Los orígenes del pulque se remontan al mito de las culturas indígenas que la
diosa Mayahuel se introdujo al corazón del maguey dejó fluir su
sangre.Foto: Difusión
MÉXICO. Hijo del cactus del maguey y hermano del tequila y el mezcal, el
pulque, una bebida alcohólica fermentada tradicional de México, se resiste a
quedar en el olvido y se cuela en las recetas de la cocina tradicional
mexicana.
El pulque fue considerado durante la época prehispánica como un néctar divino exclusivo para sacerdotes, ancianos y enfermos, y durante principios del siglo XIX como la bebida alcohólica de mayor tradición en México.
Fue opacada por el esplendor del tequila y el mezcal, también extraídos de cactus, y por una fuerte campaña en su contra emprendida por las cerveceras.
Sin embargo, su consumo prevalece en las zonas rurales y en barrios populares urbanos de México.
"Los chefs hemos empezado una campaña para revalorarlo y para que (su elaboración) se le aprecie como una actividad artesanal, pues los que lo producen son unos artistas, cortan las pencas (hojas del maguey) con el arte de un espadachín, las doblegan con su machete y hacen figuras parecidas a una flor", dijo la chef mexicana Patricia Quintana.
Los chefs de cocina de autor han comenzado a incluir el pulque como ingrediente de los platillos típicos mexicanos. Lo utilizan para elaborar las tradicionales salsas, sopas, marinados, estofados, guisados, barbacoas y como complemento de otras bebidas alcohólicas como las famosas Margaritas.
De los preparados con pulque, la que destaca es la salsa borracha, una combinación de esta bebida prehispánica con chiles serranos o jalapeños, cebolla y tomate.
Restaurantes de México, como el Izote, Arroyo y Bajío, "ya elaboran sus recetas a base de pulque", aseguró la chef.
Los orígenes del pulque se remontan al mito de las culturas indígenas que creían que la diosa Mayahuel "se introdujo al corazón del maguey y al dejar fluir su sangre, junto con la savia de la planta, creó el pulque", explicó Quintana.
A partir de esa leyenda se cree que casi todas las culturas del México prehispánico consumieron y utilizaron el pulque, una bebida espesa, viscosa y blanca, de fuerte sabor y con hasta siete grados de alcohol.
Se obtiene de los jugos (aguamiel), que son extraídos del centro de la planta de maguey a través del proceso de "raspado" que realizaban hombres llamados "tlachiqueros", palabra que deriva de "rasguño" en lengua náhuatl.
Se fermenta en barriles de pino durante dos o tres días. Se puede beber así o mezclado con pulpa de diferentes frutas, miel y piñón, para hacer agradable su sabor.
"Actualmente se fabrica en cantidades limitadas y en cada vez menos partes del país y debido a que no es fácil de preservar o almacenar no se le conoce mucho fuera de México", aseguró Quintana.
Durante las décadas de los veinte y los treinta, las autoridades mexicanas emprendieron una lucha contra del consumo del pulque, bajo el argumento de que era insalubre porque, decían, en su fermentación se utilizaba estiércol de animales.
Quintana dijo que con esa campaña de desprestigio se trató de desplazarlo para permitir la consolidación de la cerveza, por lo que el pulque ha pasado a la 'clandestinidad'.
Sin embargo algunas empresas o asociaciones campesinas han empezado a enlatar o embotellar el pulque para impulsar su venta en los mercados de Europa, Oceanía y América Latina. La principal zona de consumo y producción es el estado de Hidalgo, en los llanos de Apan.
http://www.terra.com.mx/Turismo/articulo/916876/Checa+la+historia+del+pulque+el+nectar+de+los+dioses.htm
El pulque fue considerado durante la época prehispánica como un néctar divino exclusivo para sacerdotes, ancianos y enfermos, y durante principios del siglo XIX como la bebida alcohólica de mayor tradición en México.
Fue opacada por el esplendor del tequila y el mezcal, también extraídos de cactus, y por una fuerte campaña en su contra emprendida por las cerveceras.
Sin embargo, su consumo prevalece en las zonas rurales y en barrios populares urbanos de México.
"Los chefs hemos empezado una campaña para revalorarlo y para que (su elaboración) se le aprecie como una actividad artesanal, pues los que lo producen son unos artistas, cortan las pencas (hojas del maguey) con el arte de un espadachín, las doblegan con su machete y hacen figuras parecidas a una flor", dijo la chef mexicana Patricia Quintana.
Los chefs de cocina de autor han comenzado a incluir el pulque como ingrediente de los platillos típicos mexicanos. Lo utilizan para elaborar las tradicionales salsas, sopas, marinados, estofados, guisados, barbacoas y como complemento de otras bebidas alcohólicas como las famosas Margaritas.
De los preparados con pulque, la que destaca es la salsa borracha, una combinación de esta bebida prehispánica con chiles serranos o jalapeños, cebolla y tomate.
Restaurantes de México, como el Izote, Arroyo y Bajío, "ya elaboran sus recetas a base de pulque", aseguró la chef.
Los orígenes del pulque se remontan al mito de las culturas indígenas que creían que la diosa Mayahuel "se introdujo al corazón del maguey y al dejar fluir su sangre, junto con la savia de la planta, creó el pulque", explicó Quintana.
A partir de esa leyenda se cree que casi todas las culturas del México prehispánico consumieron y utilizaron el pulque, una bebida espesa, viscosa y blanca, de fuerte sabor y con hasta siete grados de alcohol.
Se obtiene de los jugos (aguamiel), que son extraídos del centro de la planta de maguey a través del proceso de "raspado" que realizaban hombres llamados "tlachiqueros", palabra que deriva de "rasguño" en lengua náhuatl.
Se fermenta en barriles de pino durante dos o tres días. Se puede beber así o mezclado con pulpa de diferentes frutas, miel y piñón, para hacer agradable su sabor.
"Actualmente se fabrica en cantidades limitadas y en cada vez menos partes del país y debido a que no es fácil de preservar o almacenar no se le conoce mucho fuera de México", aseguró Quintana.
Durante las décadas de los veinte y los treinta, las autoridades mexicanas emprendieron una lucha contra del consumo del pulque, bajo el argumento de que era insalubre porque, decían, en su fermentación se utilizaba estiércol de animales.
Quintana dijo que con esa campaña de desprestigio se trató de desplazarlo para permitir la consolidación de la cerveza, por lo que el pulque ha pasado a la 'clandestinidad'.
Sin embargo algunas empresas o asociaciones campesinas han empezado a enlatar o embotellar el pulque para impulsar su venta en los mercados de Europa, Oceanía y América Latina. La principal zona de consumo y producción es el estado de Hidalgo, en los llanos de Apan.
http://www.terra.com.mx/Turismo/articulo/916876/Checa+la+historia+del+pulque+el+nectar+de+los+dioses.htm
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