CULTURA
Analizábamos en el anterior artículo el progresivo aumento de la graduación alcohólica de los vinos y la tendencia de algunas bodegas, ya constrastada, de contención del grado para adaptarse, entre otras cuestiones, limitar problemas técnicos y adaptarse a los nuevos estilos de vida. En este sentido, ante el creciente interés por elaborar vinos con un menor contenido en alcohol, existen varias alternativas que se pueden utilizar.
Métodos 'preventivos'
Consistentes en realizar diferentes operaciones en el viñedo enfocadas a conseguir que las uvas acumulen menos azúcar o a que la maduración sea más lenta y tardía. Para ello, tenemos la posibilidad de trasladar el viñedo a latitudes más al norte o a mayores altitudes; de realizar un cambio del material vegetal, mediante la utilización de clones, potainjertos o variedades diferentes a las actuales; y también plantear diferentes estrategias en el manejo del viñedo, como modificar las estrategias de riego, aumento los rendimientos de producción, variación de las densidades de plantación, valoración de diferentes conducciones del viñedo para cambiar las superficies foliares expuestas.
Métodos 'curativos'
Entre estos, tememos tratamientos destinados a bajar el contenido en azúcar de los mostos y los que buscan bajar el contenido en alcohol del vino: desde la selección de granos y racimos de uva, en la que se eliminen las uvas pasas y los racimos sobremaduros, a la utilización de levaduras con menor rendimiento de transformación azúcar alcohol, de manera que con uvas de un potencial alcohólico alto, obtengamos vinos de menor graduación.
También es posible realizar dobles vendimias, una adelantada a la fecha normal, en la que se consiga un mosto con menor contenido en azucares o un vino de graduación alcohólica muy baja, y otra en la fecha normal, obteniendo un mosto rico en azúcares o un vino alcohólico. Así, los vinos obtenidos se deben mezclar después al gusto: el vino alcohólico con el vino bajo en alcohol, o el mosto poco azucarado con el mosto muy dulce para que fermenten juntos.
Otras técnicas que permiten limitar la graduación son la adición de agua verde al mosto o al vino o la utilización de diferentes procesos tecnológicos como: pervaporación; desucrización de mostos; evaporación en frío y al vacío; ósmosis inversa; destilación o columnas de cono rotativos.
Vinos bajos en alcohol
El resultado final de estos vinos bajo en alcohol depende de varios factores: la cantidad de grado alcohólico disminuido, el método empleado y según se actúe en vino o en mosto.
Cuando la bajada de alcohol ronda 1 ó 1,5 grados, y se hace en vinos muy alcohólicos de mas de 14,5 º, se observa que los parámetros básicos permanecen casi inalterados, mientras que a nivel olfativo se aprecia un pequeño cambio en la composición volátil del vino, perdiendo un poco de intensidad aromática, pero mostrándose más varietal, ya que se pierde el impacto dominante de aroma a alcohol, que en altas concentraciones dificulta el apreciar otros matices.
Cuando la bajada del grado alcohólico implica una pérdida de 3 o 4 grados, los vinos aparecen desequilibrados, pierden un poco de dulzor, ganan acidez y, aun teniendo pocos taninos, los vinos parecen duros y secantes, teniendo que recurrir a diferentes métodos para endulzarlos y redondearlos.
Como conclusión, podemos decir que elaborar vinos con menor contenido en alcohol es posible y hay muchos vinos en el mercado elaborados con éstas técnicas de buena calidad, pero aún queda un largo recorrido hasta obtener 'vinos' con graduaciones alcohólicas verdaderamente bajas, es decir, de 5º o 6º e incluso 'vinos' sin alcohol de una calidad alta.
02.07.12 - 00:48 -
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