envases hasta de 5 litros.

" Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matasy me haces andar a gatas. "Frase Popular

Autor:El Bar de ClubPlaneta

El ABC de los VINOS

El ABC de los VINOS 

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (aunque existen algunas excpeciones a este último dato).
Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos, a saber: región con clima, suelo y topología, mas los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar, producirá un vino con características distintas.

Para la producción del vino, las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su mosto o jugo, que es rico en azúcares.

Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste, resultando como principales productos de la fermentación el alcohol etílico y el dióxido de carbono. Este último, liberado en forma de gas.

La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino.
La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

Clasificación
 
Sería poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una clasificación primaria es aquella que los divide como (1) Vinos Calmos o Naturales, (2) Vinos Fuertes o Fortificados y (3) Vinos Espumantes. Esta clasificación se basa en la técnica de producción llamada vinificación.
Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algún aditivo en cantidades controladas como levaduras, azucar o cantidades muy pequeñas de sulfuros. Estos vinos son de una graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados.



Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohólico de estas variedades va desde los 16º a los 23º (grados por volumen).



Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada pétillement, pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el proceso de fermentación.
Si se trata de vino espumoso, este se elabora según distintos métodos, siendo el más barato el de carbonatación forzada usando dióxido de carbono. Los de calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda fermentación es alcanzada por añejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan cierta sedimentación, donde los de calidad son de-sedimentados utilizando distintas técnicas que pueden incluir auxilios mecánicos y reapertura de las botellas, previo a su comercialización.

Colores

Otra clasificación de los vinos es a través de sus colores, a saber tintos (rouge - red), blancos (blanc - white) y rosados (rosé - pink).
  • Vinos Tintos
    El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.
    Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.
  • Vinos Blancos
    Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.
  • Vinos Rosados
    El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vintos tintos y blancos.


La última clasificación conocida para los vinos es la que los separa como dulces o secos.

Defectos que puede presentar el vino

  • El vino ácido o agrio es descartado como vino, o considerado como vino malo.
  • La acidez de un vino puede estar causada por dos factores:
  • Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se detecta a través de un sabor a tártaro (ácido). Este defecto puede ser remediado dejando añejar la botella.
  • La acidez causada por una mala vinificación no puede ser remediada, y se detecta por un gusto a vinagre. (que en definitiva es la utilización que se le da a ese tipo de vinos defectuosos).
  • Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tornarse acuoso.
  • Los vinos rosados tienen un periodo en el que generan un olor nausabundo, llamado periodo de mareo de la botella, el que desaparece pasado cierto tiempo (semana o meses).
  • El último defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos, donde estos degeneran el sabor de la bebida.

Tipos de cervezas

Tipos de cervezas


Lager y Pilsen:
Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la más extendida. Se elabora con malta pálida. De baja fermentación. El contenido alcohólico es la única diferencia entre sus distintos tipos.
Su graduación alcohólica va desde los 3.5 grados hasta los 4 grados. Contiene aproximadamente 45 kcal cada 100 ml.


Abadía: Se elabora con cebada. Tiene una fermentación alta y una maduración de 2 a 3 semanas como máximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal.
En la actualidad, este tipo de cerveza se elabora principalmente por monjes de abadías. También se produce en pequeñas cervecerías, respetando siempre la producción artesanal.
Su graduación alcohólica es de 4 grados promedio, y su contenido calórico asciende a 55 kcal cada 100 ml debido a su menor contenido de agua.

Gueuze-Lambic:
Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia, lo que la distingue de todas las demás, no sólo reside en los ingredientes sino en la forma de fermentación. De hecho es la fermentación natural o salvaje lo que la caracteriza, porque fermenta sin necesidad de levadura, ya que ésta se produce naturalmente por fenómenos ambientales.

Blanca:
Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama así porque es muy pálida y de color más claro que la pilsen. De fermentación alta y contenido en alcohol bajo, tiene un
sabor ligero pero marcado.
Esta graduada a 3.5 grados y contiene 45 kcal cada 100 ml.

Ale:
Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentación relativamente rápido a altas temperaturas, con variedad de levaduras de fermentación que una vez consumido todos los azucares suben en vez de flocular. Este procedimiento, conocido como alta fermentación, define de manera característica a la cerveza Tipo Ale. El color y su fuerza varían y hay diferentes tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild, Pale-Ale, Scotch Ale.
Se acerca a las 46 kcal cada 100 ml siendo de 3.5 grados su graduación alcohólica.

Stout: Casi negra, fabricada con malta tostada con un proceso de alta fermentación. La Stout inglesa es frecuentemente dulce. Normal, Especial y Export.
Eleva su contenido calórico a 59 kcal cada 100 ml. mientras que su graduación alcoholica es de 4.5 grados.

Conservación de la cerveza

El periodo de aptitud depende en gran medida a los cuidados que se tengan una vez envasada. Gracias al pasteurizado se puede decir que tiene determinado tiempo, durante el cual mantendrá sus atributos de color y sabor; pero, si por ejemplo, una vez llegada a los lugares de venta, se dejan los envases al sol en pleno verano, o quedan debajo de la lluvia, esto irá en detrimento de la calidad del producto.

El periodo de aptitud o recomendación de consumir preferentemente antes de una determinada fecha esta relacionada con los envases que se utilicen para su conservación
  • Barriles
    2 meses sin abrir y 7 días una vez abierto.
  • Botellas y latas Por norma se lo ha fijado en 6 meses.



Factores que afectan a la durabilidad y la conservación

La durabilidad del líquido depende de diversos factores:

  • Exposición a la luz Bajo la influencia de la luz solar o artificial, la cerveza pierde lentamente el sabor, el color y el aroma que la caracteriza, por eso no debe exponerse al sol, se debe cuidar la intensidad de la luz en los lugares de exhibición y debe cubrirse durante el transporte.
  • Agua El producto se debe mantener lejos del agua. Arruinaría las cajas de cartón y etiquetas, favorece la formación de moho y oxida las tapas corona.
  • Temperatura
    Influye en la claridad y sabor del producto, no debe exponerse a temperaturas extremas, es decir, bajo 0° ni a más de 30°C. Debe conservarse en depósitos secos y ventilados.
  • Tiempo La fecha de elaboración y de vencimiento de las botellas figuran en la contra-etiqueta. Las latas tienen en su base la fecha de vencimiento. Se debe rotar correctamente el producto, vendiéndose primero las partidas más antiguas.
  • Olores Los olores fuertes del ambiente afectar el sabor de la cerveza. Alguno de ellos son la cebolla, el pescado, las pinturas, nafta y detergentes.
http://www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza-tipos.htm

Historia y composición de la Cerveza



La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de fermentar mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz, maíz, lúpulo y agua.
Cada uno de los componentes, tomados por separado, son considerados de gran importancia. Así por ejemplo, el grano de cebada por su valor energético (hidratos de carbono) y por su contenido de proteínas y sales (fosfatos).

Siendo la bebida alcohólica mas consumida del mundo, se la reconoce por sus distintas clasificaciones, existiendo las siguientes variedades: Lager, Abadía, Gueuze-Lambic, Blanca, Ale y Stout.

En promedio, cada 100 g de cerveza se consumen 46 kcal. Es decir que un chopp de cerveza de 300 ml contiene aproximadamente 150 kcal. Siendo su composición de un 94% promedio de agua.
Se adjudican a la cerveza propiedades terapéuticas para combatir los nervios, anemias e insomnio. A partir de trabajos publicados en 1984 se ha podido verificar la disminución de riego de infarto de miocardio en bebedores moderados en relación con abstemios.

Historia

La historia de la cerveza esta íntimamente ligada a los primeros pasos dados por el hombre en la agricultura y la consiguiente necesidad de almacenamiento de los granos. Se presume que su nombre proviene del latín clásico cervisia o cerevisia, por referencia a Ceres, diosa de la Agricultura.
Los agricultores observaron que esta combinación de granos molidos, puestos en un recipiente y expuestos al medio ambiente normal fermentaban (por la acción de microorganismos existentes en el ambiente). El resultado de lo obtenido les agradó y probaron agregar agua a la pasta resultante del fermento.
Por el siglo XIII, se incorporó el lúpulo a la mezcla, quien estaba encargado de darle sabor y aroma debido a sus conocidas cualidades antisépticas, que otorgan estabilidad a la bebida.
La producción industrial masiva es reconocida como iniciada a fines del siglo XVIII, quedando muy pocos rastros de aquellas marcas.

En la actualidad, beber cerveza en sus distintos tipos es una costumbre de casi todos los pueblos del mundo. Para su elaboración no se depende exclusivamente de un grano determinado, sino de los cereales locales (existieron y existen cervezas de maíz, cebada, arroz, mijo, avena, etc.).


Composición de la cerveza

Hay tres productos básicos utilizados para su elaboración: la malta de cebada, el lúpulo y el agua. Pero además debemos tener muy en cuenta la levadura y los 'adjuntos' (arroz y harina de maíz).
  • La malta: Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera (de alto rendimiento en extracto). El malteo comprende el desarrollo controlado de la germinación del grano y con un procedimiento final de secado / tostado. Una vez transformada, la malta cederá el almidón, las enzimas y las proteínas, necesarias para la elaboración del mosto.
  • El lúpulo: Proviene de las flores maduras femeninas de la planta del lúpulo. Dota a la cerveza del gusto amargo, agradable y del fino aroma que lo caracteriza, interviniendo también en la formación y calidad de espuma.
  • El agua: La gran importancia de este elemento está dado porque colabora en el proceso y en el sabor final del producto. El agua, al igual que todos los demás componentes, es constantemente analizada y tratada con sulfatos, nitratos, cloruros, sodio, calcio, etc. Para mantener los estándares de calidad exigidos, en las plantas se cuenta con equipamientos de ultima generación, que permiten desalinizar y depurar el líquido a utilizar.
  • Adjuntos: El arroz partido y la sémola de maíz, como adjuntos, contribuyen sólo con los almidones necesarios para la elaboración de la cerveza.
  • La levadura: Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemación. Una célula de levadura de cerveza típica tiene, cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 a 14µm de diámetro y una masa de materia seca de 40pg. La levadura es esencial para el proceso de elaboración de cerveza en donde la mayor parte de las sustancias presentes en el mosto (Azucares) difunden a través de la pared hacia el interior de la célula. En el interior de la célula los azucares son transformados en alcohol y gas carbónico. A esta transformación se la conoce con el nombre de fermentación. A su vez en el interior de la célula se generan otros subproductos que son claves en el desarrollo del perfil organoléptico (sabor y aroma) de la cerveza.

Pasteurización


Es un procedimiento u operación térmica con la cual se logra garantizar la calidad biológica a través del tiempo, sin alterar la composición del producto. Se mide en Unidades de Pasteurización (U.P.), por medio de un equipo llamado pasteurímetro.

Es un equipo de gran porte, por dentro del cual pasa la botella, durante 45 minutos. Internamente se ubican ocho sectores, en todos los cuales existen lluvias de agua caliente, pasando de los 30°C en su ingreso, hasta 62°C en la cuarta y quinta cámaras para finalmente descender a la temperatura original.

http://www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza.htm

El mayor homenaje a la cerveza

Arranca la edición número 178 de la esperada fiesta de la cerveza Oktoberfest en Munich.

mun506 MÚNICH (ALEMANIA) 25/8/2011.- Una modelo presenta los tazones conmemorativos de actual edición de la Oktoberfest de Múnich, la fiesta popular en la que se beben más litros de cerveza de todo el


mun506 MÚNICH (ALEMANIA) 25/8/2011.- Una modelo presenta los tazones conmemorativos de actual edición de la Oktoberfest de Múnich, la fiesta popular en la que se beben más litros de cerveza de todo el mundo, en Múnich (Alemania), hoy, jueves 25 de agosto de 2011. Esta festividad, la más grande de Alemania y una de las más multitudinarias del mundo, tiene lugar del 17 de septiembre al 03 de octubre de 2011. EFE/PETER KNEFFEL



BERLIN (AP) — El alcalde de Munich abrió el sábado 17 el primer barril de cerveza en la 178va edición del tradicional festival popular alemán de la "Oktoberfest".

Con solo dos poderosos mazasos y el anuncio de "O'zapft is" — "Está abierto" — el alcalde Christian Ude insertó el primer grifo en el primer barril de los miles que se consumirán durante el festejo.

Se espera a más de 6 millones de turistas de todo el mundo en las carpas expendedoras de cerveza en Munich para festejar la Oktoberfest, o festival de octubre, en los próximos 17 días.

El año pasado los asistentes consumieron 7,1 millones de jarras de a litro (2 pintas) de cerveza. Este año la jarra, llamada "Mass" en alemán, superó la marca de los 9 euros y se vende a 9,20 euros (12,66 dólares).

Las autoridades alemanas aumentaron este año las medidas de seguridad en torno al recinto de la feria, aunque reconocieron que no existe una amenaza específica.

El taco más grande del mundo

Un taco de 50 metros y 29 centímetros de largo preparado en la plaza Garibaldi de la capital mexicana se convirtió en el mayor del mundo.

Taco gigante

Taco gigante

sábado, 24 de septiembre de 2011

Curso Introducción al Vino – Módulo 9. La bodega en Casa.

bodega-de-vino

El final de este camino es el comienzo de uno nuevo y más apasionante, como en la búsqueda del final del arco iris, donde esperamos encontrar el tesoro, y tenemos que volver a comenzar, el camino del vino nunca termina, y una vez alcanzada una meta, nos trazamos una nueva, poco a poco iremos comprendiendo que el tesoro no está al final del camino, sino a través de el.

Entre más conocemos de vinos, más nos damos cuenta de lo poco que sabemos, esto incita nuestra curiosidad para continuar aprendiendo y experimentando, ya que lo más hermoso del vino es que el conocimiento viene acompañado con la experiencia vivida a través de nuestros sentidos.

En este punto, al final de nuestra primera etapa, ya estamos iniciados, y tenemos algo de experiencia, por lo que estamos listos para asistir con confianza a eventos de vinos, a visitar bodegas productoras, etc., y de seguro deseamos iniciar una pequeña bodega de vinos en nuestra casa. Tarea que tiene dos facetas muy importantes, la primera, prepararnos para poder mantener el vino que vayamos a comprar en condiciones ideales, para que no se deteriore, y la segunda, decidir que vinos comprar.

Debemos recordar que el vino es un elemento vivo, que evoluciona, dentro de un rango de condiciones mínimas, y que si estás no se garantizan, podría morir.

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Para mantener el vino en condiciones ideales, vamos a comenzar por analizar los factores determinantes en la conservación del vino, así sabremos las condiciones que debe tener nuestra primera bodega.

La Bodega, debe reunir una serie de características mínimas, para garantizar que nuestros vinos no se vayan a dañar, y esto es de vital importancia en países tropicales donde las temperaturas, uno de los grandes enemigos del vino, normalmente son altas todo el año. Vamos a analizar cada una de estas características por separado, y debemos tener en mente las características de las bodegas de guarda de los vinos en el viejo mundo, ya que estas están perfectamente diseñadas para conservar el vino en buen estado.
  1. Almacenaje, la mayoría de los vinos deben ser almacenados de lado, es decir, acostados, esto con el fin de que el corcho se mantenga en contacto con el vino, y de esta manera ayude a que éste a mantenerse húmedo y así no se reseque, lo que pudiese generar que permita la entrada de aire, lo que generaría que el vino se dañe. Excepciones a esta regla hay varias, la mayoría se refiere a vinos que al salir de la bodega productora están listos para su consumo, por ejemplo, vinos licorosos como el Jerez, espumantes sin año de elaboración, vinos jóvenes como el Beaujolais Noveau, vinos con tapas de rosca, todos estos se pueden almacenar de pie. Todo esto nos hace pensar que nuestra bodega debe tener la facilidad de almacenar botellas de costado, pudiendo tener lugar para almacenar algunas de pie.
  2. Temperatura, este, como dijimos es un factor sumamente importante, ya que las temperaturas extremas son el enemigo número uno del vino, porque pueden, literalmente hablando, matarlo. La temperatura ideal para almacenar un vino está entre 12 y16 grados, no es recomendable menos de 10, ni más de 18. Ojo no debemos pensar que el vino se dañará por traerlo del supermercado hasta nuestra casa, aparte, muchos vinos se mantienen en las estanterías donde se venden a una temperatura de unos 21 grados. Lo que debemos evitar a toda costa, es que el vino se caliente más allá de 25 grados. Piensen también que el cuidado es directamente proporcional a la calidad del vino que tenemos, ya que vinos de producción masiva están mejor preparados para ir a extremos menos favorables.
  3. Humedad, este es un factor importante, sobre todo cuando pensamos en guardar vinos por un largo periodo de tiempo, es decir, años. Ya que con el tiempo si el corcho se reseca, y podría dejar entrar aire al vino, lo que automáticamente lo deterioraría en cuestión de días. La humedad ideal es de alrededor de 70%, esto permite que el corcho esté hidratado, mucho mas alto de esto podría dar lugar a crecimiento de hongos que pudiesen dañar el corcho. Ahora si los vinos que compramos, los tomamos dentro de un periodo corto, por ejemplo, de tres meses en promedio, este factor no debe preocuparnos.


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  1. Olores, los vinos no deben estar almacenados cerca de fuentes de olores fuertes, por ejemplo, al lado de detergentes, solventes, etc. Sustancias que eventualmente pudiesen atacar la integridad del corcho, o contaminar el vino por la micro oxigenación que el corcho permite a estos.
  2. Luz, sobre todo la solar, es un enemigo acérrimo de los vinos, por una parte porque las radiaciones ultravioleta pueden matar el vino, aparte que es una fuente de calor que elevará la temperatura del vino.
  3. Vibraciones, el vino no debe almacenarse cerca de fuentes de vibraciones, de motores, compresores, etc. Que perturben el lento ciclo evolutivo de los vinos.
Los americanos, que tienen estadísticas para todo, reportan que alrededor del 90% de los vinos, se toman el día que se compran, quizás la extrapolación al resto del mundo no sea necesariamente en el mismo porcentaje, pero debe estar muy cerca. Con esto en mente, no debemos estar paranoicos con respecto a la guarda de vinos, solo tener el cuidado mínimo para los vinos que vamos a guardar durante cierto tiempo. Ahora no pierdan de vista un dicho popular en el mundo del vino que reza que el mejor sitio para guardar el vino es “Entre pecho y Espalda”, allí no se va a dañar, jajajaja.

Con la vida moderna que llevamos, las soluciones habitacionales, cada vez mas en vertical, pocos podemos tener un sótano, fresco, donde no llegue la luz, ausente de olores y vibraciones, con una humedad relativa estable, donde poder acondicionar un espacio para nuestra bodega. Acondicionar un espacio con estas características, en un departamento pequeño no será tarea fácil. Menos mal que existen neveras de diversos tamaños, que reúnen las condiciones mínimas arriba mencionadas, y que podemos alojar cómodamente en nuestras casas, van desde tan pequeñas que sólo albergan 4 botellas, hasta muy grandes que pueden contener sin dificultad 100 botella o más.

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  1. Que comprar, esta parte es mucho más placentera, porque desde el momento que estamos eligiendo los vinos que compraremos, estamos imaginando o reviviendo la experiencia de disfrutarlo. Claro está, podemos sentir un poquito de aprehensión por el hecho de que vamos a comprar unos cuantos vinos y normalmente sucede que la oferta de vinos es muy grande, y podemos pensar, y ahora, ¿Qué voy a comprar?
Yo recomiendo como estrategia de compra una combinación de dos tácticas, la primera, compre vinos de los que ha probado y que más le gustaron, la segunda, ir probando nuevos vinos, escogiéndolos de diferentes tipos, zonas y cepas, de manera de tener una buena variedad de vinos.

Pulsa aquí para bajar una tabla Excel, muy sencilla, que les puede ser de ayuda para seleccionar su primera bodega de vinos, la misma es una tabla que está organizada de la siguiente manera:

i) En las columnas encontramos los tipos de vino.
ii) En las filas encontrarán las zonas.
iii) Las zonas la pueden cambiar por las zonas de su preferencia.
iv) Por último van llenando las casillas con los vinos que van eligiendo ejemplo si ustedes probaron el Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon 2005, y les gustó, y lo eligen, colocan el nombre del vino en la celda que resulta de cruzar la columna de vinos tintos y la fila de Chile.

NOTA: Aunque se ha llenado la hoja con unas sugerencias generales, pueden cambiar el contenido de cualquier celda en amarillo.
A continuación los tipos de vino, una lista de algunas zonas, algunas de las cepas más emblemáticas.

Por Tipo.

i. De Mesa
1. Blanco
2. Rosado
3. Tinto
ii. Espumante
iii. Fortificado
iv. De postre

Por Zonas.

i. Viejo Mundo.
1. Francia.
2. Italia.
3. España.
4. Portugal.
5. Alemania.

ii. Nuevo Mundo.
1. USA.
2. Argentina.
3. Chile.
4. Australia.
5. Sudáfrica.
6. México.
7. Venezuela.

Por Cepas.

i. Blancas.
1. Sauvignon Blanc.
2. Chardonnay.
3. Riesling.
4. Gewürztraminer.
5. Moscatel.
6. Albariño.

ii. Tintas
1. Cabernet Sauvignon.
2. Merlot.
3. Shiraz.
4. Carmenére.
5. Malbec.
6. Pinot Noir.
7. Tempranillo.

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Artículo de: http://clubamantesdelvino.com/home/2009/05/curso-introduccion-al-vino-modulo-9-la-bodega-en-casa/