El Maridaje

La palabra maridaje se refiere a la combinación adecuada del vino con la comida, es decir, buscar que vinos y platillos se potencien mutuamente. No en vano procede del vocablo francés marriage, que significa matrimonio. Éste conlleva a que el comensal haga de su experiencia gastronómica algo aún más deleitable.

Existen ciertas reglas o elementos para lograr una adecuada combinación, aunque hay vinos e ingredientes que tienen una natural conexión porque proceden de una misma región.

Un buen ejemplo son los platillos de la Provenza en Francia, cocinados con hierbas y especies, que van perfecto con los vinos del Ródano, o famoso Beef Bourguinon, que combina muy bien con un vino borgoñés.

Las pastas italianas con jitomate fresco y albahaca maridan con los chiantis, y las parrilladas o BBQ americanos forman un gran maridaje con los vinos de la uva Zinfandel elaborados en California.

El elemento más importante a tomar en cuenta para maridar es la acidez tanto del vino como del platillo, ya que esta debe estar al mismo nivel, sin embargo hay otras a considerar:

1.- Intensidad: se refiere al peso y textura del vino en la boca, es decir, platillos ligeros con vinos ligeros.

2.- Sabor: el carácter frutal inherente del varietal y los sabores provenientes de la crianza.

3.- Equilibrio y similitud: entre dulce, amargo, salado y sobre todo ácido. Por ejemplo, un vino semi-dulce contrarresta un platillo salado. Los platillos ácidos deben maridarse con varietales naturalmente ácidos: Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, San Giovese, Pinot Noir.

El sabor amargo del vino se identifica por los taninos (Cabernet Sauvignon, Merlot, Zinfandel, Nebbiolo) hay alimentos tánicos como las nueces o piñones que pueden ayudar a disminuir este efecto.

En el caso de ingredientes salados como anchoas, boquerones, soya o aceitunas, deben servirse con vinos muy afrutados y ligeros como los hechos a base de Gewurztraminer, Riesling, rosados secos ó de Pinot Noir sin madera.

A continuación le ofrecemos una lista de combinaciones clásicas de alimentos que están totalmente probadas:

Vino dulce con Foie gras o patés

Champagne con Caviar

Muscadet con Ostiones

Sauvignon Blanc con queso de cabra

Oporto con queso Stilton o Roquefort

Pinot Noir con Salmón

Zinfandel con moles, chiles, adobos o asados al carbón.

Shiraz con pato


PARA LOS TIPS

Tome sus precauciones cuando vaya a maridar platillos que contengan los siguientes ingredientes:

Alcachofa: contiene un ácido que hace que todo sepa dulce.

Espárrago: alto contenido de fósforo y mercaptanos que cambian el sabor del vino y puede resultar desagradable.

Chile: contiene un elemento que hace que los vinos amaderados sepan muy mal y los alcohólicos quemen sin embargo, con zinfandel, champagne o espumosos van de maravilla

Huevo: el efecto de la yema crea una capa de grasa en la boca que impide saborear, por lo que mejor hay que elegir algo que limpie el paladar como un espumoso fresco con burbuja.

Limón: en grandes cantidades no es amigo del vino pero en gotas ayuda a balancear la acidez.

Chocolate: por mucho tiempo se consideró inmaridable, hoy sabemos que con Oportos y Shiraz es explosivo.

Por:Sandra Fernández Gaytán
TIERRA DE VINOS