LA HISTORIA DEL PULQUE

Corría el año del conejo, allá por 1340, cuando Papantzin, que atravesaba un magueyal por la zona semidesértica del territorio nahuatl, al norte de la gran Tenochtitlan, descubrió un líquido que escurría sobre el terreno. Se detuvo para observar de dónde provenía y descubrió que, de entre las pencas de uno de los magueyes, salía huyendo a toda velocidad un quimichi o netoro, al acercarse más observó de inmediato que aquel ratoncito de monte había hecho un agujero en el moyolotl o corazón de aquel maguey, en cuyo fondo había un líquido transparente que al probarlo resultó ser muy dulce y agradable, era el neutli o aguamiel del maguey.

Con un cuchillo filoso que siempre portaba al cinto, Papantzin trozó las pencas del maguey para abrirse paso, recogió el jugo y lo llevó a su casa. Al darlo a probar a su mujer y a sus hijos pudo comprobar que a ellos también les gustaba y fue así como Papantzin comenzó a explotar los magueyes y a utilizar el aguamiel como alimento de su familia.

Mayahuel

Con el paso de los días, Papantzin descubrió que, en una de las ollas de piedra donde guardaba celoso aquel líquido, el aguamiel se había transformado en una especie de atole blanco y espumoso que hacía un zumbido peculiar. Tomó un jarro de barro, lo metió a la olla y extrajo un tanto de él. Al tomarlo, Papantzin quedó asombrado pues el sabor y el olor se habían convertido en algo completamente diferente al neutli que consumían cotidianamente, mucho más agradable y un aroma especial que además, quien lo tomaba, entraba en un estado muy alegre y divertido, lo llamó Octli o pulque como lo conocemos actualmente.

Papantzin, como buen campesino súbdito del rey nahua Telcalpanetzin, envió a Xochitl, su hija mayor, con una olla de barro llena de octli como regalo. Ante los efluvios del pulque, Telcalpanetzin vió en Xochitl una mujer muy hermosa y mandó a llamar a Papantzin a quien ofreció dar alojamiento en su reino para su hija con la finalidad de que se cultivara en una forma más elevada, dado que la familia de campesino era de clase baja y culturalmente pobre.

Emocionado, después de consultarlo con su familia, Papantzin consintió que Xochitl se quedara en el reino de Telcalpanetzin, quien le prometió poner a disposición de su hija a los mejores maestros en matemáticas, astronomía y otras ciencias, además de cubrir cualquier necesidad que tuviera. Pero esta oferta resultó ser sólo un engaño.

Al pasar el tiempo, Papantzin pudo descubrir la mentira cuando se percató que su hija estaba embarazada y, lleno de ira, le declara la guerra a Telcalpanetzin, sucumbiendo bajo el poderoso ejército del rey.

Esta es la historia indígena del pulque que se ha transmitido de manera oral por los antepasados mexicanos quienes cuentan que, cuando llegaron los españoles a México, se sorprendieron al ver que ningún nativo, por muy viejo que este fuera, no tenía canas. Y es que las personas lo consumen desde que están en el vientre materno, dado que a las madres que están amamantando se lo toman para producir más leche, no envejecen tan fácilmente.

Para los campesinos el pulque es un componente de su dieta y como un alimento mejor que la leche, porque la leche ya viene contaminada desde que los animales empiezan a consumir alimentos hechos por el hombre desde la alfalfa que es fertilizada con químicos. El pulque no, porque se extrae el jugo de adentro de la tierra. Dicen que casi se parece a la carne, da mucha fuerza. Don Marcelino dice que "los campesinos tenemos mucha fuerza, ahorita yo tengo 67 años y mire todavía me gusta andar trabajando porque tome mucho pulque".

El maguey o metl

La vida del ser humano ligada al maguey data de más de 10,000 años. Si bien no se sabe con exactitud de donde surge esta planta los científicos han determinado la región de Mesoamérica como la cuna del maguey, en especial la meseta del Anáhuac.

La botánica agrupa a los magueyes de distintos géneros dentro de la familia agave, cuya palabra significa "admirable".

Sin embargo el maguey que aquí nos ocupa se denomina Agave atrovirens karw que es el maguey del pulque.

Este maguey, como lo conocemos es una planta con hojas gruesas y carnosas mejor conocida como penca que surge de un tallo corto o piña, cuya porción interior se encuentra y cuyas pencas terminan en una espina dura y mantienen otro tipo de espina a lo largo, en ambos lados de cada hoja.
A la llegada de los españoles se sorprendieron tanto por la rareza de la planta como por los múltiples usos que los nativos le daban por lo cual le nombraron "árbol de las maravillas".

Así, el maguey se utilizo durante mucho tiempo como material de construcción de chozas, como afianzador de tierras en áreas de cultivo, en la fabricación de cepillos, canastos, escobas, como alimento para el hombre y el ganado, como recipiente para bebidas y alimentos, en la confección de vestidos, redes y reatas, como combustible, pegamento y papel, como abono orgánico, utensilios para coser y clavar, sin olvidar su uso en la medicina tradicional como analgésico cicatrizante y desinflamatorio y finalmente como un don divino por lo cual nuestros antepasados lo adoraron. Por todo ello el maguey, junto con el maíz y el frijol, participan en la consolidación de varias culturas importantísimas en América Latina.

Sistema de cultivo del maguey

La vida de un maguey depende mucho de las condiciones del suelo donde nace, hay magueyes que pueden durar hasta más de 100 años, pero los magueyes que utilizamos para la elaboración del pulque normalmente tienen una duración de no más de 10 años.

Todo comienza con los hijos del maguey que le nacen a un lado sobre la tierra, cuando estos ya tienen unos dos años o miden medio metro aproximadamente, se sacan de la tierra, se les corta la raíz y se deposita en un cajete que se abrió previamente en el lugar definitivo y cuyas dimensiones varían entre 30 y 40 cm. de profundidad, el cual se rellena con abono orgánico de vaca, conejo o borrego, etc. Alrededor del cajete se quita toda la maleza.

Cada año con un escarramán, se afloja la tierra del rededor y se checa si se necesita más abono.
Poco a poco la planta va tomando un color verde azulado (obscuro).

Entre los 7 y 8 años, desde el centro de la planta, nace el moyolotl o quiote el cual hay que eliminar con un cuchillo especial a lo cual se le llama "capar".

El moyolotl es el corazón del maguey es como un tronco que sale y crece muy alto y florea, hay que saber el momento para capar el maguey y como hacerlo para que no siga creciendo. Cuando ya se le capo se le deja descansar para que empiece a producir agua miel.

El cuchillo especial se llama de partir o de capar y mide unos 40 cm. De largo, semicurvo y con filo en ambos lados y con punta semirredonda filosa también.

Una vez capado se anota la fecha sobre una penca visible y se deja reposar 6 meses, no antes, si lo raspa a los 5 meses después, el aguamiel es menos dulce y si se pasa de los 6 meses el aguamiel merma.

A la persona que se encarga del cuidado del maguey, así como de la extracción del aguamiel se le llama "tlachiquero".

La extracción del aguamiel se realiza con una herramienta llamada "acocote" que es un calabazo o guaje alargado de zona cálida, al cual se le hace una perforación en cada extremo, uno de los cuales entra en contacto con el aguamiel y por el otro se succiona con la boca haciendo vacío dentro del acocote.

Para evitar que el aguamiel se mezcle con la lluvia, las pencas del maguey se doblan por encima del cuenco, que ha quedado de la eliminación del moyolotl, haciendo una especie de casita para que la lluvia resbale por las pencas y no se mezcle. Otra forma es que el agua pesa más que el aguamiel el cual flota y se separa de la primera. Así se extrae el aguamiel y luego se succiona el agua, eliminándola.

El maguey trata de curar su herida produciendo una membrana como de tres milímetros de grosor la cual hay que raspar diariamente para que siga produciendo aguamiel y el cuenco se va haciendo cada vez más grande, de tal manera que un maguey que comenzó a dar apenas una copita de aguamiel, con el tiempo puede llegar a dar hasta 10 litros por la mañana y otros 10 por la tarde dependiendo de la calidad del maguey. Sobre todo en el día de luna llena, al igual que las vacas y las plantas, el maguey da más producción de aguamiel.

Sistema de produccion del pulque

Una vez que los magueyes comienzan a producir aguamiel, entonces se prepara la barrica para la semilla del pulque. La barrica debe ser de roble o encino la cual se esteriliza con agua de cal y después se le rocía alcohol y se le prende fuego para terminar de esterilizarla, se le pone el aguamiel pura sin colarla y además se le pone el mechal que sale de la primera raspa, se tapa para que no le caiga polvo, se deja aproximadamente 40 días. Por la misma naturaleza el aguamiel entra en estado de fermentación, se empieza agriar de tal manera que a los 40 días tiene un sabor desagradable, agrio, bien feo.

Pasados los cuarenta días destapa uno el barril y se le empieza a echar el aguamiel pero poco a poco, ahora tres litros, mañana cinco, pasado seis o siete y así va subiendo la cantidad diaria hasta los 60 días. Los litros diarios dependen de la cantidad de aguamiel que le hayamos echado primero, por ejemplo: si tenemos 15 litros iniciales vamos a empezar a poner 3 ó 4 litros de aguamiel, mañana cinco y así va subiendo de acuerdo se va aumentando la cantidad de producto que ya tiene el barril. A los dos meses, de ese barril, se pasa a otra barrica limpia, lavada con agua y escobetilla que son especiales de raíz de zacatón.

Esa semilla desde el momento que se le hecho el aguamiel entró en proceso de fermentación y poco a poco se le fue quitando ese sabor desagradable de agrio. Ya cuando tiene los 60 días empieza a tener un olorcito sabroso y en ese momento ya se le llama pulque el cual se pasa a otro recipiente limpio. Ahí se inicia el proceso, se le quita pulque y se le pone aguamiel, se le quita pulque y se le pone aguamiel.

Lo que se le puede bajar al tonel del pulque para que no pierda el pie depende de la cantidad de aguamiel que uno va a traer, si son unos 100 litros de aguamiel por lo menos debe tener 40 litros de pulque fuerte, por que ha de saber que el pulque aquí lo clasificamos en tres categorías: dulce, campechano y fuerte, entonces el pulque para el pie debe de ser siempre fuerte para que aguante el agua miel que van a traer. Casi en un 40% o 50% de pulque fuerte para el aguamiel que uno le va a poner y así siempre va a tener pulque bueno, sabroso, agradable, nutritivo, de buen olor, una cosa rica como las tortillas que se hacen con maíz acá.

Este proceso debe ser muy higiénico, ahí donde esta el tinacal, que para mi es un laboratorio, debe de entrar el personal exclusivo que va a manejar el pulque por lo cual esa persona siempre debe de andar limpio desde las manos, la boca, ropa, etc. y también hay otra cosa, los barriles se tienen que lavar cada dos días, se van terciando por eso tenemos varios barriles para que ese aseo debe de ser cada dos días para que haya la higiene que debe tener.

Aquí en el campo y no nada mas aquí, en todas las regiones donde se consume el pulque, se utiliza como alimento y para mitigar la sed y también para las fiestas. Cuando el pulque es sabroso prefiero tomar pulque que cualquier de otro vino, así es, un producto cien por ciento mexicano así como el tequila que es mexicano y esta hecho igual que el pulque a base de una técnica 100% natural, no necesita de otras cosas como los pulques que venden en otras pulquerías o en la ciudad que tienen alguna otra cosa. Nosotros en el campo tomamos pulque 100% natural. Dentro de nuestros alimentos nos tomamos uno o dos vasitos que casi ni la gente se enferma.

El color del pulque debe ser blanco, blanco como si fuera leche y el sabor agradable, sabroso así como el olor igual y debe tener un cuerpo en forma del atole aguadito un poquitito al toque de atolito, no debe ser aguado aguado, sino debe tener cuerpo.

El pulque se fermenta a una temperatura ambiente de 20°C en el laboratorio aun en tiempos de calor o en tiempos de frío. Para eso se necesita que la persona que conoce de como se procesa ese producto debe guardar siempre esa temperatura de 20°C aproximadamente entre 18 a 22°C, .ahí es la variación. Si sube la temperatura el pulque toma un sabor desagradable, se agria y si baja la temperatura no tiene cuerpo se vuelve aguado y el dulce no se le quita tan fácil.

Ahora en este tiempo de calor, si sube la temperatura, le podemos meter un recipiente de aluminio o una bolsa de hule pero que no se fugue con un trozo de hielo, dentro de donde se esta fermentando o fabricando el pulque, eso en temperaturas altas.

En temperaturas bajas, dentro del tinacal, se le mete algo que caliente, en este caso un anafre o un calefactor en medio del tinacal y un termómetro que este marcando la temperatura.

Antiguamente los tinacales como negocio se hacían de piedra tanto el piso como todas las paredes alrededor y se le ponía un espesor de 40 a 50 cm. de agua, cuando la temperatura era alta, entonces el agua ayudaba a conservar la temperatura que necesitaba el pulque y así todo el tiempo tenía pulque bueno. También se puede utilizar el barro para la construcción todo lo que sea térmico como el adobe, la madera, barro todo eso ayuda a conservar la temperatura adecuada.

Historia familiar de don Marcelino Galicia

Platíquenos un poco de su familia, de dónde viene su familia
Bueno, en sí mi familia tiene su historia. Todos somos nativos de aquí de Cuajimalpa, de Chimalpa, tenemos nombres ahora de la evangelización pero más anteriormente teníamos nombres en nahuatl que eran nombres muy bonitos como el del señor fundador de Chimalpa que se llamó Cuatetecotzin y su mujer se llamó Cuautlaxochitl y así de ahí vino y, después de 1540 fuimos según bautizados y todo eso y ya nos pusieron nombres de como ahora somos, pienso que mi familia de ahí viene porque tengo algunos datos como son jeroglíficos, cosas que eran de mis antepasados y que dejaron en poder de mi familia.

Sus padres ¿Cómo se llamaron?
Mi padre se llamaba Ramiro Galicia y mi madrecita todavía vive tiene 97 años
y se llama Josefina Romero,

¿Cómo se llama su esposa?
Juana Romero

¿Cuántos hijos tienen?
Ocho, cuatro mujeres y cuatro varones. Tengo 10 nietos, y ya hasta ahí, dicen mis hijos que esta pesada la vida.

¿Alguno de sus hijos le quiere entrar al negocio del pulque?
Pues no.

¿Ni del campo?
No, nadie quiere porque los metí a la escuela, fue un error a lo mejor, pero es bien para ellos. Cuando van a la escuela dejan de querer a la tierra , dejan de amar a nuestra madre tierra

¿A qué cree que se deba esto?
A la falta de conocimiento, a la falta de educación en ese aspecto, porque por ejemplo, mis antepasados adoraron a los cuatro elementos el agua, el aire, la tierra el sol después llego la evangelización . Hay un lugar que nosotros conocemos por Teopazulco por que ahí se les imploraba a esos dadores de vida a que vinieran buenos tiempos para que hubiera buena producción. Cada 3 de mayo se les iba a ofrecer algo a esos dadores de vida en Teopazulco. Entonces no se conocían a los santos, llegaron los españoles y nos trajeron los santos, el diablo y el infierno y con eso nos siguen espantando.

¿Cómo le dio a su familia a producir pulque?
Mi familia empezó, yo pienso que fue por la tradición que desde que se vino agrandando así como sembrar el maíz que viene de más atrás y ya le mencioné lo del pulque como fue surgiendo, en donde fue descubierto, entonces a través de la relación que tenían los pueblos se vino haciendo esto.
¿Que dimensión tenía un tonel de ustedes, cuántos litros le cabían?
Nosotros siempre lo hacíamos en barricas de 500 litros, el más chico era de 100 litros y así, hay barricas de 10.000 litros.

¿Todo de roble?
Sí todo de roble debe ser señor.
 
¿Cuánto magueyes tenía su familia
¡Huy! no sé, pues yo llegué a tener bastantes y llegué a vender hasta 1 000 litros de pulque diario

¿A cómo se vendía entonces?
Cuando yo fui pulquero se vendía a 25 centavos, pero yo fui de los careros, como era bueno y en ningún lado vendían pulque bueno, solamente yo llegué a venderlo a peso el litro, me vendía 1000 litros diarios y sacaba mil pesos diarios

¿De qué época estamos hablando?
De la época de 1954 - 55, pero lo dejé precisamente porque me invitaron a otro tipo de negocio en la cual se sufría menos y ,efectivamente, se sufre menos pero perdí todo mi capital.

¿Y qué pasó con todos sus magueyes?
Pues se perdieron, todavía tengo algunos en los terrenitos que tengo, tendré como unos 500 magueyes todavía.

¿Cuántos llegó a tener?
¡Huy! Olvídese, por donde quiera yo tenía magueyes en terrenos ajenos

¿Rentaba tierras?
No, me vendían los dueños de los terrenos los magueyes, era negocio, así como el carbón era negocio, el maguey también era negocio, pero ahora ya no es redituable.

¿Cree usted que puede ser redituable?
Sí, como no.

¿Qué haría?
Volver hacerlo con la tecnología de antes, con la que conozco, pero ya estoy viejo, ya no puedo trabajar y ya no hay personas que quieran trabajar.

¿No se si quiera agregar algo más? .
Pues ahora ya me siento cansado y me voy a tomar mi medicina pero otro día, con gusto ampliamos la platica con relación a lo que yo conozco y de mis antepasados, creo que soy descendiente de Cuauhtémoc, me parece, así lo creo yo, quien sabe. Todos somos descendientes de Cuauhtémoc aunque ya estemos mestizados ¿no?

Sergio Madrigal González *Subdirector de Desarrollo Rural de la Delegación Cuajimalpa, en la ciudad de México.