La Revolución Mexicana, conflicto armado que inició el 20 de noviembre
de 1910, suele ser catalogado como el acontecimiento bélico, político y
social más importante del siglo XX en nuestro país. Este 2010, a cien
años de su estallido, existen íconos emblemáticos relacionados con La
Revolución: desde las carabinas, carrilleras y bigotes largos y
retorcidos, hasta los corridos que acompañados de los acordes de
guitarras, eran motivo o pretexto para disfrutar de un buen Tequila, o
hasta dedicarle alguna estrofa.
Considerado como la bebida embajadora de México ante el mundo, el Tequila se encuentra presente como cada año en la conmemoración de la Revolución Mexicana. Esta histórica fecha celebrada por millones de mexicanos motiva a familias y amigos a organizar reuniones en donde se acostumbra preparar antojitos mexicanos acompañados la mayoría de las veces del Tequila. Durante la Revolución Mexicana, el Tequila ayudaba a los soldados para tomar valor al tiempo que mitigar su cansancio, pero también lo bebían como consuelo ante la nostalgia por la lejanía de sus familias y, por supuesto, como el gran compañero en males de amores. "El Tequila también era consumido por las mujeres, sobretodo por aquéllas que tuvieron participación directa en la Revolución: las llamadas soldaderas", recuerda Georgina Estrada, Vicepresidenta de la Asociación Mexicana de Sommeliers. 
Como lo consigna la historia, estas heroínas anónimas apoyaron al
movimiento difundiendo ideas revolucionarias. Durante prolongadas
jornadas se dedicaron a espiar al enemigo, ser mensajeras, curar
enfermos, conseguir ayuda para la población civil y colaborar en la
redacción de proyectos y planes. Porfirio Díaz, Presidente de México, fue derrocado en 1911. El triunfo de la Revolución motivó a los mexicanos a ser más patriotas y con ello se incrementó el consumo de Tequila. El gobierno encabezado por Francisco I. Madero apoyó la producción de esta bebida que, hoy por hoy, es embajadora de México ante el mundo. Con motivo del Centenario de la Revolución mexicana periodistas de la Ciudad de México se dieron cita en el corporativo Madrileña, compañía productora y distribuidora de vinos y licores, a fin de participar en una cata organoléptica de Tequila Mayorazgo dirigida por la Vicepresidenta de la Asociación Mexicana de Sommeliers (AMS), Georgina Estrada Gil, para quien además de que el Tequila es el Embajador de México ante el mundo, en cualquier país es una bebida mundialmente reconocida. La sommelier Georgina Estrada afirmó ante los representantes de los medios de comunicación, que relatos y fotografías históricas de la época nos confirman que el Tequila estuvo presente en la Revolución de una manera evidente. Hoy a cien años de distancia de aquellos episodios revolucionarios que conocemos a través de la historia, el Tequila ocupa el primer lugar en el consumo de bebidas alcohólicas a nivel nacional y forma parte de la vida e identidad de México. Catando Mayorazgo Durante la cata, la experta destacó la limpieza y brillantez de Mayorazgo, un Tequila reposado, destilado 100% de Agave Tequilana Weber variedad azul. Luego de afirmar que "el Tequila llegó para quedarse" Georgina Estrada explicó que Mayorazgo es un producto Premium, de calidad indiscutible, ideal para quienes aprecian un buen Tequila por sus atributos. La alta expresión aromática de Mayorazgo refleja la esencia de su materia prima, el agave que es cultivado en la privilegiada zona de Tototlán, en los Altos de Jalisco, considerada región tequilera por excelencia debido a sus condiciones climáticas y geográficas. Tototlán se encuentra a 1,800 metros sobre el nivel del mar, en una región en la que destacan los climas semi-secos y semi-cálidos con una temperatura media anual de 20.1º, condiciones perfectas para la maduración del agave azul. Juan Bosco Mendoza, Gerente de Marca de Tequila Mayorazgo, explicó que el Tequila es una bebida destilada producida en una zona de denominación de origen, reglamentada por el Consejo Regulador del Tequila. Dicha zona comprende todo el estado de Jalisco y algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.  La
Norma Oficial Mexicana establece que los Tequilas reposados deben
permanecer por lo menos dos meses en barrica después de su destilación y
dio a conocer que en Madrileña se le da a Mayorazgo el triple de
tiempo, por lo que 6 meses de reposo en barrica lo convierten en un
Tequila Reposado Premium. La sommelier Estrada coincidió en ello y explicó que las notas de cítricos y madera que resaltan en Tequila Mayorazgo son resultado de su estancia en barrica de roble blanco, por lo cual este Tequila adquiere una excepcional maduración. Los periodistas invitados a esta exclusiva cata fueron guiados por Georgina Estrada y comprobaron que en nariz, Mayorazgo presenta una alta expresión aromática con notas de agave que lo hacen muy agradable, ya que mantiene la esencia de su materia. En boca se degusta su exquisito sabor, por lo cual se recomendó beberlo solo, con tercios de limón y sangrita; es un producto ideal como aperitivo. Tequila Mayorazgo es un producto versátil, suave al paladar, que se puede disfrutar con una gran variedad de alimentos. Al término de la cata los representantes de los medios de comunicación continuaron disfrutando de Mayorazgo, degustándolo con bocadillos. Durante la Revolución Mexicana, el Tequila fue el consuelo de los soldados. Quizá fue este el periodo en el que los mexicanos se abrazaron tan fuerte a esta bebida, que a partir de ese momento sería el solidario compañero de las penas de amores, pero también el invitado de honor de las parrandas. En el tiempo que se lleva a efecto la Revolución Mexicana, es cuando el Tequila se identifica, realmente, como la bebida popular por excelencia, ya que las tropas federales y las revolucionarias bebían tequila, para soportar las penurias de la guerra. La lucha revolucionaria genera en la población en general, una búsqueda de identidad con la nación y sus raíces. A la caída de la dictadura en 1911, identificado con los personajes sobresalientes de la Revolución, el Tequila adquiere carta de adopción entre el pueblo como símbolo de mexicanidad. Beber Tequila en lugar de otros destilados importados, fue casi una obligación, ya que el gobierno favoreció a fondo la imagen del Tequila, casi como símbolo del mismo Estado Nacional. (Fuente: Academia Mexicana del Tequila, A.C.) Datos de interés • En julio del 2006, Tequila fue declarado por la UNESCO como Patrimonio Mundial de la Humanidad; especialmente el vasto paisaje de agaves azules. • En el estado de Jalisco hay 181 municipios con la Denominación de Origen Tequila, otorgada por el Gobierno de México en 1974. • Existen aproximadamente 750 marcas certificadas de Tequila, que ofrecen lo mejor de la tradición y cultura Mexicana. • Como Tequila Premium, Tequila Mayorazgo está avalado por el Consejo Regulador del Tequila y por la Norma Oficial Mexicana (NOM). |
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lunes, 21 de noviembre de 2011
La Revolución y El Tequila, símbolos de la mexicanidad
TEQUILA REVOLUCIÓN
LA LEYENDA
El interés y la afición por el tequila en la última década han sido fenomenales. Nos gusta llamarla la revolución del tequila. Este delicado y seductor destilado de Jalisco ha encontrado su camino hacia los caballitos y cócteles. En REVOLUCION creemos también que logra crear un Martini perfecto.
Como es obtenido exclusivamente a partir de la planta de "Agave azul" o "Variedad de Agave Tequilana Weber Azul" el Tequila tiene una historia de carácter distintivo. Las plantas de agave tardan de seis a diez años en madurar, siendo uno de los principales factores que determina la calidad del producto final. La producción de tequila está estrictamente regulada por el CRT (Consejo Regulador del Tequila), cuyo símbolo aparece en cada etiqueta.
El CRT nombra a supervisores que inspeccionan periódicamente todas las plantas de tequila. Para que un fabricante de tequila pueda afirmar que su producto es "100% de Agave" la presencia de un supervisor del consejo es necesaria durante el proceso completo de fabricación de cada lote. Para que el tequila pueda llevar la etiqueta Reposado o Añejo, un supervisor debe estar presente para sellar el tapón de cada barril, registrando la fecha en que se llenó y el tipo de tequila que contiene. El supervisor debe estar presente también al momento de la extracción del líquido desde el barril.
LA DISTINCIÓN
Los conocedores internacionales ahora más que nunca insisten en variedades de tequila premium 100% Agave. Muchos saborean el tequila derecho en vez de en un cóctel o acompañado con limón y sal como anteriormente se acostumbraba. Este cambio en la demanda, el aumento de las expectativas y la misión de mostrarle al mundo lo que un tequila premium debería ser provocó la creación de Tequila REVOLUCION.
Nuestro objetivo, además de transmitir la imagen de un tequila noble, puro y superior es generar una revolución en la manera de disfrutar este fino producto a través de un destilado completamente puro como es nuestra versión 100 PROOF.
Tequila REVOLUCION cumple con todas las características y estrictas regulaciones de un tequila premium, sin embargo va mucho más allá de las expectativas.
EL PROCESO
La Tierra
Tequila denota su lugar de origen. Al igual que el champagne o el cognac, el tequila tiene su propia denominación de origen la cual determina las regiones óptimas de plantío y especificando así, la calidad del ingrediente principal: el Agave Azul.El Arenal, Jalisco, donde fabricamos nuestro Tequila es una de las áreas más reconocidas para la producción de Tequila y Agave. Es en Arenal donde encontrarán la fábrica de Tequila Cascahuín, uno de los más antiguos fabricantes de tequila. Allí se fabrica Tequila REVOLUCION siguiendo minuciosamente nuestro proceso secreto.
La Jima
Las plantas de Agave requieren un promedio de 7 a 9 años en alcanzar una perfecta etapa de madurez y concentración de azúcar. Para la producción de nuestro tequila y con el fin de obtener la mayor concentración de sabores puros de agave, utilizamos plantas exclusivamente de la región de Tequila, Jalisco.La jima consiste en cortar las hojas y limpiar la "piña", que es el codiciado corazón de la planta de agave.
La Cocción
Para este proceso utilizamos los tradicionales hornos de piedra, la cocción a través del vapor drena la miel de la "piña" preparándola para la fermentación. El objetivo de cocinar la piña con vapor durante 48 horas en éstos hornos es transformar el contenido de azúcar sin caramelizarla. Este cuidadoso proceso es más largo y más costoso pero permite una mejor extracción de aromas en las siguientes etapas.La Molienda
Una vez cocida, la piña es molida para obtener el jugo y separar de la fibra, cuyo nombre es bagasa. La molienda se realiza con molinos o tahonas, un método antiguo y tradicional. Las piñas del agave pueden ser molidas de dos a 8 veces. Entre más veces son molidas las piñas mas jugo es extraído. Sin embargo, en cada trituración el jugo pierde sus cualidades de concentración y sabor.Para la elaboración de Tequila REVOLUCION sólo molemos nuestras piñas dos veces. Esto asegura que sólo la parte más dulce y más aromática del agave sea utilizada para la fermentación quedando así solo los más nobles aromas.
Fermentación y Destilación
Durante el proceso de fermentación los azúcares se convierten en alcohol. La fermentación se puede realizar en tanques abiertos de madera, cemento o acero inoxidable y puede ser inducida con levaduras o aditivos químicos.Nuestra receta secreta utiliza levaduras naturales para la fermentación lo cual permite que nuestro Tequila obtenga su distintivo sabor a agave y sea 100% natural.
Añejamiento
La norma del Consejo Regulador Del Tequila dicta lo siguiente:- Blanco: No tiene reposo
- Gold: Tequila Blanco con aditivos
- Reposado: Mínimo 2 meses en barricas
- Añejo: Mínimo 12 meses en barricas
- Extra Añejo: Mas de 3 años en barricas
REVOLUCION Reposado pasa en promedio 10 meses en barricas de roble blanco. Las barricas están previamente tratadas con Tequila con el fin de mantener los sabores originales del agave. Aplicamos el mismo proceso y filosofía para nuestro REVOLUCION Añejo el cual reposa 18 meses en barricas de roble blanco, alcanzando los sabores más intensos y maduros.
Artículo de: http://www.tequilarevolucion.com/esp/tequila_revolucion_la_leyenda.php
Enólogos de México: Hugo D’Acosta (II)
Foto: Stefano Rellandini/ Reuters
AH: Háblame de la cocina mexicana y del vino.
HDA: Pienso que los cocineros mexicanos no tienen ni ganas ni idea sobre entender el vino como un ingrediente de cocina. Lo ven como un elemento importante, así como ven el tipo de cubiertos o el ambiente del lugar; pero no han entendido que la bebida es indisociable de la comida. Me gustaría ver una propuesta que no presente un platillo con un vino como maridaje, sino como un ingrediente implícito de ese plato: vino con papas, por ejemplo, donde el vino es un ingrediente, no un complemento, combinación en la que se genera un resultado concreto (y no es maridaje). Nuestras bebidas (mezcal, tequila) podían ser parte fundamental de nuestros ingredientes, pero muchos no quieren aceptarlo. La cosa no está fusionada, nos falta mucho.AH: No he escuchado que el gobierno mexicano tenga planes para llevar el vino mexicano a Gastronómika San Sebastián. Si estamos enviando la propuesta gastronómica no entiendo porque hacemos a un lado el vino. No hay un proceso de integración. ¿Por qué ocurre esto?
HDA: Por pendejos. El gobierno, que representa todo lo que somos, no cree, no entiende que en México no sólo existen las pirámides; existe, por ejemplo, el norte del país, que tiene su propia visión y fuerza, con un nacionalismo muy fresco, muy positivo, que a lo mejor no es fácil de entender porque ellos lo ven desde el centro hacia fuera. El gobierno cree en las apariencias, gusta de crear escaparates sin entender la trascendencia de eventos como Gastronómika San Sebastián. El vino que hacemos hoy representa al México moderno; México está incorporando un nuevo ingrediente al mundo con sus vinos, agregando una dimensión a la diversidad que no teníamos. En el fondo hay una realidad que divorcia la cocina del vino. Éste es el país de los contrastes: de repente la cocina se convierte en una punta de lanza para comunicar cosas elementales, y en otro momento se nos olvida y la hacemos a un lado.AH: El tema de la cerveza es muy popular y comienza a tomar fuerza. ¿Crees que pueda desplazar de alguna manera al vino?
HDA: Me parece muy bueno, creo que el tema tiene que ver con México y su desarrollo gastronómico. En términos de región, es más fácil hacer cheve que vino, la puedes hacer en cualquier parte. Y si nos parten la madre, pues quiere decir que estamos muy pendejos.AH: ¿Sobre el estado del vino mexicano a nivel mundial?
HDA: México no será una gran región pero Baja California siempre estará ahí, como una región mundial importante.AH: Me molesta que el vino blanco no se consuma ni aprecie tanto como el tinto.
HDA: Tenemos que recuperar al vino blanco, es un error: porque no se vende se hace menos, y la circunstancia se va recortando; se le ha maltratado. Necesitamos proyectos, bastiones, cenas que incluyan al vino blanco para que la gente entienda su valor y que no se pierda esta diversidad, que es enorme.AH: Se dice que el vino mexicano es caro.
HDA: Tenemos un problema de precio muy cabrón. Los productores tenemos que acercar el vino a la gente a precios más accesibles. Estamos fuera de la capacidad de producir vinos más económicos y mucho tiene que ver con la cuestión fiscal. El gobierno no ayuda mucho; si entendiera que esto forma parte de un movimiento de mexicanidad en términos de ingrediente y de potencia económica, le darían un estatus positivo y crecería mucho.AH: ¿Qué deben hacer la enología y la cocina en México?
HDA: Continuar la búsqueda y abrir caminos, siempre.Desde los fogones. Adrián Herrera
La receta
De lengua me como un plato
Lengua estofada, en caldillo encebollado de tomate, jerez y chipotle: es lo que vamos a comer hoy. Los extremos, puntas que tocan el filo de lo intenso, lo sublime y lo aberrante, siempre son los mejores. En el caso de la vaca, tanto la lengua como la cola traen mucho más sabor y poseen más carácter que un rib eye o un steak New York. En México tenemos una serie de platos de lengua que son tradicionales: la lengua almendrada, en pipián, en vinagreta, en salsa de tomate o los tacos de lengua, por nombrar algunos. A mucha gente le repugna, a algunos por el sabor y a otros porque, sucintamente puesto, es una lengua y se ve asquerosa. “No me gusta la lengua”, se escucha con frecuencia junto a declaraciones similares sobre el hígado, riñones, sesos y otras delicadezas. Confieso que de niño me era imposible comerla; más tarde fui cediendo, pero ayudó mucho el que la sirvieran en casa; aunque no la comiera, su presencia sirvió para entender que era un alimento tan válido como un filete o unos tacos.Cuando ofrezco lengua en mi restaurante la gente le hace el feo y me hace caras. Pero cuando les mando unos taquitos sin decir lo que son, les encanta, y muchas veces repiten. Claro, una vez que se enteran de lo que se comieron ponen cara de guácala y su cerebro entra en conflicto porque no son capaces de resolver un alimento que les repugna pero que les ha gustado: es más poderoso el rechazo sicológico que la apreciación objetiva del alimento o la reivindicación de su gozo.
Para la receta vamos a cocer una lengua en dos fases, una en agua y la otra estofada en un caldillo que se transformará en salsa. A darle:
Lengua. Compre una lengua gigante, enjuáguela y échela a una olla con sal, laurel y una cebolla troceada. Cuézala una hora y media. Sáquela, quítele la piel dura y rugosa y córtela en tres pedazos.
Salsa. Pese un kilo de tomate guaje maduro y métalo a la licuadora; muela con dos cucharaditas de comino en polvo previamente tostado y una cucharada de orégano de Coahuila. Guise en sartén con cuatro cucharadas de manteca de tocino a fuego medio por 20 minutos; para esto, sólo hay que calentar tocino picado a fuego muy alto hasta que se funda la grasa, la que hay que recoger. Corte en juliana fina 600 gramos de cebolla blanca y guise en otro sartén con una cucharadita de sal a fuego medio durante 20 minutos, revolviendo constantemente. Agregue la cebolla al sartén del tomate e integre un litro de caldo de res y una taza de pasta de chile chipotle: afloje en agua caliente un puñado de chiles y muélalos con suficiente agua como para que la aspas no ofrezcan resistencia. Sazone la mezcla con dos cucharadas de salsa de soya, cuatro cucharaditas de vinagre de Jerez y pimienta gorda al gusto. Pase la salsa a una olla, agregue la lengua y una taza de vino de Jerez seco (Tío Pepe o La Ina) y cueza, tapado, hasta que la carne quede muy suave. Para entonces se habrá consumido buena parte del líquido y quedará una salsa concentrada y de buen sabor. Sazone con sal al gusto. Al final, puede deshebrar la carne o picarla groseramente, como usted quiera.
Presentación y servicio. Dado que se trata de un estofado, conviene presentar el guiso en una fuente para que el comensal se sirva a discreción. Decore con epazote y hierbabuena. Sirva con arroz blanco cocido con laurel y pimienta blanca, tortillas de nixtamal y una orden de aguacate. Insuperable.
Vinos. Le recomiendo un Jerez tipo amontillado, un Chardonnay o un Burdeos elegante donde predomine el Merlot. No sirva con vinos jóvenes o muy tánicos.
¡A cenar rico! Nos vemos la próxima semana.
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