Vinos para la Navidad y año nuevo, cuál es el más indicado

Antes de tomar la decisión, quiero pedir algo primero: Vean qué quieren comer y de ahí decidan qué sacar y, sobre todo, qué no sacar. En este lista, una variedad de platos junto al vino más acertado que le corresponde a cada uno.
 

Foto: El Mercurio

Un Cabernet Sauvignon o un Syrah son apropiados para una carne roja.

Algunos ya deben estar pensando en qué vino sacar para Navidad y año nuevo. Será el momento de sacar ése vino especial que compraron este año? Será el momento de sacar un vino que tienen guardados hace varios años? Será o no será? Antes de tomar la decisión, quiero pedir algo primero: Vean qué quieren comer y de ahí decidan qué sacar y, sobre todo, qué no sacar.

Creo que unos de los platos clásicos de Chile no es el pavo, sino que la tan deliciosa carne de vacuno. Cómo se preparará es mi siguiente pregunta. Si es al horno con hierbas no da lo mismo el vino, porque las hierbas pueden ser muy aromáticas y, en consecuencia, necesitamos un vino también aromático. Syrah sería mi sugerencia, sobre todo los de clima frío como Casablanca o Limarí. Si la carne es preparada a la parrilla debemos pensar en un buen Cabernet Sauvignon. Ahora, si es lomo vetado pido que por favor vayan por un Cabernet Sauvignon reserva o gran reserva y de preferencia del Maipo.

Si deciden ir con un cordero al palo sin duda el Syrah es el acompañante ideal. Su sabor intenso, su grasa y su lenta cocción hacen que tenga mucho sabor y, por lo mismo, necesitamos un vino que resista eso. Pero no da lo mismo el Syrah. Uno de clima fresco como Casablanca, Limarí o Elquí hace que el vino sea delicado e incluso pueda tener ciertos toques florales (en el mejor de los casos) y perderíamos los sabores del vino.

Por lo tanto si tenemos un vino de un clima cálido como Colchagua o Maipo podemos contar con un vino tremendamente estructurado, especiado y negro (fruta) complementados con taninos duros, pero que con la grasa del cordero se suavizan tan bien.


¿Y si es pavo?


Si pavo es lo que quieren preparar podemos contar con varios vinos. El pavo es entretenido y, por sobre todo, sano. Su poca grasa, pero sabrosa, hace que podamos tener una diversidad de vinos partiendo con el clásico Merlot.

Foto: El Mercurio

Un buen vino blanco será la compañía ideal para un rissotto de alcachofas.

Algunos encuentran que esta variedad es fome y puedo concordar excepto cuando son de la gama alta. Esos reservas o gran reserva son más entretenidos quizás por tener un “poco” Carménère o Cabernet Sauvignon. Si el vino viene de Cachapoal o Colchagua, mejor aún. Ahora, si el pavo que preparan tiene una buena carga de hierbas podemos una vez más recaer en los Syrah cálidos, pero no gran reservas porque puede sobrepasar el pobre pavo. Si el agregado es agridulce (compota de manzanas, salsa de ciruelas, repollo rojo con manzanas etc) tengo un favorito: Carménère. Sin duda alguna esta variedad tiene esos taninos dulces permitiendo unir el plato con el vino gracias a estos toques dulzones.


Para los que van con pastas deben ver bien la(s) salsa(s), relleno(s) y especie(s). Todo esto puede cambiar drásticamente el sabor del plato. Por lo mismo mi preferencia por los canelones de carne es un Merlot reserva de Colchagua. Para los risottos de mariscos voy por un Chardonnay reserva de Limarí o Elquí. En el caso de ravioles rellenos con espinaca y riccota me inclino por un Pinot Grigio. Por los clásicos fetuccini con salsa putanesca voy feliz con un delicioso Pinot Noir de Casablanca.

Pescados, muy buena idea. Corvina al horno con especies (ajo, pimientos y cebolla) voy con ese Riesling de al menos 3 años. Para nuestro querido salmón del sur prefiero inclinarme por un destacado y pesado Chardonnay de Casablanca. No así el atún, que por mi lado es mejor con un Chardonnay delicado del norte. Si es grillado suavemente y aún rozado me encanta complementarlo con un puré rústico y ligeramente aliñado con mostaza Dijon. En estos casos Pinot Noir de Casablanca es una vez mi favorito.


Llego el momento de ir a esa cava de vino y ver si tienen el vino ideal para su cena de navidad. Si no lo tienen, no se preocupen, están a tiempo de ir a la tienda de vinos para elegir el vino que haga que la preparación se vea mejor de lo que es si bebe solo o con alguna bebida de fantasía. Por mi lado, ya tengo mi lomo vetado y Cabernet Sauvignon del Maipo esperando.

Gabriel Salas
http://www.guioteca.com/vinos/vinos-para-esta-navidad-cual-es-el-mas-indicado/

Champagne, burbujas con silueta

Esta bebida puede venir acompañada de experiencia inolvidables. Sepa aquí cómo sacarle el mejor provecho para que la inversión sea justificada. 

 

Hace muchos años no entendía la diferencia entre un Champagne y un espumoso. Me acuerdo que trabajando en un restaurant, Kilométre 11680 de Bellavista, nosotros teníamos un excelente espumoso en la carta. Miguel Torres Brut Nature en ese entonces. Cuando me pedían una copa yo siempre decía: “ah, Champaña”. Los dueños, franceses, me corregían una y otra vez, pero como buen porfiado no sabía por qué eran tan estrictos con esta palabra.

Después de unos tiernos años de experiencia en ese restaurant tuve la suerte de probar un Moet & Chandon Rose 1989 y me acuerdo sólo de 1 cosa, ¡qué delicia! Hasta ese momento los “Champañas” me producían acidez, mi estómago no gustaba de estas burbujitas, pero este Rose 89 mi estómago lo recibió feliz incluso exigiendo más. Qué noche…

Foto: El Mercurio

Luego de comprar nuestra botella de Champagne debemos dejarla reposar antes de abrirla.

Me interesó ese mundo, el de las burbujas de verdad, así que traté de meterme, pero tenía un obstáculo no menor: precio. Imposible gastar más de $30.000 (USD 60) por 1 botella. Por lo mismo, mis ganas de beber y conocer más Champagne quedaron en el baúl de las “Things to do”.

Cosas de la vida, hoy sí puedo beber estos espumosos y quiero compartir mi experiencia con ustedes. No es que sea rico, sino que en Europa no es tan caro. No hablaré de la teoría de Champagne, no hablaré de que Chardonnay o Pinot Noir, ni Champenoise. No, hablaré de cómo disfrutar en su casa, en el restaurant, esta copa. Hablaré en simple para no complicar esta deliciosa experiencia porque hasta hoy no hay vino que más aprecia mi querido paladar.

Ya deben saber que Champagne es Francés, de la región de Champagne y tiene condiciones muy especiales para que se pueda llamar y vender con ese nombre. ¿No lo saben? Bueno, los invito a leer el artículo que mi colega, Alvaro Lois, de Guioteca muy bien escribió y describió.

Vamos a la casa. Dejen el espumoso descansar si lo compraron en el Mundo del Vino de Isidora que a todo esto tiene la mejor selección de Chile ¿Será por que don Héctor Vergara es un amante de este brebaje mágico? En fin. Dejen descansar el vino porque como tiene gas no queremos perder lo que tanto costó obtenerse. Si quieren lo dejan acostado o parado. Da lo mismo pero déjenlo tranquilo, por lo tanto ni cerca de la Stella Artois y menos al lado de la leche. Ni siquiera lo miren, nada.

Después de su reposo pueden abrir la botella. Hay dos formas de abrirlo: básicamente con escándalo o sin escándalo. Independientemente de eso tenemos que servirlo en una copa flauta para que podamos ver las burbujas. Estas burbujas deben ser muy pequeñas, de verdad muy pequeñas ¿Qué es pequeño? Bueno, mucho más pequeño que las de Perrier. Súper chicas y continuas. Mientras más continuas y hacia arriba mejor, obvio, es como “subir para arriba”.

Idealmente las burbujas deben formar una silueta y varias a la vez. Más sí es mejor en este caso. Ahora, una vez servido por favor cierren la botella con un tapón especial para los Champagnes y lo mantienen helado. La idea es que podamos mantener el gas dentro de la botella y no en el aire embrujando a los angelitos. Mientras disfrutan de la botella miren las burbujas. Un buen Champagne debe mantener sus siluetas hasta el ultimo sorbo. Si se va rápido antes estamos en presencia de un espumoso, no Champagne y eso hace la diferencia.

Temperatura: Cuando hablamos de un Pol Roger, Piper Heidsieck , Laurent Perrier ó Henriot de categoría Brut (menos de 12 gramos de azúcar por litro) debemos considerar la temperatura de servicio de 8°C. Menos que eso no sentiremos mucho, más que eso la frescura desaparece así que no arriesguen la velada y sirvan varias veces. Dato, cuando la dama, la mujer, la señora, la novia… en fin, cuando ella tiene menos de la mitad sirvan un poco más. No es para embriagarla, no señor. Es para que ella pueda beber en la temperatura perfecta y les prometo que quedará contenta y todos sabemos que ella con una sonrisa mueve montañas.

Obviamente los Champagne se acompañan mejor con comida. Sus ostras frescas y jardín de mariscos o sushi son alianzas hechos en el cielo. Lo que les falta es la compañía de esa persona querida. Entre los dos, un Champagne, algo de mariscos y una vela iluminando esa(s) silueta(s) harán que la billetera tiemble porque es y será caro una buena botella de Champagne porque por algo es el vino más querido en el mundo. Pero vale la pena, OMG sí que vale la pena.

Gabriel Salas
http://www.guioteca.com/vinos/champagne-burbujas-con-silueta/

Vino y asados, qué elegir para combinar bien

¿Por qué tinto y no blanco para los asados? ¿De dónde viene esto? ¿Es siempre así? Vino y asados son una mezcla que atrae a muchos. Conozca los características necesarias para producir la mejor combinación. 

 

Muchos saben que para la carne roja necesitamos beber un vino tinto. Se ha preguntado por qué? Qué será lo que tienen los tintos que no tienen los vinos blancos? Todos los tintos sirven para la carne de vacuno? Porque la carne es roja? Acá la teoría de cómo debe ser la mezcla de vino y asados.

 

Foto: El Mercurio

La tradición nos indica que los vinos tintos son la mejor opción para un buen asado.

Partamos por diferenciar los vinos: Todos los vinos tintos provienen de uvas tintas y los blancos, generalmente, vienen de uvas blancas/verdes. Quién no ha sacado la piel de la uva negra. Sabemos entonces que la pulpa de las uvas tintas y las blancas es la misma. La gracia de los vinos tintos está justamente en la piel, también llamado “película”. Ésta es responsable del color del vino, de los aromas propios del vino y, lo más importante, de los taninos. Esta sustancia propio de la uva hace que los vinos tintos tengan cuerpo y nos producen una sequedad en boca.

Volvamos a cuando sacamos la cáscara de la uva. Si se come la piel se podrán dar cuenta que tiene un amargor y que seca el paladar. Bueno, esos son los taninos. Son lo mismo que nos produce el membrillo, las nueces o esa taza de té donde olvidamos sacar la bolsa. Bueno, los taninos son EL responsable de por qué podemos armonizar una carne roja con un vino tinto.

Vamos a la carne de vacuno. Partamos diciendo que la carne roja viene de la vaca. Este animal es grande, pesa mucho, es lento y es flojo. Esto hace que produce más grasa y, en consecuencia, tiene mucho más sabor. Su color se debe al trabajo repetitivo y lento produciendo mucha más fibra (músculos), ya que deben soportar grandes esfuerzos.

Dentro de la categoría vacuno hay varios cortes, siendo el filete el más prestigioso y sabroso por encontrarse lejano a las grandes musculaturas que deben soportar el peso. Mientras más ha trabajado el animal, la carne tendrá más fibra y más color; y mientras mayores sean los depósitos de grasa entre las fibras ésta será más sabrosa.

Sin importar qué corte es, lo que siempre hay en esta carne es la alta carga de proteínas, grasas, minerales, zinc y hierro, por lo que el vino necesariamente debe tener una muy buena estructura y musculatura, para poder emparejar esta intensidad.

Entonces, la armonía

Cuando comemos un buen trozo de asado, los sabores de la carne son fuertes debido a la grasa. Los vinos tintos resisten fielmente a esta carga de sabores gracias a los taninos. Ahora, no todos los tintos tienen taninos suficientes para resistir, por lo que hay que saber más sobre vino y asados.

 

Foto: El Mercurio

El Syrah es un buen complemento para el asado.

Cabernet Sauvignon, la variedad más plantada en Chile, es lejos el mejor aliado por tener muy buenos y abundantes taninos sin importar de donde viene y cuánto cuesta. Además de esta variedad está la Syrah, que con sus notas especiadas y taninos firmes, sobre todo si es del Valle de Rapel, puede complementar muy bien la carne roja, especialmente si hay una salsa de pimienta acompañando la preparación.

Si tenemos un Merlot podríamos armonizarlo bien siempre y cuando sea un reserva o gran reserva (ver artículo Reservas) pero hay que ser cauto porque los Merlot no son grandes vinos en cuanto a estructura. Pinot Noir por último es diferente. Es la dama entre los caballeros tintos. Es una variedad delicada, suave y elegante que no tiene los suficientes taninos para resistir los embalses de la carne roja. Queda descartada en la combinación vino y asados.

Y los blancos entonces? Bueno, los vinos blancos no tienen taninos. No tienen porque la película es neutra en color. Por lo tanto, si quiere puede beber una copa de vino blanco no sentiría mucho del vino y eso no tiene sentido …. técnicamente hablando.

Una vez más hay que ser claro. Esto es la teoría respecto del vino y asados, lo técnicamente correcto de hacer. Si quiere tener una sinfonía de sabores y aromas cuando está disfrutando su asado en el patio le recomiendo un Cabernet Sauvignon. Si no quieren o no gusta de vinos tintos puedes por supuesto disfrutar de un vino blanco, pero ésa sinfonía no estará presente. Pero qué importa, si pueden poner música y disfrutar de la compañía de su familia y amigos con la excelente carne de vacuno que tenemos en Chile.

Gabriel Salas
http://www.guioteca.com/vinos/vino-y-asados-que-elegir-para-combinar-bien/

Las temperaturas ideales para servir el vino

Los viejos trucos de ponerlo al lado de la parrilla o junto al hielo en el refrigerador son mitos que deben ser desterrados y cambiados. 

Traiga mi vino blanco “a la piedra” y el tintito póngalo “al lado de la parrilla”. Cuantas veces escuché decir eso. Mientras más helado, mejor. Mientras más caliente, mejor. Pensábamos que era para bien pero no, era/es y será para mal, muy mal. Mitos que debemos romper para así captar esos aromas que tanto cuesta sacar de las uvas.

 

Foto: El Mercurio

La temperatura del vino afecta la manera en que es capaz de proyectar su aroma.

 

El vino, como cualquier bebestible, tiene su temperatura ideal y se expresa de una forma “más mejor” cuando seguimos ciertas condiciones y el exigente trabajo de producción, más de 1 año desde la floración hasta la embotellación, merece que seamos rígidos a la hora de servir nuestro vino. Si no están de acuerdo permítanme preguntar lo siguiente: ¿Les gusta la cerveza caliente? ¿Y el expreso (no nescafé ni parecidos), lo sirven helado? Vamos a la coca cola. ¿Les gusta caliente?.

A todo esto me refiero: Una Stella es mejor a los 6 a 8°C. El expreso sabe mejor cuando está caliente y la coca cola, bueno, me gusta con mi Jim Beam y bastante hielo. En el vino es lo mismo, por lo tanto acá una explicación de porqué los vinos se deben servir y beber a ciertas temperaturas.

Punto aparte, debemos tratar el vino como algo noble por tener tanta historia y tradición. Por lo mismo la botella queda acostada en la cava de vinos y los destilados son tirados al aire por el barman.

Volvamos a las temperaturas del vino. Los espumosos, blancos frescos y roses se sirven helado, no a la piedra sino que helado. Mejor definamos lo que significa helado: desde el refrigerador a la copa sin dejar la botella pensando al aire libre. ¿Es válido que esté 1 hora en el refrigerador? No. Por lo menos 3 horas para que pueda bajar su temperatura tranquilamente a los 8°C que usualmente tienen los refrigeradores.

Cualquier golpe no es bueno, tanto de frío como de caliente. ¿Por qué no los Chardonnay’s? Simple. Es una variedad más intelectual, más refinado, más noble (el Champagne, el de verdad por si acaso, se hace de esta variedad) y al tener, usualmente, guarda en barrica, sus aromas se expresan mejor cuando el vino está entorno a los 10-12°C e incluso 14°C para los top top top. Por lo tanto éstos si se pueden dejar en la mesa por un rato y dejar el vino adecuarse a la temperatura ideal, los 10 a 12°C.

¿Qué pasa si dejamos los blancos más fríos? No sentiríamos los aromas y sabores del vino y eso no tiene sentido. ¿Y si lo dejamos más caliente? No sentiríamos la acidez, la fruta sería más pesada y se perdería la frescura, tan buscada estos días.

¿Y los Tintos?

En Chile tenemos una buena diversidad de vinos tintos, que tienen algo en común. Son grandes, generosos y como decía un ex jefe, golosos. Por lo mismo debemos tener cuidado con la temperatura porque si sobrepasamos los 20°C el vino expresaría más alcohol que fruta, taninos cansadores y pesado para el paladar. ¿No es la idea cansarse con un vino cierto?.

En cuanto a las variedades tenemos que tener en cuenta el cuerpo del vino. Mientras menos cuerpo, más helado. Mientras más cuerpo, más cálido. Los de cuerpo medio, bueno, como dice el nombre, al medio (de los dos). Definamos helado y cálido, los mínimos y máximos. Helado: desde los 14°C. Cálido: no más allá que la edad legal para beber vino, 18°C.

Como tintos ligeros entendemos los Pinot Noir sin importar el precio ni la categoría. Merlot es el segmento medio siempre y cuando no sean gran reserva. Lo mismo aplica para los Malbec, mientras que los Syrah y Cabernet Sauvignon sólo varietales. No nos olvidemos de los Carmenere pero sólo hasta reservas (ver artículo de reservas). De gran cuerpo son todos los gran reserva desde Merlot pasando por Malbec, Carmenere, Syrah y terminando con los Cabernet Sauvignon.

No entendieron nada. Bueno, sigan esta tabla mejor:

Foto: Guioteca

Herramienta útil será siempre un termómetro. Hay varios dando vuelta por lo tanto vayan a Wain de Nueva Costanera, el Mundo del Vino del Parque Arauco o el hotel W y sin olvidar el clásico The Wine House de la Portada de Vitacura. En estos encontrarán uno que otro termómetro que los ayudará dejar el vino en la temperatura correcta.

Gabriel Salas

http://www.guioteca.com/vinos/las-temperaturas-ideales-para-servir-el-vino-2/

Vinos dulces, corazones contentos

Se trata de un vino blanco que se cosecha más tarde que lo común. Llega casi a convertirse en pasas, pero obviamente no hay que llegar a ese extremo. Conozca algunas combinaciones que valen la pena.

La vida está llena de contradicciones y también entre los que trabajamos y vivimos del vino. Trabajo con vinos, pero tomo Stella Artois. Me gusta el expresso, pero tomo Café Latte. Más encima uso leche de soya. A mi gusto, los mejores cafés son Italianos, pero ellos no producen. El que me gusta es Nespresso, pero es Suizo. Compro Leonidas, pero no los compro en las Tranqueras, sino que en Bélgica. Qué hablar de los chocolates en general, no salgo de mis queridos Cote D’or, pero no para mí, sino que para mis amigos y compañeros de trabajo. Llevando esto al tema del vino puedo decir que las contradicciones son opuestos que funcionan de maravilla llegando a desordenar la cosa.
Late Harvest es un vino dulce. Todo el mundo piensa que es mejor en un postre, pero no para mí. Too much es demasiado. Postre dulce con vino dulce me deja hablando muy dulce. Acá, un poco de teoría y práctica sobre los vinos dulces.

Foto: Claudio Vera, El Mercurio

La mejor combinación para un vino dulce son los quesos.

Late Harvest es un vino blanco que se cosecha más tarde que lo común. Llega casi a convertirse en pasas, pero obviamente no hay que llegar a ese extremo. En Francia, Sauternes específicamente, estos vinos no son simplemente cosechados más tarde, sino que son cosechados cuando existe una pudrición noble. Sí, pudrición, pero noble.

Se trata de la Botrytis Cinerea. Éste llega a producir una pequeña capa de polvo gris y su acción es eliminar el agua y concentrar sus partes sólidas como azúcares, minerales y acideces. Esta acción se produce naturalmente en condiciones muy específicas. Obviamente necesita de humedad, pero la gracia está en el calor. El peso de la uva llega a bajar tanto y la cosecha debe ser estrictamente con uvas afectadas que obviamente se debe hacer manual.

Recuerdo que esto es Francia donde nada, absolutamente nada, es barato. Después viene la fermentación. Debido a un tipo de hongo secundario que produce esta “nobleza”, la fermentación es más complicada para la levadura que debe pelear para sobrevivir. En algunos casos llega a parar complicando todo. Por lo mismo, hay que estar muy atento en todo el proceso de transformación de azúcar a alcohol.

Ya, tenemos el vino. En el caso explicado estamos hablando generalmente, de productos bastantes caros. Hay una marca que se llama Château d’Yquem y sus botellas pueden pasar fácilmente los 200 Euros. Pero esos no son los únicos dulces. Están los Tokay de Hungría, los Beerenauslese de Alemania y Austria y los Ice Wines de Canadá, Ontario. Todos estos vinos tienen la pudrición noble como factor común en su forma de elaboración. Obviamente son dulces, caros y vienen, casi siempre, en pequeñas botellas. Sus ventas son tremendas y tienen un renombre dentro de la industria del vino. Independientemente de estos datos debo decir que su mejor armonía son los quesos salinos y fuertes.

¿Por qué? La parte salina se anula con lo dulce, son opuestos y hay veces en que opuestos sí funcionan. Es como el dicho: el enemigo de mi enemigo es mi amigo. Los quesos por esencia son salados, pero hay algunos que son extremos y es ahí donde estos vinos dulces, extremos para algunos, cortan la parte salina, imponen su carácter, pero el queso ni tonto y más bien porfiado, se manifiesta en el paladar y al final. Esto se llama armonía porque no produce un sabor desagradable, no sobrepasa ni uno al otro, por lo tanto, quedan parados por sí solos manifestándose por varios segundos. Voilà, habemus armonía.

Los invito a comer y probar esta armonía, es maravillosa sobre todo con los azules de Père André que trae Santa Rosa. Son bien podridos en el buen sentido de la palabra. Cuando compro, me lo como altiro y con esa copita de Late no me siento tan culpable al final de la comida.

Algunas marcas de vinos nacionales: Morandé Golden Harvest que se produce sólo en buenos años, Errázuriz, Villard en los buenos tiempos y uno de la casa, Casillero del Diablo donde Marcelo Papa muestra una vez más que tiene excelente mano para los vinos.

Gabriel Salas
http://www.guioteca.com/vinos/vinos-dulces-corazones-contentos/