Al Toro por los vinos

Alfonso Garcés conversa en torno a una de las expresiones más exitosas de una de las denominaciones españolas de más proyección

"Son vinos con personalidad, con carácter y cuerpo, siempre puntuales para el goce de la gastronomía, con el equilibrio necesario para armonizar con diversas cocinas, entre ellas, desde luego, la mexicana, ya que precisamente la estabilidad que poseen empata muy bien con platillos de sabores condimentados y picantes", advierte Alfonso Garcés, director de Bodegas Covitoro, en su reciente visita a México.

Posicionada como una de las empresas líderes en la emergente Denominación de Origen (DO) Toro, una de las de mayor proyección en el actual panorama de la vitivinicultura española, Covitoro basa su prestigio en la definición de vinos de calidad, originados en viñedos viejos, de baja producción; además de lograr una exaltación, tanto en el campo como en la bodega, de la variedad Tinta de Toro, clon de la hispana Tempranillo que ha conseguido una identidad propia, sublimándose paulatinamente sus virtudes y suavizándose a su vez sus posibles asperezas, hasta lograr vinos que hablan de identidad, trabajo, oficio.

Cermeño, Gran Cermeño, Baco Roble y Cañus Verus son ejemplo de este trabajo desarrollado por una comunidad de productores que se agruparon en 1974, formando una cooperativa que fue sustento en la futura definición de la Denominación de Origen establecida en Castilla y León, en 1987. Actualmente, la enóloga Nuria de la Torre tiene bajo su responsabilidad la definición de los vinos y los procesos de producción.
 
"Somos una región con una amplia tradición vinícola que se remonta incluso a antes de los asentamientos romanos; sin embargo ha sido en las últimas décadas cuando hemos alcanzado reconocimiento y prestigio, tanto entre consumidores como profesionales de la restauración.

"Ha sido, asimismo, una evolución dentro de nuestros mismos esquemas, ya que algunos asocian a Toro sólo con vinos de mayor contenido alcohólico, con marcados acentos tánicos; sin embargo, ahora se encuentran con vinos sabrosos, modernos y elegantes, enfocados antes que nada al deleite en la mesa", refiere Garcés.
  EL PODER DEL TERRUÑO
Tierra de suelos áridos y contrastes climáticos, de variaciones de temperaturas a lo largo de la jornada que alcanzan hasta una diferencia de 20 grados, Toro determina el desarrollo de uvas y viñedos adaptados a condiciones adversas; el mayor grosor de la piel de los frutos es signo característico de la región.

"La edad de las viñas, en algunos casos de hasta 80 años, los rigores de la naturaleza, la conservación de algunas técnicas ancestrales de cultivo, pero ante todo un cuidado meticuloso de la producción, que inicia desde el viñedo, son elementos que han permitido posicionarnos satisfactoriamente en ámbito de los vinos de alta gama, contando actualmente con una producción total de 2 millones de botellas al año, un alto índice de ventas dentro de la DO e importantes evaluaciones como las de la Guía Peñín, que nos da 89 puntos al Cermeño Tinto Joven, por ejemplo", destaca.

ENLAZANDO VALORESCerca de 900 hectáreas de viñedos proveen de materia a esta cooperativa que posee una capacidad de elaboración cercana a los 4.5 millones de kilos de uva al año, un volumen máximo de almacenamiento de entorno de 6 millones de litros y un parque de mil 400 barricas de roble americano y francés. Cuenta asimismo con los certificados de calidad IFS (International Food Standard) y BRC (British Retail Consulting), ambos obtenidos con la máxima calificación, reconociendo sus altos estándares de sanidad y reglamentación de procesos operativos.

"Son sin duda dos de las certificaciones más importantes a nivel mundial y que nos dan un importante respaldo en el esquema de producción. Toro es una tierra de tradición y aún contamos con productores veteranos que saben del oficio a la vieja escuela. Es muy importante su aportación, sin embargo también estamos en un momento en el que podemos y debemos aprovechar la tecnología y las ventajas que nos brinda para elaborar excelentes vinos.

"La dedicación y la experiencia del ser humano es fundamental, pero igualmente es importante cuidar con el apoyo de los avances tecnológicos aspectos como la limpieza y la calidad alimentaria; o tomar ventaja de los avances en los sistemas de enfriamiento, que nos garantizan a partir de diversos parámetros de evaluación inmediata la fiabilidad en el ciclo de producción. Ahora, en cuestión de minutos, puedes tener un esquema completo de la evolución del vino en el proceso de producción", destaca Garcés.

Covitoro cuenta actualmente con 200 socios. Algunas de las viñas existentes en sus terrenos datan de 1880, lo que da cuenta del peso histórico de la vitivinicultura en la zona.

 

"Hablamos no sólo de una empresa inserta en el mundo de la globalización, sino ante todo de una cooperativa con una función social. El problema del abandono del campo es una situación muy grave; los pueblos se están quedando solos, sin jóvenes. Es importante integrarlos a la actividad productiva, involucrarlos en proyectos que les brinden calidad de vida, identidad y un arraigo. En Castilla-León hay programas que incluso brindan casa y trabajo a los jóvenes. La importancia de bodegas como la nuestra es precisamente impulsar y sostener una economía local, sobre todo en estos momentos de crisis", resalta Garcés.

Lunes 02 de julio de 2012RUBÉN HERNÁNDEZ Y ALEJANDRA R. BARRAGÁN |
El Universal 10:37

Fotos: Paulo Vidales y cortesía