Appellation d'Origine - Denominación de origen.
La Champagne es la más septentrional y una de las más importantes
regiones vinícolas de Francia, ya que produce el
vino espumoso del
mismo nombre (blanco o rosado), elaborado según el método
tradicional de la región.
Esta localidad se encuentra situada a aproximadamente 200 Km. de Paris,
son 34.000 hectáreas, de las cuales 31.000 están cultivadas.
Sus vinos deben cumplir con condiciones ya establecidas para poder tener
derecho a denominación de origen, como ser:
- proceder de uvas de las variedades pinot noir, pinot meunier o chardonnay
- hacer su segunda fermentación (según el methode champenoise), es decir que
la espuma tiene que producirse dentro de la misma botella en la segunda fermentación.
Los vinos espumantes producidos en otras zonas, pueden tener una apariencia y
sabor similar, donde ya todo depende del paladar que las pruebe, pero no pueden
ser llamados Champagne.
De las variedades reguladas según denominación de origen la más conocida es el
prosecco de Italia.
Ahora ya sin tener en cuenta la denominación de origen, esta
variedad de vinos es conocida o denominada mousseux, y existen muy
buenos productos provenientes del
valle de Napa en California, de Alsace en Francia, cavas de España, del
sur de Alemania, de Hungria como así también de Argentina y Chile.
El champagne debe consumirse cuando sale a la venta, sino pierde
su frescor, con el paso del tiempo. En los últimos años la región
de Champagne ha comercializado en un año una media de 245 millones
de botellas, siendo Gran bretaña y Alemania los países importadores
por excelencia, seguidos por Estados unidos, Suiza, Bélgica, Italia, etc.
Terroir - La calidad del terreno
La calidad de la tierra de la región es la que le otorga a sus
cosechas esas cualidades tan especiales, pero lo mejor de la
Champagne es poder madurar sus uvas a una temperatura media de 10ºC,
ya que con un grado menos la uva no podría desarrollarse y completar
su ciclo de maduración. El clima frió, equilibrado con la suavidad
atlántica continental, con una humedad relativa constante y mantenida,
son factores determinantes en la finura de estos
vinos.
La mayor parte del champagne se elabora con una mezcla de
vinos procedentes de diferentes viñedos,
las dos variedades básicas de la Champagne son la pinot noir y
la chardonnay, a
estas se añade para los vinos de calidad la pinot meunier, pero
el champagne , vino de mezcla por excelencia, se beneficia de la
armonía conjunta de todas estas variedades de uva, ya que en su
elaboración se debe aportar la finura y la delicadeza del chardonnay,
la frutosidad y expresividad del pinot noir, sin olvidar al pinot
meunier que lo ayudara a evolucionar y a madurar mas rapidamente.
Podemos comparar así al champagne como una orquesta, un tutti
armonioso donde deben estar presentes todos los instrumentos en
perfecto equilibrio.
Elaboración
La elaboración del champagne comienza por la
fermentación de
los vinos de cada una de las tres variedades clásicas antes mencionadas:
- chardonnay
- pinot noir
- pinot meunier
Es muy importante que las vendimias sean sanas y bien seleccionadas,
pero también la prensada debe ser rápida y medida. Con la primera
presión deben obtenerse, por cada 4.000 kilos de vendimia unos 2.050
litros de mosto. Estos 20.5hl corresponden a la cuvée, dos prensadas
posteriores son las que preemitirán obtener los 5 hl (hectolitros)
restantes que reciben el nombre de premiéres y deuxiémes tailles.
Todo este mosto puede convertirse en champagne, pero las mejores marcas,
solo utilizan la cuvée y las premiére.
Después de reposar unas horas, los mostos se decantan y realizan
su fermentación alcohólica, las casas de prestigio utilizan cubas
de acero inoxidable, para llevar a cabo dicha fermentación, donde se
controla la temperatura de 17ºC, la cual asegura la conservación
de los aromas.
Luego de la fermentación alcohólica, los vinos se someten a la
fermentación maloláctica, donde se redondean y se suavizan,
donde el clima de las instalaciones juega un papel muy importante
en este proceso de desacidificación, y finalmente la clarificación
y estabilización en frió baja aun mas la acidez.
Llega así el momento de la preparación de la cuvée, mezclando
los vinos de los diferentes viñedos, de las diferentes variedades,
y a comienzos de la primavera siguiente a la vendimia se procede
al tirage, donde se añaden las levaduras y el licor azucarado,
los cuales desencadenan una nueva fermentación (la segunda) en la
botella, sometida a una presión de 6 atmósferas, los vinos se van
enturbiando a medida que se alcanza este nivel de presión, que a
su vez facilita la fermentación.
Bajo estas condiciones optimas de presión, ideales para el
desarrollo fermentativo y autolisis final de las levaduras, los
vinos deben permanecer bajo cavas subterráneas a una temperatura
constante de 10ºC.
El reglamento de denominación de origen establece que las botellas
deben permanecer un año como mínimo, en rima, pero este plazo es
superado ampliamente por las firmas mas prestigiosas, ya que piden
a sus vinos una crianza muy superior.
Algunos pueden permanecer en su silenciosa cuna durante 6 años,
y el record esta establecido en 8 años de cava. El tiempo de crianza
es decisivo para su calidad, ya que con los años el champagne asimila
sus levaduras, se funde con el gas carbónico y de esta manera se
desarrollan y originan los aminoácidos que son el origen de los
mejores aromas.
Finalmente las botellas pasan a los pupitres donde serán
removidas hasta quedar en punta, al ir girando las botellas,
se van decantando los depósitos en el cuello de cada una de
ellas. Una vez en punta, las botellas permanecen en las cavas
subterráneas hasta que se degüellan, para eliminar así los
sedimentos. Para rellenar ese pequeño vacío que se produce al
descorchar la botella, se añaden más cantidad de champagne según
el tipo de vino que se desee obtener: brut, extra seco, seco,
semi seco o dulce.
El champagne dulce es el preferido por los zares, los americanos
han impuesto la moda del seco y los ingleses prefieren el brut.
Se debe aclarar que el champagne se beneficia de una moderada
adición de azúcar, pero la acidez se rebaja con un largo periodo
de envejecimiento, por eso las marcas de prestigio necesitan un
menor dosaje de azúcar.
A pesar de la denominación de origen, existe en el mercado un
gran numero de champagnes (ademas de otros vinos espumantes). En particular,
los champagnes pueden ser blancos, rosados, blanc de blancs (obtenido del chardonnay
exclusivamente), blanc de noirs (de pinot noir, de
meunier, o de las dos), con añada o sin ella, sin licor
de expedición o con mas o menos licor, pero sin embargo cada
plato de comida encuentra su acorde en un champagne de características
diferentes.
El aporte calórico
Para terminar podemos diferenciar las calorías de 100 ml
(mililitros) de champagne según su clase:
| Tipo |
Calorías |
Cantidad de azucar |
| semi-seco |
90 Kcal. |
2.5 gramos |
| seco |
85 Kcal. |
1.2 gramos |
| dulce |
118 Kcal. |
10 gramos |
Siempre se deben sumar las
calorías vacías que aporta el
alcohol las cuales varían de un 11 al 13-14 %, por lo tanto
siempre debe beberse con moderación.
Lic. Marcela Licata & Martin Macek - zonadiet.com
http://www.zonadiet.com/bebidas/a-champagne.htm
Las 
Sería poco eficiente clasificar a los