miércoles, 4 de julio de 2012

Vinos de Viejo y Nuevo Mundo


La producción de vino no se limita a España, Francia e Italia como tradicionalmente se menciona, actualmente el vino se produce desde Canadá hasta Sudáfrica pasando por Estados Unidos, México, Australia, Nueva Zelanda, Bulgaria, Rumania, Chile y Argentina entre otros.

Los países productores pueden encasillarse en dos grandes divisiones, el viejo mundo con los países europeos y el Nuevo Mundo con Estados Unidos, México, Chile, Argentina, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica principalmente.
Las características generales que pueden identificar estas dos grandes divisiones son varias entre ellas:

1.- Los vinos del viejo mundo están apegados a reglas muy estrictas y leyes muy claras sobre la producción y el cultivo de la vid establecida por ley y la elaboración del vino, lo permitido y lo no permitido. Son países con tradiciones ancestrales en el tema y sus legislaciones son sumamente restrictivas al respecto.

El nuevo mundo por el contrario es mucho más experimental, las reglas no son tan claras ni tan definidas y su proceso de elaboración es más moderno y experimental.

2.- Los vinos del viejo mundo utilizan por lo general las mismas uvas siempre la misma tecnología y el mismo tipo de madera. Se dice que en el viejo mundo el enólogo es un perfecto interprete de la tierra. Los vinos del nuevo mundo experimentan con cepas, con mezclas, con tiempos y tipos de barrica. El enólogo es un artista, un creativo.

3.- Los vinos del viejo mundo por lo general poseen vides antiguas de hasta 100 años, las vides en el nuevo mundo son mucho más jóvenes ( a excepción de Chile y Argentina)

4.- Los vinos del viejo mundo se producen generalmente en zonas mas frías que el nuevo mundo por lo que poseen niveles de alcohol más bajos y niveles de acidez más altos que en el nuevo mundo cuyas regiones suelen ser mas calientes.

5.- En cuanto a aromas y sabores los vinos Europeos presentan aromas y sabores más minerales y térreos, son más sutiles, elegantes y discretos, se insinúan no se desbordan, seducen poco a poco. Los vinos del nuevo mundo por el contrario son mucho más frutales, expresivos, exóticos, directos y a veces desbordantes en aromas y sabores.

6.- La mercadotecnia y la influencia de la comercialización de los vinos del nuevo mundo es crucial, la forma de la botella y las etiquetas moderna y sugerentes son parte inseparable de su personalidad y de la lucha por conseguir un posicionamiento en el mercado. Están despertando ante un nuevo mundo y nuevas posibilidades. Por el contrario la mercadotecnia de los vinos del viejo mundo es casi nula, se conocen y se venden por si mismos, su posicionamiento esta dado por su permanencia en el tiempo y su calidad es mundialmente reconocida.

El nuevo mundo quiere ganar ese lugar tan reconocido que el viejo mundo ha logrado obtener, y los vinos europeos se están enfrentando a un mundo más agresivo y más competitivo. Ya no son los únicos en el mercado y han tenido que despertar ante un mundo mucho más competitivo y agresivo. Están cambiando técnicas y se empieza a hablar cada vez más de algunos vinos europeos de corte moderno por ejemplo.

Cada vez oímos más y más como vinos americanos chilenos o argentinos están ganando catas y concursos en Europa haciendo a un lado los grandes y tradicionales vinos europeos.

Con esto no quiero decir para nada que unos sean mejores que otros, al contrario creo que cada vez mas nos enfrentamos ante una oferta más completa, mas variada y más divertida que esta cambiando la forma en la que se veía a esta industria hace algunos años, hoy el vino es un artículo accesible a todo nivel socioeconómico y a todo paladar.

A mí me gusta hablar de los vinos como personas, cada uno tiene un contexto y una personalidad, te podría decir entonces que los vinos del viejo mundo son como las personas maduras: seguros de si mismos, saben lo que quieren y como lograrlo. Los vinos del nuevo mundo son como los jóvenes, creativos, experimentales y con ganas de comerse al mundo y demostrar su potencial.

Por:Sandra Fernández

El Maridaje

La palabra maridaje se refiere a la combinación adecuada del vino con la comida, es decir, buscar que vinos y platillos se potencien mutuamente. No en vano procede del vocablo francés marriage, que significa matrimonio. Éste conlleva a que el comensal haga de su experiencia gastronómica algo aún más deleitable.

Existen ciertas reglas o elementos para lograr una adecuada combinación, aunque hay vinos e ingredientes que tienen una natural conexión porque proceden de una misma región.

Un buen ejemplo son los platillos de la Provenza en Francia, cocinados con hierbas y especies, que van perfecto con los vinos del Ródano, o famoso Beef Bourguinon, que combina muy bien con un vino borgoñés.

Las pastas italianas con jitomate fresco y albahaca maridan con los chiantis, y las parrilladas o BBQ americanos forman un gran maridaje con los vinos de la uva Zinfandel elaborados en California.

El elemento más importante a tomar en cuenta para maridar es la acidez tanto del vino como del platillo, ya que esta debe estar al mismo nivel, sin embargo hay otras a considerar:

1.- Intensidad: se refiere al peso y textura del vino en la boca, es decir, platillos ligeros con vinos ligeros.

2.- Sabor: el carácter frutal inherente del varietal y los sabores provenientes de la crianza.

3.- Equilibrio y similitud: entre dulce, amargo, salado y sobre todo ácido. Por ejemplo, un vino semi-dulce contrarresta un platillo salado. Los platillos ácidos deben maridarse con varietales naturalmente ácidos: Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, San Giovese, Pinot Noir.

El sabor amargo del vino se identifica por los taninos (Cabernet Sauvignon, Merlot, Zinfandel, Nebbiolo) hay alimentos tánicos como las nueces o piñones que pueden ayudar a disminuir este efecto.

En el caso de ingredientes salados como anchoas, boquerones, soya o aceitunas, deben servirse con vinos muy afrutados y ligeros como los hechos a base de Gewurztraminer, Riesling, rosados secos ó de Pinot Noir sin madera.

A continuación le ofrecemos una lista de combinaciones clásicas de alimentos que están totalmente probadas:

Vino dulce con Foie gras o patés

Champagne con Caviar

Muscadet con Ostiones

Sauvignon Blanc con queso de cabra

Oporto con queso Stilton o Roquefort

Pinot Noir con Salmón

Zinfandel con moles, chiles, adobos o asados al carbón.

Shiraz con pato


PARA LOS TIPS

Tome sus precauciones cuando vaya a maridar platillos que contengan los siguientes ingredientes:

Alcachofa: contiene un ácido que hace que todo sepa dulce.

Espárrago: alto contenido de fósforo y mercaptanos que cambian el sabor del vino y puede resultar desagradable.

Chile: contiene un elemento que hace que los vinos amaderados sepan muy mal y los alcohólicos quemen sin embargo, con zinfandel, champagne o espumosos van de maravilla

Huevo: el efecto de la yema crea una capa de grasa en la boca que impide saborear, por lo que mejor hay que elegir algo que limpie el paladar como un espumoso fresco con burbuja.

Limón: en grandes cantidades no es amigo del vino pero en gotas ayuda a balancear la acidez.

Chocolate: por mucho tiempo se consideró inmaridable, hoy sabemos que con Oportos y Shiraz es explosivo.


Por:Sandra Fernández Gaytán
TIERRA DE VINOS

Beber vino es cuestión de sentir

Es cierto que hay que saber qué vino escoger para cada plato o qué plato para cada vino, esto es el principio del maridaje, pero ¿qué más hay que saber antes de abrir una botella?

Habría que preguntarnos primero si beber vino es un hábito o una costumbre, ¿bebemos para acompañar los alimentos o para digerirlos?, ¿lo hacemos por salud o por estatus?, ¿la enología es una ciencia o un arte?, ¿el vino es magia o placer puro?

El vino, así como la religión o el sexo, puede interpretarse de muchas formas. Se puede profundizar hasta volverlo una pasión, buscar una explicación científica a sus virtudes saludables, mistificarlo para explicar su magia o desarrollar un sentido común para encontrar uno para cada ocasión.

Mucho del saber radica en conocer marcas y regiones vinícolas, practicar la etiqueta del vino incluyendo su correcta conservación o su óptima temperatura de servicio, coleccionar vinos o comprar a futuros, así como estar suscrito a las guías que los califican. Estas son formas tan útiles como saber qué regiones de Francia fueron realmente buenas en la cosecha del 2000.

Pero nada de esto me parece que tenga sentido si lo que se quiere es saber cómo encontrar armonía, placer o bienestar, ingredientes básicos en el maridaje del alma y de todos los sentidos.

Comencemos pues, como en el sexo o en la religión, por sentir. Ya luego vendrá por añadidura la necesidad o el placer de aprender.

Hay quienes empiezan sintiendo atracción por un vino o región, o los que descubren una uva y quieren probar todas sus primas o quienes descubren una bodega y lo que prefieren es descubrir a todas las de la casa. Hay también quienes encuentran cosas diferentes en cada vino, dependiendo del menú o a veces del invitado…

Sugiero que bebamos en paz, sin prisa, a veces pensado y a veces sin pensar, que bebamos sin casarnos todavía (aunque a veces es bueno ser fieles), que seamos pacientes: lo mejor del vino aparece cuando este ya se acabó. Con el tiempo las preguntas y las respuestas son simples formalidades.

Aprendamos pues a sentir el vino.
Por:Manuel Benet Ysita
Tierra de vinos

QUESO Y VINO EN EL ESTADO DE QUERETARO

Queserías y viñedos se extienden a través del territorio del semidesierto queretano, por los municipios de El Marqués, Tequisquiapan, Ezequiel Montes y Colón para ofrecer al paseante carreteras llenas de descubrimientos, horas de deliciosa diversión y un recorrido que abarca no sólo lugares, sino costumbres, recetas, anhelos y emoción.

Las posibilidades incitan y las combinaciones inquietan; arma tu ruta de acuerdo a tus sabores preferidos, a la calma que desees darle a tu recorrido y a los días que hayas decidido dedicarle a esta pasión.


CAVAS



Esta casa vitivinícola, de las más importantes de América, se ubica en la finca Doña Dolores, a sólo diez minutos de la Peña de Bernal.

Freixenet se distingue por la elaboración de vinos a través del método champenoise (los llamados vinos espumosos).



A 15 minutos de la tranquila provincia de Tequisquiapan se encuentra La Redonda. Esta casa vitivinícola ofrece recorridos gratuitos todos los días. Ahí se puede observar algunas cepas con las que cuenta el rancho: la colorida uva Salvador y la reconocida Cabernet Sauvignon. El paseo concluye en la enoteca, donde se puede catar y comprar estos aromáticos vinos.


Muy cerca de los viñedos de Freixenet, se encuentra Los Azteca Hacienda Mexicana, un proyecto completo que incluye vitivinicultura, charrería y la firme intención de difundir las tradiciones mexicanas.


QUESERÍAS



Visita la Fábrica Antigua, baja al sótano de maduración, degusta ricos quesos y convive con los animales de la Finca.



Este rancho, ubicado en el municipio de Colón, elabora quesos, yogures y demás lácteos –producidos bajo la marca Flor de Alfalfa– que se destacan por ser saludables y deliciosos.



En esta finca puede probarse una escala de sabores que va de la dulzura hasta lo picante y sentir una variedad de texturas que incluyen las tersas, las suaves, las firmes y hasta las untables. Disfruta de sus deliciosos queso semiduro curado en vino tinto o el de aceite de oliva y finas hierbas.



En el Rancho Santa Marina además de las hectáreas y del verdor, la filosofía de cuidado al medio ambiente, la minuciosidad en la preparación, los procesos orgánicos de producción y la pasión con la que se preparan estos quesos incide también en su maravillosos sabor. Los tipo feta, los ricotta, los crottin y los chabichou (único que se deja madurar durante 30 días) son algunas de las variedades que se preparan en este espacio.



Si te gustan los quesos de sabores delicados, pero intensos, la tersura, las variedades en la preparación de los quesos de cabra y lo artesanal, no puedes perderte una visita a Quesos La Serpentina, un proyecto gastronómico dirigido por Carlos Peraza.



La Quesería, como comercialmente se le conoce, ha incorporado el concepto de restaurante ligero, donde se puede disfrutar de ricos platos con la combinación de sus quesos, deliciosas ensaladas, sopas, paninis, bagels , sándwiches y vinos de mesa de la región, una combinación que te llevará a una experiencia gastronómica fantástica.

Secretaría de Turismo del Estado de Querétaro