Historia del Mezcal
En la historia de México no aparecen datos de que los nativos hayan destilado
licores antes de la llegada de los españoles en el año de 1519. Los indígenas no
estaban acostumbrados a tomar bebidas con un alto contenido alcohólico, la
introducción del aguardiente fue desastrosa para ellos, como lo fue para sus
vecinos del norte la llegada de los ingleses. Al contrario de los indígenas, los
españoles eran bebedores empedernidos, su larga experiencia con bebidas de alto
contenido alcohólico data del siglo VIII a.c., cuando los moros después de
invadir España y extender su control sobre la península ibérica introdujeron el
proceso de destilación, la pequeña cantidad de bebidas fuertes que los españoles
habían traído con ellos al nuevo mundo se terminó rápidamente y un sustituto se
tenía que encontrar, así comienza la historia del mezcal.Pocos meses después del
arribo de los españoles a México, los mismos ya tenían destiladores en operación
e iniciaron la búsqueda de la materia prima.
Para fortuna de los conquistadores, estos encontraron pronto una bebida
alcohólica moderada, la cual se obtenía de la savia de algunas especies de
maguey, y los experimentos revelaron que aún otras especies de maguey podrían a
través de la destilación proveer una bebida de un alto grado de alcohol.
Los
españoles descubrieron que este tipo de agave (uno de los 200 que existen en
nuestro país), producía alimento, bebida y fibras para la elaboración de
textiles entre los indígenas de México, por tal motivo exclamo el enviado
español del rey Carlos V en 1519: "nunca la naturaleza ha reunido en un solo
vegetal, tantos elementos susceptibles de satisfacer las necesidades del
hombre".
Así mismo el científico alemán Alejandro Humboldt en el siglo XIX afirmó "el
maguey es el más útil de todas las producciones que la naturaleza ha concedido a
los pueblos de la América septentrional". Con estas definiciones encontramos
sumamente entendible que el nombre botánico para el maguey sea el de agave, que
proviene del griego agaue que significa admirable. Es interesante notar que los
españoles pusieron muy poca atención al maíz, esto a pesar de su abundancia, de
otra manera se hubiera relacionado a Bourbon con Querétaro en lugar de hacerlo
en Kentuky, la caña de azúcar y los vinos de uva fueron pronto introducidos en
México, pero su cultivo y procesamiento no fueron impulsados por la corona
debido a que los intereses económicos de la madre patria no permitían la
competencia con las colonias.
Posterior a la determinación de la primera ley seca y al mejoramiento de los
medios de comunicación con España, es muy probable que los nuevos pobladores
hubiesen regresado a su acostumbrado vino, brandy y ron, pero aunque los
españoles no consumían los productos locales no estaban ciegos de las grandes
posibilidades de obtener extraordinarias ganancias de la venta de licores
provenientes de las plantas mexicanas entre las masas, por lo tanto el maguey se
comenzó a sembrar cada vez más. De manera evidente los indígenas pronto
olvidaron cualquier imposición moral que los antiguos y prehispánicos tabúes les
imponían en lo referente a bebidas embriagantes, y desafortunadamente se dieron
al alcohol.
No habían pasado 20 años desde la fecha de la conquista y los españoles
terratenientes comenzaron a quejarse de los dueños de las minas por atraer con
mezcal a los trabajadores, esto por supuesto para que trabajaran en las minas.
Desde ese entonces y a través del período colonial los funcionarios virreinales
vacilaron entre permitir la manufactura del mezcal y gravar los ingresos por la
venta del mismo o prohibirlo totalmente cuando el desorden público lo ameritara,
obviamente el licor representaba un ingreso por impuesto bastante alto, y ésa
fue una razón por la cual los períodos de ley seca fueron muy cortos comparados
con aquellos en que la producción y consumo del mezcal era permitido.
La mayor parte de los relatos publicados por los primeros viajeros a la nueva
España mencionan al mezcal favorablemente, con cierta uniformidad en cuanto a
los términos de sabor pero con no muy buenos comentarios acerca de su
potencia.En su tratado sobre el virreinato de la nueva España en 1803, el varón
Alexander Von Humboldt habla sobre un aguardiente de alto contenido alcohólico
llamado mezcal, como una bebida manufacturada clandestinamente en los distritos
de Valladolid hoy Morelia, México, Durango, nuevo león y Oaxaca, incluso
establece que el mezcal era obtenido del pulque destilado, lo cuál lo hace
candidato al nada codiciado honor de haber iniciado ésta terrible falacia.
Denominación de Origen del Mezcal
Se entiende por Denominación de Origen el nombre de una región geográfica del
país que sirve para designar un producto originario de la misma y cuya calidad o
característica se deban exclusivamente al medio geográfico comprendiendo en este
los factores naturales y humanos. Para los efectos de esta declaración de
protección (Denominación de Origen Mezcal) se establece como región geográfica
la comprendida por los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y
Zacatecas, particularmente en el estado de Oaxaca, la zona denominada "La Región
del Mezcal" que incluye los distritos de Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec,
Tlacolula (Santiago Matatlán), Ocotlán, Ejutla y Zimatlán.
Registrada el 9 de Marzo de 1995 por la Organización Mundial de la Propiedad
Intelectual con sede en Ginebra, Suiza. Gestionada por el Instituto de la
Propiedad Industrial (Gobierno Federal) a petición de los productores de mezcal
y del Gobierno del Estado de Oaxaca representado por la Secretaría de Desarrollo
Industrial y comercial.
Diferencia entre Mezcal y Tequila
Una variedad del mezcal es el tequila, bebida que adquiere su nombre del
pueblo donde se produce, y cuyo proceso se ha industrializado totalmente, siendo
esta situación la que impone la gran diferencia entre el tequila y el artesanal
Mezcal.
A) Lugar de origen
Mezcal en Oaxaca (sur de México)
Tequila en Jalisco (occidente de México)
B) Proceso de elaboración
El mezcal es artesanal 100 % agave (no utiliza químicos)
El tequila es industrial no es normalmente 100 % agave, ya que acepta hasta
un 49% de otros carbohidratos y químicos para seguir siendo considerado un buen
tequila.
C) Especie de agave( maguey )
El mezcal es de agave Angustifolia Haw, tiene más azúcares y es más grande.
Para el tequila se utiliza el agave Tequilana Weber variedad azul.
D) Sabor
El mezcal tiene un sabor fuerte aromático
El tequila es neutro.
E) El mezcal lleva gusano y el tequila no
Gusanito de Mezcal
EL Hipopta Agavis, también conocido como "gusano rojo" o "gusano de maguey"
es un lepidóptero de la familia Cossidae que perfora las bases de las hojas y
forma galerías en los tallos de algunos agaves.
El gusano en estado adulto se comienza a colectar después de la temporada de
lluvias (finales de Agosto).
En las culturas prehispánicas el gusano se utilizaba como un alimento así
como un muy apreciado condimento gastronómico, sin embargo su importancia
radicaba en los poderes afrodisíacos que se le atribuían además de la virilidad
y valentía que proporcionaba a los guerreros de la época. Sin lugar a dudas
constituía un elemento de gran valor entre las culturas mesoamericanas.
El auténtico gusano mezcalero es el rojo el cual se obtiene en la tierra,
dentro de las raíces del Agave, la otra variedad de gusano, el "blanco" se
obtiene de las pencas de maguey de las cuales se alimenta, ambas clases se
diferencian en el sabor, color y olor.
Hábitos de consumo
En un principio el mezcal se consumía utilizando copas fabricadas de carrizo
o bambú, especialmente era de buen gusto ofrecerlo en ocasiones especiales tales
como bodas u otros festejos tradicionales de los pueblos de Oaxaca.
Posteriormente se sirvió en barro y en la actualidad se sirve en copas y vasos
de cristal.
Las variedades regionales surgieron a partir del siglo XIX tales como el
mezcal minero, de pechuga y posteriormente aparecieron el Blanco, Con Gusano y
Añejo. Los licores de mezcal surgieron a mediados de siglo, y a principios de la
década de los 90 se inician las mezcaladas o combinaciones de mezcal con otras
bebidas de menor o nulo grado alcohólico, éstas combinaciones son muy populares
entre las personas menores de 30 años, ya que los mayores de esta edad prefieren
el mezcal solo.
Cabe recalcar que la norma oficial del mezcal establece que el
considerado en un rango de los 35 a los 55 grados G.L., sin embargo el mezcal
que se encuentra en el mercado va de los 38 a los 43 grados G.L.
NOM (Norma Oficial Mexicana acerca del Mezcal)
La Norma Oficial Mexicana NOM 070, se refiere a denominación de origen del
"mezcal", cuya titularidad corresponde al Estado Mexicano bajo los términos
contenidos en la Ley de la Propiedad Industrial.
Objetivo
Establece las características y especificaciones que deben cumplir los
usuarios autorizados para producir y/o comercializarlo. Agave
Planta de la familia de las Amarilidáceas, de hojas largas y fibrosas de
forma lanceolada, de color verde cuya parte aprovechable para la elaboración de
mezcal es la piña o cabeza (tallo y base de sus hojas). Las especies admitidas
para los efectos de esta NOM son:
Agave Angustifolia Haw (maguey de cerro, bruto o cenizo);
Agave Esperrimajacobi, Amarilidáceas (maguey de mezcal);
Agave Weberi cela, amarilidáceas (maguey de mezcal);
Agave Patatorum zucc, Amarilidáceas (maguey de mezcal);
Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP Crassispina (Trel) Gentry (maguey verde o
mezcalero); y otras especies, siempre y cuando no sean utilizadas como materia
prima para otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo Estado.
Mezcal
Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos
preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas
maduras de los agaves antes mencionados, previamente hidrolizadas o cocidas, y
sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no.
El mezcal es un líquido de olor y sabor sui géneris de acuerdo a su tipo. Es
incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado o añejado en recipientes
de madera de roble blanco o encino, o cuando se aboque sin reposarlo o añejarlo.
Categorias
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la
destilación y rectificación el mezcal se clasifica en tres categorías:
Mezcal añejo o añejado
Mezcal joven
Mezcal con gusano
Mezcal añejo o añejado
Sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año, en recipientes de
madera de roble blanco o encino, cada un con capacidad máxima de 200 litros.
Mezcal Joven
Se envasa después del proceso de destilación.
Mezcal con gusano
Envasado después del proceso de destilación, su sabor se enriquece con un
gusano de las plantas del maguey.
Clasificación
Los mezcales, pueden ostentar en sus envases la leyenda "ENVASADO DE ORIGEN",
siempre y cuando se envasen en el estado productor, y los mezcales envasados
fuera del estado productor deben ostentar la leyenda "ENVASADO EN MÉXICO",
pudiendo utilizar el nombre del estado productor , siempre que el envasador
demuestre que la totalidad del mezcal que envasa ha sido adquirido en el estado
que en la etiqueta es mencionado como productor. En este caso, el envasador debe
comprobar la procedencia de los lotes ante el organismo de certificación
acreditado.
Comercialización
Se permite la comercialización de mezcal a granel sólo en el territorio de
los Estados Unidos Mexicanos. Para mercado internacional no se permite la venta
a granel y únicamente puede exportarse en envases hasta de 5 litros.
" Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matasy me haces andar a
gatas. "Frase Popular
Autor:El Bar de ClubPlaneta
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