Foto: Stefano Rellandini/ Reuters
AH: Háblame de la cocina mexicana y del vino.
HDA: Pienso que los cocineros mexicanos no tienen ni ganas ni idea sobre entender el vino como un ingrediente de cocina. Lo ven como un elemento importante, así como ven el tipo de cubiertos o el ambiente del lugar; pero no han entendido que la bebida es indisociable de la comida. Me gustaría ver una propuesta que no presente un platillo con un vino como maridaje, sino como un ingrediente implícito de ese plato: vino con papas, por ejemplo, donde el vino es un ingrediente, no un complemento, combinación en la que se genera un resultado concreto (y no es maridaje). Nuestras bebidas (mezcal, tequila) podían ser parte fundamental de nuestros ingredientes, pero muchos no quieren aceptarlo. La cosa no está fusionada, nos falta mucho.AH: No he escuchado que el gobierno mexicano tenga planes para llevar el vino mexicano a Gastronómika San Sebastián. Si estamos enviando la propuesta gastronómica no entiendo porque hacemos a un lado el vino. No hay un proceso de integración. ¿Por qué ocurre esto?
HDA: Por pendejos. El gobierno, que representa todo lo que somos, no cree, no entiende que en México no sólo existen las pirámides; existe, por ejemplo, el norte del país, que tiene su propia visión y fuerza, con un nacionalismo muy fresco, muy positivo, que a lo mejor no es fácil de entender porque ellos lo ven desde el centro hacia fuera. El gobierno cree en las apariencias, gusta de crear escaparates sin entender la trascendencia de eventos como Gastronómika San Sebastián. El vino que hacemos hoy representa al México moderno; México está incorporando un nuevo ingrediente al mundo con sus vinos, agregando una dimensión a la diversidad que no teníamos. En el fondo hay una realidad que divorcia la cocina del vino. Éste es el país de los contrastes: de repente la cocina se convierte en una punta de lanza para comunicar cosas elementales, y en otro momento se nos olvida y la hacemos a un lado.AH: El tema de la cerveza es muy popular y comienza a tomar fuerza. ¿Crees que pueda desplazar de alguna manera al vino?
HDA: Me parece muy bueno, creo que el tema tiene que ver con México y su desarrollo gastronómico. En términos de región, es más fácil hacer cheve que vino, la puedes hacer en cualquier parte. Y si nos parten la madre, pues quiere decir que estamos muy pendejos.AH: ¿Sobre el estado del vino mexicano a nivel mundial?
HDA: México no será una gran región pero Baja California siempre estará ahí, como una región mundial importante.AH: Me molesta que el vino blanco no se consuma ni aprecie tanto como el tinto.
HDA: Tenemos que recuperar al vino blanco, es un error: porque no se vende se hace menos, y la circunstancia se va recortando; se le ha maltratado. Necesitamos proyectos, bastiones, cenas que incluyan al vino blanco para que la gente entienda su valor y que no se pierda esta diversidad, que es enorme.AH: Se dice que el vino mexicano es caro.
HDA: Tenemos un problema de precio muy cabrón. Los productores tenemos que acercar el vino a la gente a precios más accesibles. Estamos fuera de la capacidad de producir vinos más económicos y mucho tiene que ver con la cuestión fiscal. El gobierno no ayuda mucho; si entendiera que esto forma parte de un movimiento de mexicanidad en términos de ingrediente y de potencia económica, le darían un estatus positivo y crecería mucho.AH: ¿Qué deben hacer la enología y la cocina en México?
HDA: Continuar la búsqueda y abrir caminos, siempre.Desde los fogones. Adrián Herrera
La receta
De lengua me como un plato
Lengua estofada, en caldillo encebollado de tomate, jerez y chipotle: es lo que vamos a comer hoy. Los extremos, puntas que tocan el filo de lo intenso, lo sublime y lo aberrante, siempre son los mejores. En el caso de la vaca, tanto la lengua como la cola traen mucho más sabor y poseen más carácter que un rib eye o un steak New York. En México tenemos una serie de platos de lengua que son tradicionales: la lengua almendrada, en pipián, en vinagreta, en salsa de tomate o los tacos de lengua, por nombrar algunos. A mucha gente le repugna, a algunos por el sabor y a otros porque, sucintamente puesto, es una lengua y se ve asquerosa. “No me gusta la lengua”, se escucha con frecuencia junto a declaraciones similares sobre el hígado, riñones, sesos y otras delicadezas. Confieso que de niño me era imposible comerla; más tarde fui cediendo, pero ayudó mucho el que la sirvieran en casa; aunque no la comiera, su presencia sirvió para entender que era un alimento tan válido como un filete o unos tacos.Cuando ofrezco lengua en mi restaurante la gente le hace el feo y me hace caras. Pero cuando les mando unos taquitos sin decir lo que son, les encanta, y muchas veces repiten. Claro, una vez que se enteran de lo que se comieron ponen cara de guácala y su cerebro entra en conflicto porque no son capaces de resolver un alimento que les repugna pero que les ha gustado: es más poderoso el rechazo sicológico que la apreciación objetiva del alimento o la reivindicación de su gozo.
Para la receta vamos a cocer una lengua en dos fases, una en agua y la otra estofada en un caldillo que se transformará en salsa. A darle:
Lengua. Compre una lengua gigante, enjuáguela y échela a una olla con sal, laurel y una cebolla troceada. Cuézala una hora y media. Sáquela, quítele la piel dura y rugosa y córtela en tres pedazos.
Salsa. Pese un kilo de tomate guaje maduro y métalo a la licuadora; muela con dos cucharaditas de comino en polvo previamente tostado y una cucharada de orégano de Coahuila. Guise en sartén con cuatro cucharadas de manteca de tocino a fuego medio por 20 minutos; para esto, sólo hay que calentar tocino picado a fuego muy alto hasta que se funda la grasa, la que hay que recoger. Corte en juliana fina 600 gramos de cebolla blanca y guise en otro sartén con una cucharadita de sal a fuego medio durante 20 minutos, revolviendo constantemente. Agregue la cebolla al sartén del tomate e integre un litro de caldo de res y una taza de pasta de chile chipotle: afloje en agua caliente un puñado de chiles y muélalos con suficiente agua como para que la aspas no ofrezcan resistencia. Sazone la mezcla con dos cucharadas de salsa de soya, cuatro cucharaditas de vinagre de Jerez y pimienta gorda al gusto. Pase la salsa a una olla, agregue la lengua y una taza de vino de Jerez seco (Tío Pepe o La Ina) y cueza, tapado, hasta que la carne quede muy suave. Para entonces se habrá consumido buena parte del líquido y quedará una salsa concentrada y de buen sabor. Sazone con sal al gusto. Al final, puede deshebrar la carne o picarla groseramente, como usted quiera.
Presentación y servicio. Dado que se trata de un estofado, conviene presentar el guiso en una fuente para que el comensal se sirva a discreción. Decore con epazote y hierbabuena. Sirva con arroz blanco cocido con laurel y pimienta blanca, tortillas de nixtamal y una orden de aguacate. Insuperable.
Vinos. Le recomiendo un Jerez tipo amontillado, un Chardonnay o un Burdeos elegante donde predomine el Merlot. No sirva con vinos jóvenes o muy tánicos.
¡A cenar rico! Nos vemos la próxima semana.
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