Los nuevos vinos mexicanos

La vitivinicultura mexicana sigue expandiendo sus horizontes y, sobre todo, su calidad.

 

Horizonte es uno de los vinos que destacan.

Cortesía

 

 

HORIZONTE 2009 y HORIZONTE SELEZIONATO 2009

Creación de Paolo Paolini, ex enólogo de L.A. Cetto, quien decidió emprender su propio proyecto. Su estilo de vinificación es europeo, tipo Bordeaux, pero con uvas mexicanas. Más que un vino es una línea de dos vinos: el Horizonte 2009 (80% Cabernet Sauvignon y 20% Montepulciano) con paso por barrica de 12 meses, y el Horizonte Selezionato 2009 (Montepulciano 40%, Cabernet Sauvignon 40% y Anglianico 20%), con una crianza de 15 meses. Las variedades italianas fueron originalmente traídas de su tierra natal, logrando excelentes resultados en su adaptación al terroir mexicano.

ESPACIO EN BLANCO 2011
De los mismos creadores de estupendas propuestas, tales como Sacro y Pagano (vinos premiados de la bodega Hacienda la Lomita), surgió este assemblage de Sauvignon Blanc 40% y Chenin Banc 60% para las tardes primaverales. Súper refrescante, con muy buena acidez y frutalidad, este vino no pasa por barrica, por lo que mantiene su frescura y vivacidad a pleno. Las uvas son recogidas manualmente en San Antonio de las Minas y el producto vinificado en tanques de acero inoxidable. La bodega es una de las más modernas en Baja California.

D’PONCELIS 2009
Con ese nombre no hay duda de que fue elaborado por el sommelier Pedro Poncelis Jr. y por Don Pedro Poncelis Brambila (este último uno de los más respetados conocedores del tema en México). Su pasión por el vino los ha llevado a trabajar en el desarrollo de un proyecto enológico que pretende interpretar a su manera lo que a ellos más les gusta del vino. Es elaborado en Baja California con uvas Cabernet y Tempranillo del Valle de Guadalupe y San Vicente, y un 10% de Carignan y Grenache traídas del sur de Francia. Tuvo una crianza en barricas de segundo uso durante 16 meses antes de ser puesto en el mercado.

SECCIÓN DE BARRICAS
Es producto de la bodega Las Nubes, otro emprendimiento de Ensenada en Baja California, que está a la altura de cualquier competidor de alta calidad. Sus vinos han sido premiados en diferentes concursos nacionales y en cualquier momento nos dan la sorpresa a nivel internacional. Aunque es una bodega bastante nueva, ha logrado ganarse el prestigio de los críticos y enólogos mexicanos. Este vino está elaborado con un “blend de tintas”, como dice la bodega, pero sabemos extraoficialmente que lleva Cariñena, Garnacha, Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Syrah, y que se criaron durante seis meses en barricas de roble francés y americano.

AKAI
Conocimiento, creatividad y pasión definen a este vino, creación de una de las sommeliers con mayor conocimientos en enología de todo México, Sandra Fernández, quien junto con La Europea, crearon este assemblage de Cabernet, Merlot, Barbera y Tempranillo. Concebido como vino para beber todos los días por ser fresco, ligero y fácil de beber.

43/60 RESERVA
Producido por Viña de Liceaga, algo que ya implica una garantía de calidad, este vino tinto está elaborado con Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah, con un paso de 20 meses en barricas antes de salir al mercado. Por esa razón logra una complejidad interesante junto con la expresión de la fruta roja de baya. La bodega comenzó a trabajar la viña en 1983, pero apenas en 1998 sacó al mercado su primer vino. Hoy es símbolo de seriedad y buena relación precio/calidad.

CURSI 2011
Este coupage rosado de Grenache, Shiraz y Merlot también proviene de la bodega Hacienda la Lomita, en San Antonio de las Minas (Ensenada). Fue concebido para los mediodías y tardes de primavera y verano como aperitivo o para acompañar una excelente paella. Ha sido elaborado del sangrado de la vinificación de los tintos, lo que implica que se extrae parte del mosto donde se coloca la uva para lograr una maceración antes de la fermentación durante unas tres horas. Este vino no pasa por barrica para mantener sabores frescos y frutales como los de los arándanos, granada y sandía. Tiene un punto de dulzor dado por el azúcar residual contenida en el vino

Edgardo Schiller28 de Mayo del 2012
GQ

Vinos orgánicos

 

Los cambios de la alimentación occidental y la inercia de la globalización han generado una nueva tendencia en la producción vinícola. Los vinos orgánicos aparecen como una alternativa más en el universo enológico, aunque detrás de ellos se haya levantado una ola de escepticismo. Sin embargo, todo amante del vino debería probarlos y sacar sus propias conclusiones.

Lo mejor del mundo del vino es que hay una opción para cada gusto, persona, bolsillo y estilo de vida. En el caso de los vinos orgánicos, es importante conocer su concepto para forjarse una opinión; son vinos con personalidad, con estructura, e incluso algunos alcanzan gran complejidad.

Definidos por algunos como vinos ecológicos, buscan proteger al ambiente durante su producción. La uva se cultiva con técnicas no contaminantes que evitan el empleo de sustancias inorgánicas, como nitratos y fosfatos de origen sintético.

Los viñedos son tratados cada año con abonos para enriquecer el suelo. Los productores de vinos orgánicos optan por compostas preparadas especialmente para nutrir el terreno, y si alguna plaga afecta a la planta, se trata con elementos biodegradables que reduzcan el impacto ambiental y alteren lo menos posible a la planta.

Durante el proceso de elaboración de los vinos orgánicos, la fermentación se realiza utilizando levaduras nativas de cada variedad de uva. Lo más importante es que en estos jugos en fermentación varía la cantidad añadida de anhídrido sulfuroso; en la vinificación no orgánica la adición de dichas sustancias es muy común, ya que funcionan como antioxidante para los vinos.

Por Ricardo Espíndola
Mayo 2012
REVISTA INDIE FOOD

¿Te gustan los vinos frutales? Descubre algunas versiones y presentaciones

Cuando se describe un vino, al hablar de las sensaciones que deja en la nariz, muy raro será que no salga el concepto "frutal"; el vino, en efecto, procede de la uva, y puede encerrar en sí mismo muy variados aromas de otras frutas: manzanas ácidas, duraznos, frutas rojas, cítricos, frutas del bosque...


Era inevitable que, en cualquier tiempo, a alguien se le ocurriese forzar esas sensaciones frutales, potenciarlas; y el sistema más sencillo era, desde luego, añadir esas frutas al vino, haciéndolas macerar en él o añadiéndole su jugo, o un derivado.

Lo más fácil es, desde luego, mezclar en las proporciones que cada cual prefiera un vino, blanco o tinto, y un refresco de limón; es un derivado del vino tinto con sifón (agua de seltz) o del "spritzel", que no es más que vino blanco con agua con gas, y recuerda aquellos "blancos con Vichy" que tomaba el comisario Maigret mientras investigaba sus casos.

La sangría es la versión española. Sencilla: vino tinto, agua gaseosa, jugo de limón o naranja, azúcar y trocitos de frutas: naranja, piña, duraznos, fresas... lo que a cada uno le guste. Bien fría, pero añadiendo el hielo sólo al final, para no aguarla demasiado.

Hay versiones de sangría que sustituyen las burbujas de un agua con gas por las de un vino espumoso: ni que decir tiene que están mucho mejor. Y si maceramos en la mezcla, un par de horas, unas cuantas frambuesas... el resultado es maravilloso.

No frambuesas, sino grosellas negras, el llamado "cassis", es lo que usan los franceses en su mezcla más clásica: el "kir". Su nombre, cuenta Alexis Lichine, procede del canónigo Felix Kir, dirigente de la Resistencia y después alcalde de Dijon.

El "kir" básico es sencillísimo: se echan en una copa flauta un par de centilitros de crema de cassis y se llena con vino blanco, que si es de Borgoña será, normalmente, muy bueno.

Más enjundia tiene el llamado "kir royal", en el que en lugar de con vino blanco se mezcla la crema de cassis con champaña. Y luego está el "kir imperial", que entronca con la variante de la sangría a la que antes aludíamos: seguimos usando champaña, muy frío, pero en vez de crema de cassis se usa crema de frambuesa. Honradamente, prefiero dejar que las frambuesas, enteras, maceren dos o tres horas en un buen champaña rosado, en el frigorífico: néctar de dioses.

Los italianos, que han sido capaces de añadir a un vino regularcillo un montón de hierbas y colocar su vermú por todo el planeta, también tienen su versión, el "bellini", creación de Giuseppe Cipriani, fundador y copropietario del "Harry's Bar" de Venecia.

La otra creación famosísima de Cipriani fue el "carpaccio", y tanto el nombre del cóctel como el del plato de carne proceden de los de sendos pintores venecianos del "quattrocento", Vittore Carpaccio y Giambattista Bellini.

La receta del "bellini" la recogemos directamente del propio Cipriani: tomen unos melocotones blancos, pequeños; quítenles el hueso, pero no la piel, y pásenlos por un pasapurés, de los de hacer puré de papas. Añadan jugo de limón. Por último, añadan el "prosecco": un cuarto de jugo de melocotones, tres cuartos de "prosecco". Resérvenlo en el frigorífico, pero no demasiado tiempo para evitar que el melocotón fermente.

El "prosecco" es un vino espumoso de la región del Véneto, que Cipriani decía preferir a muchos champañas.

Ustedes pueden hacerse su "bellini" con el espumoso que prefieran, y ahorrarse el trabajo de hacer puré de duraznos usando su zumo. No será igual, pero queda muy rico. Y, un día de calor, a la hora del aperitivo vespertino, una sangría de frambuesa, un "kir imperial" o un "bellini" son soluciones gratísimas y refrescantes. Ah: y muy, pero que muy frutales.

SALUDABLE NUTRICIÓN

Por: Caius Apicius. | Fuente: EFE|  2012-06-21 18:10

ES MAS

Cata vinos como un profesional

 

Bueno, casi. Pero con estos sencillos consejos al menos sabrás por dónde comenzar

El vino es una bebida para entendidos, pero no por eso es imposible que cualquier mortal sin grandes conocimientos de sommelier pueda degustarlo. A continuación les dejamos tres simples consejos para que puedan apreciar con facilidad qué clase de vino están degustando.

 

Vista, olfato y gusto son los tres sentidos a los que tenemos que prestarles atención a la hora de saborear un vino. La vista es el primero de ellos que hace contacto con la bebida en cuestión. Inclinando levemente la copa y colocándola sobre un fondo blanco (un mantel o una servilleta) podemos apreciar si el vino tiene brillo, limpidez o si, por el contrario, es opaco y turbio. En el primer caso, estaremos en presencia de un vino en buenas condiciones, en el segundo ante uno defectuoso. Además, cabe señalar que a mayor intensidad de color, más cuerpo tendrá el vino.

El olfato es la segunda herramienta que podemos utilizar para apreciar un vino. En primer lugar debemos percibir el olor con la copa quieta y luego debemos hacer girar levemente el vino para que entre en contacto con el oxígeno y libere con mayor intensidad su aroma. La calidad del vino no se distingue por la intensidad del aroma del mismo, sino por la persistencia aromática, es decir la duración de dichos aromas.

 

Finalmente llega la hora de probar el vino. Para ello hay que dar un pequeño sorbo y luego hacer recorrer lo ingerido por las papilas gustativas. Generalmente, los buenos vinos presentan un buen equilibro entre el sabor dulce, el amargo y el ácido. Por último, al ya haber tragado la bebida, podemos percibir el final de boca o retrogusto, es decir, los aromas y sabores que se pueden distinguir a través de la vía retronasal. A mayor complejidad y duración de estos, mayor calidad del vino.

 

Por: Redacción | Fecha: 25/04/12

ESQUIRE LATINOAMERICA

 

TRES GENIOS Y SUS COCINAS

¿Qué tienen en común Sigmund Freud, Leonardo Da Vinci y Salvador Dalí?

Seguramente podríamos ponernos a desgranar infinidad de similitudes en torno a estos tres personajes que constituyen referentes importantes en sus correspondientes épocas y campos de acción y cuyo legado perdura hasta nuestros días.

Sin embargo, en este espacio hablaremos de un común denominador quizá poco conocido y es que tanto Da Vinci, como Dalí y Freud, cuando no estaban inventando complejos aparatos, pintando o hurgando en los confines de la mente humana, invertían su tiempo, su energía y su genialidad en la cocina.

Particularmente no me extraña este gusto culinario y es que cocinar y crear en torno a los fogones es un verdadero placer.

A continuación les comparto tres recetas, una de cada uno de estos tres genios, y que fungen únicamente como una pequeña muestra de su particular acervo culinario, mismo que podrán encontrar en sus correspondientes libros.

LEONARDO DA VINCI:  DE “NOTAS DE COCINA DE LEONARDO DA VINCI: LA AFICIÓN DESCONOCIDA DE UN GENIO”
Compilación y edición de Shelagh y Jonathan Routh; traducción de Marta Heras. Editorial: Temas de Hoy


En las notas de cocina de Leonardo no únicamente encontrarán recetas y notas interesantes sino algunos consejos en cuanto a los modales en la mesa, mismos que poco tienen que ver con el manual de Carreño y que plasman patentemente el carácter de Da Vinci. Así mismo, nos da consejos para elegir un queso, para beber el vino y nos ofrece una alternativa para los manteles sucios, entre otros muchos consejos muchas veces útiles y siempre entretenidos, así como un listado de platos aborrecidos por el artista.

“Pavo Real Asado
El arte de cocinar estas aves precisa mucho tiempo y presenta muchos inconvenientes. Para matar un pavo real seguiréis el mismo procedimiento que se utiliza con las cabras: cortaréis su garganta y después, con una aguja, horadaréis su cerebro para dejar manar la sangre. A continuación, lo colgaréis de una higuera durante la noche para que se torne tierno, y antes habréis rellenado su cuerpo vaciado con ortigas y atado pesos a las dos patas. Ahora cortaréis el pellejo en su superficie desde la garganta hasta la cola y lo pelaréis junto con las plumas y las patas todavía unidas a la piel. Esto lo podréis aparte con cuidado. Colocad después la carcasa del ave en el horno, rellenada con semillas de clavel y, rociadla con hierbas perfumadas; y, lo más importante de todo, envolved su cuello y su cabeza con un pañuelo blanco que habrá de mantenerse húmedo todo el tiempo que esté cociendo, de manera que no los deforme el calor.

Cuando el ave esté asada –y en ello tardaréis dos o tres veces el tiempo necesario para un capón, pues su carne es otras tantas veces más dura-, la sacaréis del espetón y la recubriréis con su propio pellejo que antes habíais dejado aparte; y para fingir que el ave se sostiene en pie, aseguraréis unas patas de hierro sobre la mesa y dispondréis el ave encima de ellas; este hierro debe atravesar el pájaro desde la cabeza hasta la cola, pero no ha de verse. Y, entonces, podéis introducir lana y alcanfor dentro de su pico y prenderlo.

De este modo, podéis fingir que trincháis el pavo para los invitados, pero en realidad lo que les serviréis será la carne de las hembras de estas aves que habréis asado al mismo tiempo que el macho, pero que es más tierna y será por ello más grata a vuestros invitados.
No es aconsejable que aquellos que sufren de hígado y de la bilis coman de estas aves. Su carne es pesada y no muy nutritiva”.

SIGMUND FREUD:  DE “LA COCINA DEL INCONSCIENTE: RECETAS DEL LIBRO DE COCINA DEL DR. SIGMUND FREUD”

Compilación de James Hillman y Charles Boer, editorial Gedisa.

El padre del psicoanálisis dice, dentro de este libro que “mucho se ha escrito sobre lo que dijimos; sin embargo, ni una palabra sobre lo que comimos”

Sigmund Freud claramente ubica el comer como uno de los grandes placeres de su vida, más aún que el placer sexual en tanto la organización primaria de lo erótico proviene de la oralidad, de la boca y el placer a través de la boca y, por tanto, de la comida.

Freud, a diferencia de Da Vinci, si proporciona recetas completas de su creación, aunque en sus nombres no deja de lado su influencia psicoanalítica satirizando en ellos algunos de los títulos o temas de sus trabajos más famosos. Es este el caso, entre muchos otros, de su:

“Increíble pastel edípico
Cuando registré por primera vez esta modesta receta, no me daba cuenta de cuánto duraría ni del cliché en que estaba por convertirse en todas las cocinas. El pastel es comestible, pero su fama, increíble. En la actualidad la gente lo llama simplemente “pastel de manzana de mamá”. En octubre de 1897, mientras ahondaba cada vez más en las fuentes de mi propia neurosis y le enviaba teorías a mi amigo Wilhelm Fliess, en Berlín, recordé la desesperación de mi niñez, llorando desconsoladamente porque no hallaba a mi madre por ningún lado.

Pronto descubrí que el amor por la madre y los celos hacia el padre eran un fenómeno general de la primera infancia. ¡Qué fórmula tan simple! Sin embargo, pasó mucho tiempo antes de que reconociera la simpleza del pastel edípico. Nadie puede resistirse porque, tal como le dije a Fliess, cuando niño, cada uno fue alguna vez un pastel edípico de fantasía.

Mezcle 1 taza de azúcar, 2 cucharadas de harina, 1 pizca de sal, varias manzanas cortadas (peladas y sin corazón), media taza de nueces picadas, 3 cucharadas de ron oscuro y media barrita de mantequilla derretida. Mientras tanto –y mucho mejor si ella está de pie observándolo hacer todo eso-, pídale a su madre su receta favorita para masa del pastel y forre un molde con ella. Agréguele la mezcla de manzana y cúbrala con otra capa de masa. Cocine en el horno a 280° centígrados y durante 10 minutos, luego reduzca la temperatura a 175° centígrados y cocine durante 25 minutos más. Deje enfriar a temperatura ambiente y no olvide compartirlo con su madre”.

SALVADOR DALÍ:  DE “LAS CENAS DE GALA”

Editorial Labor, S.A. –Barcelona

Extravagante como era, los platillos de Dalí son una invitación a lo surrealista, a lo fantástico, incluso a lo pesadillezco, pero que seduce a los sentidos. Y, desde mi muy particular punto de vista, me atrevo a decir que, de los tres, es el que más en serio se tomó el asunto del a gastronomía, sin por ello dejar de ser divertido, extravagante y entretenido como Da Vinci y Freud en sus cocinas.

“Caracoles a la chablisienne –receta para 100 caracoles.
Después de haber hecho expurgar durante 2 horas los caracoles en sal, lavarlos con gran profusión de agua. Se blanquearán luego durante 10 minutos, se extraerán de sus cocas y se lavarán nueva y repetidamente con abundancia de agua.

Cocerlos después en una cacerola con vino de Chablis y agua a partes iguales y añadir sal, pimienta, nuez moscada rallada, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 ramillete de hierbas aromáticas y 3 dientes de ajo. Dejar que se vayan enfriando en su propio jugo de cocción por espacio de 2 horas, aproximadamente antes de escurrirlos.

Antes de volver a introducir en sus conchas los caracoles, saltearlos a fuego suave en una sartén junto con 60 gramos de escalonias picadas muy menudas; tras esto, se bañarán con 2 decilitros de buen vino de Chablis.

Dejarlos que, a proximidad de la lumbre, se vayan impregnando durante algunos minutos con los vapores del vino.

Volver a colocar cada uno de los caracoles en su concha y untarlos de mantequilla con la “mantequilla de caracoles” que se elabora de la forma siguiente:
30 gramos de ajo machacado, sal al gusto, 1 pizca de pimienta, 40 gramos de perejil picado, 800 gramos de mantequilla.

Disponer los caracoles uno junto a otro, con su relleno de mantequilla hacia arriba, en una fuente que pueda ir sobre la lumbre.

Verter vino de Chablis en el fondo de la fuente y poner a calentar sobre el hornillo hasta la total evaporación del vino.

Finalmente introducir durante un minuto al horno, en caso de que fuese necesario y servir muy caliente”.

Si deciden preparar alguno de estos platillos no dejen de compartirnos su experiencia… afortunadamente ya no es necesario aniquilar al pavo como lo menciona Da Vinci y podemos comprarlo cómodamente desplumado en el mercado o supermercado.
Y como diría Julia Child: Bon appetit!

 

 

Entre Vinos

EL MUNDO DEL VINO AL ALCANCE DE TODOS

El champagne

Appellation d'Origine - Denominación de origen.


La Champagne es la más septentrional y una de las más importantes regiones vinícolas de Francia, ya que produce el vino espumoso del mismo nombre (blanco o rosado), elaborado según el método tradicional de la región.

Esta localidad se encuentra situada a aproximadamente 200 Km. de Paris, son 34.000 hectáreas, de las cuales 31.000 están cultivadas. Sus vinos deben cumplir con condiciones ya establecidas para poder tener derecho a denominación de origen, como ser: proceder de uvas de las variedades pinot noir, pinot meunier o chardonnay hacer su segunda fermentación (según el methode champenoise), es decir que la espuma tiene que producirse dentro de la misma botella en la segunda fermentación.

Los vinos espumantes producidos en otras zonas, pueden tener una apariencia y sabor similar, donde ya todo depende del paladar que las pruebe, pero no pueden ser llamados Champagne.

De las variedades reguladas según denominación de origen la más conocida es el prosecco de Italia.
Ahora ya sin tener en cuenta la denominación de origen, esta variedad de vinos es conocida o denominada mousseux, y existen muy buenos productos provenientes del valle de Napa en California, de Alsace en Francia, cavas de España, del sur de Alemania, de Hungria como así también de Argentina y Chile.

El champagne debe consumirse cuando sale a la venta, sino pierde su frescor, con el paso del tiempo. En los últimos años la región de Champagne ha comercializado en un año una media de 245 millones de botellas, siendo Gran bretaña y Alemania los países importadores por excelencia, seguidos por Estados unidos, Suiza, Bélgica, Italia, etc.


Terroir - La calidad del terreno
La calidad de la tierra de la región es la que le otorga a sus cosechas esas cualidades tan especiales, pero lo mejor de la Champagne es poder madurar sus uvas a una temperatura media de 10ºC, ya que con un grado menos la uva no podría desarrollarse y completar su ciclo de maduración. El clima frió, equilibrado con la suavidad atlántica continental, con una humedad relativa constante y mantenida, son factores determinantes en la finura de estos vinos.

La mayor parte del champagne se elabora con una mezcla de vinos procedentes de diferentes viñedos, las dos variedades básicas de la Champagne son la pinot noir y la chardonnay, a estas se añade para los vinos de calidad la pinot meunier, pero el champagne , vino de mezcla por excelencia, se beneficia de la armonía conjunta de todas estas variedades de uva, ya que en su elaboración se debe aportar la finura y la delicadeza del chardonnay, la frutosidad y expresividad del pinot noir, sin olvidar al pinot meunier que lo ayudara a evolucionar y a madurar mas rapidamente.

Podemos comparar así al champagne como una orquesta, un tutti armonioso donde deben estar presentes todos los instrumentos en perfecto equilibrio.


Elaboración
La elaboración del champagne comienza por la fermentación de los vinos de cada una de las tres variedades clásicas antes mencionadas:
chardonnay
pinot noir
pinot meunier

Es muy importante que las vendimias sean sanas y bien seleccionadas, pero también la prensada debe ser rápida y medida. Con la primera presión deben obtenerse, por cada 4.000 kilos de vendimia unos 2.050 litros de mosto. Estos 20.5hl corresponden a la cuvée, dos prensadas posteriores son las que preemitirán obtener los 5 hl (hectolitros) restantes que reciben el nombre de premiéres y deuxiémes tailles.

Todo este mosto puede convertirse en champagne, pero las mejores marcas, solo utilizan la cuvée y las premiére.

Después de reposar unas horas, los mostos se decantan y realizan su fermentación alcohólica, las casas de prestigio utilizan cubas de acero inoxidable, para llevar a cabo dicha fermentación, donde se controla la temperatura de 17ºC, la cual asegura la conservación de los aromas.

Luego de la fermentación alcohólica, los vinos se someten a la fermentación maloláctica, donde se redondean y se suavizan, donde el clima de las instalaciones juega un papel muy importante en este proceso de desacidificación, y finalmente la clarificación y estabilización en frió baja aun mas la acidez.

Llega así el momento de la preparación de la cuvée, mezclando los vinos de los diferentes viñedos, de las diferentes variedades, y a comienzos de la primavera siguiente a la vendimia se procede al tirage, donde se añaden las levaduras y el licor azucarado, los cuales desencadenan una nueva fermentación (la segunda) en la botella, sometida a una presión de 6 atmósferas, los vinos se van enturbiando a medida que se alcanza este nivel de presión, que a su vez facilita la fermentación.

Bajo estas condiciones optimas de presión, ideales para el desarrollo fermentativo y autolisis final de las levaduras, los vinos deben permanecer bajo cavas subterráneas a una temperatura constante de 10ºC.

El reglamento de denominación de origen establece que las botellas deben permanecer un año como mínimo, en rima, pero este plazo es superado ampliamente por las firmas mas prestigiosas, ya que piden a sus vinos una crianza muy superior.

Algunos pueden permanecer en su silenciosa cuna durante 6 años, y el record esta establecido en 8 años de cava. El tiempo de crianza es decisivo para su calidad, ya que con los años el champagne asimila sus levaduras, se funde con el gas carbónico y de esta manera se desarrollan y originan los aminoácidos que son el origen de los mejores aromas.

Finalmente las botellas pasan a los pupitres donde serán removidas hasta quedar en punta, al ir girando las botellas, se van decantando los depósitos en el cuello de cada una de ellas. Una vez en punta, las botellas permanecen en las cavas subterráneas hasta que se degüellan, para eliminar así los sedimentos. Para rellenar ese pequeño vacío que se produce al descorchar la botella, se añaden más cantidad de champagne según el tipo de vino que se desee obtener: brut, extra seco, seco, semi seco o dulce.

El champagne dulce es el preferido por los zares, los americanos han impuesto la moda del seco y los ingleses prefieren el brut.

Se debe aclarar que el champagne se beneficia de una moderada adición de azúcar, pero la acidez se rebaja con un largo periodo de envejecimiento, por eso las marcas de prestigio necesitan un menor dosaje de azúcar.

A pesar de la denominación de origen, existe en el mercado un gran numero de champagnes (ademas de otros vinos espumantes). En particular, los champagnes pueden ser blancos, rosados, blanc de blancs (obtenido del chardonnay exclusivamente), blanc de noirs (de pinot noir, de meunier, o de las dos), con añada o sin ella, sin licor de expedición o con mas o menos licor, pero sin embargo cada plato de comida encuentra su acorde en un champagne de características diferentes.

El aporte calórico
Para terminar podemos diferenciar las calorías de 100 ml (mililitros) de champagne según su clase:
Tipo Calorías Cantidad de azucar
semi-seco 90 Kcal. 2.5 gramos
seco 85 Kcal. 1.2 gramos
dulce 118 Kcal. 10 gramos
Siempre se deben sumar las calorías vacías que aporta el alcohol las cuales varían de un 11 al 13-14 %, por lo tanto siempre debe beberse con moderación.


Lic. Marcela Licata & Martin Macek - zonadiet.com
ZONADIET

Orígenes de las distintas variedades

Origen de las variedades de vino


Los orígenes de los vinos se conectan a una Appellation d'Origine llevada a cabo por los franceses, quienes son unos de los productores de vinos mundialmente mas reconocidos.
Los países reconocidos por contar con las mejores calidades de vino son Francia, Italia, España, Argentina,Portugal,Chile y Argelia, agregandose ultimamente ciertos vinos Californianosde Estados Unidos y otros Alemanes.

Las regiones francesas que producen los vinos más finos sonBordeaux,Burgundy, Champagne, Côtes du Rhône, elValle de Loire y Alsace. La codificación de estos vinos fué establecida por las comisiones de la industria vitivinicola francesa, y garantizadas por los estatutos franceses y leyes de Appellations d'Origine. De esta forma los vinos recibian el nombre a partir de su región, distrito, viñedo y recibian el sello de Appellation contrôlée.


Bordeaux

Produce los vinos nombrados como Claret aunque actualmente no se le conoce mas con ese nombre. Este es un vino pálido al que se llegaba mezclando uvas rosadas y blancas.

Las distritos que rodeaban Bordeaux fueron llamados Chateauxembotellando los vinos bajo ese nombre sin implicar un sabor pero si variedad. Sus categorías fueron divididas en 5, de las cuales por calidad se reconocen solamente 3, que son las Médoc, Graves, Sauternes- Barsac y St. Emilion.
Médoc, son vinos tintos de cuerpo suave y sabor fuerte.

Graves, que tiene reputación de ser blancos ricos en sabor y no muy dulces.

Sauternes - Barsac, proucía vinos dulces, frutados y de fuerte sabor, resultando ser considerados como los más finos.

St. Emilion llamados vinos masculinos, son de gran cuerpo y de color mas oscuro que los Médoc.


Burgundy

Se encuentran a 140 km al sur este de Paris, e incluye a los vinos de Yonne, Côte-D'Or, Saône-et-Loire yRhone. Incluyendo al distrito de Chablis, los distritos incluyen a Côtes de Nuits y los del sur de Dijon, el área de Beaujolaisen Lyons. Es una región de variedad mas que de tipo. Sus vinos blancos son mayormente secos con variedades de tintos de gran cuerpo. Las variedades Burgundy se producen tambien en otros paises comoItalia, España, Chile, y California.

La plantación de esta área se remonta a Carlomagno cuando en el siglo 12 encontraron su mercado.
Yonne produce vinos blancos, siendo el origen del conocido Chablis como vino seco, suave y con bouquet.

Côte d'Or hace vinos tintos, de los cuales son conocidos los Chambertin, Morey-St. Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée y Nuits-St. Georges. Debido al suceso mundial de esas bodegas los pueblos han transformado sus nombres a los de las bodegas. También conocidos son los Clos St. Denis, CLos de la Roche, Musigny, Clos de Vougeot, Les Grands, Echézeaux, Romanée-conti y Les Richebourg.

En Côte de Beaune de producen vinos tintos y blancos, incluyendo los mejores Burgundies. Las comunas mas conocidas son las de Aloxe-corton, Savigny, Beaune Pommard, Volnay, Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet y Santeny.

Saône-et-Loire produce vinos tintos en las localidades de Mercurey y Givry. En Mâcon se producen blancos de buena calidad, siendo notables los Rully, Mondagny y los Poully-Fuissé como secos de mucho bouquet.

Rhône produce en Beaujolais un vino de fuerte sabor y frutado producido con uvas Gamay que en otras areas produce un mosto de muy baja calidad. Se bebe joven. Los vinos conocidos son los Juliénas, Fleurie y Moulin-á-Vent que tienen la característica de ser de muy buena calidad y buen añejamiento.


Côtes du Rhone

Desde el sur de Burgundy y hacia Avignon se producen vinos tintos gran sabor. Estos vinos finos como el Côte Rôtie, Hermitage y Châteauneuf-du-Pape, conocido el último como vino distinguido más fuerte de Francia. Al oeste de la región se encuentran los viñedos de Tavel donde se producen vinos rosados.


Valle de Loire

Los vinos de esta región son tipicamente blancos. Las áreas conocidas como distinguidas por su producción son las de Muscadet, Anjou, Saumur, Vouvray, Touraine, Quincy, Reuilly, Sancerre y Pouilly.

Los Muscadet son pálidos y delicados con cierta pétillement tal como el Vouvray, fino y frutado.
Saumur produce un blanco semi seco,
Anjou produce una varidedad semi seca de rosado (rosé)
Sancerre, Quincy, Blancs Fumés de Pouilly y Reuilly producen un blanco distinguido entre todos los vinos franceses.


Alsace

Los vinos de esta región son nombrados por su viñedo. Riesling, Traminer, Gewürztraminer, Sylvaner y Zwicker, mostrando mucha semejanza con los vinos producidos en Alemania a orillas del Rhin. Estos, suelen ser vinos suaves.


Champagne

De más está decir que esta área produce vinos espumantes, pero existen zonas que producen vinos naturales muy reconocidos por su sabor 'siliceo'. Esos vinos son los Arbois blancos y tintos y los Château-Châlon blancos con cierto sabor a jeréz.

Los mejores champagnes provienen de los viñedos que se encuentran a lo largo de Marne como Châteay-Thierry hasta Epernay y Côte des Blancs hasta Montagne de Reims. Se elabora a partir de tres viñedos: El Pinot y Meunier, ambos de uvas negras y el Chardonnay de uvas blancas. Sus características son las de un sabor siliceo y seco atribuido al suelo calizo.

Una variedad que es producida solamente a partir de uvas blancas es reconocida como blanc des blancs.

El champagne rosado es producido adicionando cierta dosis de vino tinto a la mezcla.

Los champagnes a los que no se les agrega azucar, o se lo adiciona muy poco, son llamados brut o extra secos. Los levemente mas dulces son llamados sec, y los más dulces demi-sec y doux.
El proceso de segunda fermentación, practicada en la botella, es atribuida a Dom Pierre Pérignon, monje Benedictino de finales del siglo 17 y llamado creador del Champagne.


Alemania

Es reconocida por su producción de vinos blancos desde las épocas romanas. Al punto que los viñedos de Johannisberg y Steinberg se remontan a 1106 y 1131.
Los vinos alemanes de la región del Rhin, son los reconocidos por su finura, su bouquet

Italia


Es conocida por ser el segundo mayor productor de vinos de europa. Varias bodegas italianas son reconocidas por la calidad de sus vinos, sin embargo, no son rivales de los vinos franceses y alemanes.

Dentro de los vinos fuertes reconocidos, está la producción del Marsala producido en Sicilia.

España

Es el tercer productor. Los mejores vinos son de Rioja quien produce vinos tintos y blancos. Así mismo, son reconocidos los viñedos de Valdepeñas y Alicante.

Variedades de vinos fuertes como el Malaga son conocidas por su excpecionalidad.

Así mísmo ocurre con el Jeréz, quién originalmente era produciodo en Jerez de la Frontera. Este se produce con cierta fermentación al aire. Existen cuatro varieades típicas: El Manzanilla, el Fino, el Amontillado y el Vino de Pasto. Estas variedades fueron luego transportadas y cultivadas también en Sudáfrica, Australia y Estados Unidos, aunque nunca han alcanzado la calidad del jeréz español.

Portugal

Produce varios vinos de buena calidad. Tintos en Colares, Torres Vedras, Dao y dulces blancos en Setubal y Bucellas.
Igualmente Portugal es mas conocido por sus variedades de vinos fuertescomo el Madeira, de la isla con ese nombre) y el Oporto.

Argelia

Este país es uno de los mayores productores de viñedos debido a la influencia de los cien años de influencia francesa.

Australia

Es reconocida por su producción de vinos tintos 'ferrosos' debido al alto contenido de este mineral en sus suelos. (a pesar de este detalle, su sabor no denota gusto metálico).

Argentina

Produce vinos blancos y tintos de muy alta calidad y reconocimiento, producidos en la zona cordillerana de las provincias de Mendoza, San Juan y La Rioja. Siendo los más reconocidos los vinos producidos en Mendoza. Las bodegas más reconocidas son las Navarro-Correa, Bianchi y Orfila entre otras.

Paralelamente a la producción de vinos normales, existe una gran evolución en la producción de vinos espumantes como es el caso de los champagnes producidos por Chandon.

Chile

Es el otro productor sudamericano reconocido mundialmente por la calidad de sus vinos. Las bodegas más reconocidas de este país son las Santa Rita, Undurraga, Concha y Toro, Tarapaca y Vial. Tal como ocurre en Argentina, estas bodegas de excelente calidad no cuentan con la historia de las europeas, pero simplemente por una cuestión de colonización de los diferentes terrenos, por lo que su competición con las europeas es de mas rápida evolución que las de otros países del mundo.

Estados Unidos

Las plantaciones de vinos finos son de determinadas zonas de California donde existe cierto microclima. Tal es el caso de las que se encuentran cerca de San Francisco, Napa Valley, Sonoma, Livermore y Santa Clara. A pesar de que pretenden compararse con los vinos europeos, no alcanzan la elevada calidad debido principalmente a que la evolución de los viñedos la da el tiempo, y debido a las vedas de consumo de alcohol que sufrió Estados Unidos, muchas veces esta industria ha practicamente desaparecido para reaparecer posteriormente. Su producción ha sido continua a partir de la finalización de la segunda guerra mundial.

Proyectos interesantes han surgido en Ohio y al norte de New York, donde se han efectuado cultivos para vinos con variedades de uva distinta a la Vitis Vinifera.

Martin Macek - zonadiet.com
ZONADIET

El top 10 de los vinos debajo de los 200 pesos

¿Quién dijo que para tomar un buen vino debemos pagar caro? Hay una infinidad de posibilidades a buen precio.

Hay una infinidad de posibilidades a buen precio.

Cortesía

Este es el top 10 de los vinos que GQ te recomienda y que puedes conseguir fácilmente y sin equivocarte.

1 L.A. CETTO RESERVA NEBBIOLO 2007 Este vino mexicano ha ganado en los últimos diez años mas de 40 premios internacionales. Una verdadera joya con capacidad de guarda de cinco años, expresión frutal y elegancia en boca. De la mano del ingeniero Camilo Magoni se elabora este Reserva que contiene 100% de la cepa Nebbiolo y pasa 12 meses en barricas de roble francés para, posteriormente, reposar otros 24 meses en botella antes de salir al mercado. $160.

2 FUSIONE CABERNET- SANGIOVESE 2008
Mexicana de corazón pero italiana de tradición, esta mezcla Cabernet-Sangiovese, típica de los vinos de la Toscana, en Italia, da mucho de que hablar por su expresión mineral y frutalidad elegante. Es un vino de estilo europeo pero producido con vides mexicanas, lo cual demuestra la gran proyección de la viticultura nacional. En esta línea existe otro blend de Shyraz y Merlot. $185.

3 MONTE REAL TEMPRANILLO 2009
Este vino de uvas tempranillo de la Rioja (España), catalogado como “joven” por sus escasos meses de paso por barrica, expresa un estilo moderno de elaboración debido a su frutalidad y tipicidad del terruño riojano. La bodega tiene más de un siglo de antigüedad y alberga más de 26.000 barricas a la vez que produce 4,5 millones de botellas: un ejemplo de calidad a pesar de su tamaño. $98.

4 VIÑAS DE OLIVARA 2009
Este vino es un digno representante de la región de Toro, en España, que ha ido ganando adeptos por su fama de vinos voluptuosos y de fruta golosa. La cepa es 100% Tinta de Toro (tempranillo) con paso de apenas unos meses por barricas de roble francés y americano. Vale la pena probarlo pues no hay muchos vinos de Toro en este rango de precios. $120.

5 CHÂTEAU PENNAUTIER 2009
Un gran vino de estilo bordelés proveniente de la región de Languedoc- Rousillon, al sur de Francia. Su bodega está contruida bajo un hermoso castillo construido en la época de Luis XIII, situado en la entrada del pueblo de Pennautier. Es un blend de Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Syrah y Grenache, con porcentajes de participación de cada cepa que varían de acuerdo al año. $189.

6 GEORGES DUBOEUF –MACON VILLAGES CHARDONNAY 2009
Majestuoso Chardonnay proveniente de la región de Borgoña (Francia). Los suelos de carácter mineral de la zona convierten a la Chardonnay en la reina de las cepas blancas y Georges Duboeuf logra plasmar la elegancia de la uva junto a su expresión frutal de una manera simple y agradable para los bebedores asiduos de vinos blancos. $192.

7 FABRE MONTMAYOU BARREL SELECTION PATAGONIA MALBEC 2009
La Patagonia argentina empieza a hacerse notar en el mundo. Cada vez se habla más de esta zona privilegiada para la vitivinicultura, y originalmente conocida por sus cultivos de frutales. Río Negro es una de las provincias de la Patagonia y de allí proviene este vino que está elaborado con uvas Malbec 100%, know how francés y terruño argentino. El 60% del vino pasa un año en roble francés. $198.

8 AMALAYA 2009
Amalaya significa “Esperanza por un milagro” en lengua indígena. Y nombra este proyecto que Donald Hess, renombrado enólogo estadounidense, desarrolló en la región de Salta, en los Valles Calchaquíes, al norte de Argentina. El vino es un blend de 75% Malbec, 10% Cabernet Sauvignon, 10% Syrah y 5% Tannat que pasa diez meses en roble francés. Su expresión es única: colores y aromas muy intensos.$198.-

9 LINDEMAN’S CAWARRA SHIRAZ-CABERNET 2010
Lindeman era un doctor que plantó sus primeras viñas a mediados del siglo XIX en Cawarra (“agua corriendo al costado” en lengua indígena), Hunter Valley, Australia. Este es uno de los pocos vinos de ese país que llega a precios económicos y que destaca por su calidad. Elaborado con Shiraz y Cabernet Sauvignon, pasa seis meses en roble americano y francés. $179.

10 MONTES MERLOT 2010
El chileno Aurelio Montes es uno de los más prestigiosos enólogos a nivel internacional. Es el responsable de la elaboración de vinos como Montes Alpha o Purple Angel y de la bodega Kaiken en Argentina. Este vino es un 85% Merlot y 15% Cabernet Sauvignon que se cría en barricas de roble americano durante seis meses. Su frutalidad, refinamiento y elegancia lo convierten en un ejemplar digno de los amantes de la cepa Merlot. $125.

UN CASO ESPECIAL
Viña Montefiori – Paolo Paoloni (dueño y enólogo):
La familia Paoloni tiene su origen en Le Marche, una región en el centro de Italia, cerca de la Toscana. Y Paolo, uno de sus vástagos, se involucra desde pequeño en el mundo del vino. Estudia agronomía con especialización en enología en la Universidad de Perugia, Italia, y en 1985 llega a México contratado por la Bodega LA Cetto para dirigir el proyecto de ‘’Valle Redondo’’ en Aguascalientes. Después de participar varios años en el desarrollo de la empresa, compra sus propios terrenos en el Valle de Guadalupe, Ensenada, y funda la Bodega Villa Montefiori. En 1998 comienza a producir diferentes variedades de vino con uvas traídas de Italia y Francia, como Sangiovese, Montepulciano, Nebbiolo, Brunello, Aglianico, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot y Shiraz. La tradición italiana, la tecnología y el conocimiento adquirido a lo largo de los años, sumados al terruño del Valle de Guadalupe, han dado como resultado los primeros vinos de la añada 2005 con un carácter intenso y elegante a la vez.

Edgardo Schiller10 de Abril del 2012
GQ