Elaboración
del
Mezcal Artesanal
Fotografía y Texto: Rainer Ehlert
A continuación le presentaremos en un
reportaje fotográfico la elaboración de esta bebida tan típica de México. El
Mezcal es producto de la fermentación del corazón de la planta de Agave o
maguey, como se le llama a esta planta en México.
Como se puede apreciar en
esta foto el corazón del maguey ha sido cortado. Esto tiene dos fines, primero
fomentar de que la planta acumule más agua en su centro y segundo producir
esquejes para la multiplicación de la misma. Los esquejes se plantan en la
cercanía y serán las plantas para el futuro y así tener materia prima para el
Mezcal de mañana.
Un Maguey cortado así lo llaman también
"El Castrado". Después de haber crecido hasta 8 ó 9 años, se le cortan las
pencas obteniendo "La Piña". Estas pueden llegar a pesar hasta
150kg.
En las siguientes fotografías se puede
apreciar el trabajo de "La Carga". Las Piñas distribuidas por el campo son
recolectadas por los cargadores que las llevan en su cabeza hasta el camión de
carga.
Este trabajo lo llaman entre ellos "La
Carga".
Se necesitan hasta cuatro cargadores
para levantar una de las Piñas y colocarla en la cabeza de los
cargadores.
En pleno caminar un poco antes de
llegar al camión de carga ellos de un jalón avientan la Piña dentro de la
plataforma en donde compañeros de ellos se encargan de acomodar las Piñas de tal
manera de que se pueda cargar la mayor cantidad posible de estas.
Arriba se puede apreciar la descarga
del camión. Inmediatamente después se empieza a cortar en cuartos las Piñas. A
esto se le llama "La Descuartizada". Estos cuartos de Piña se cargan a los así
llamados "Cajones" por la abertura redonda en el techo del edificio que aloja
los Cajones.
Al estar cargados los cajones a su
máxima capacidad estos se sellan en la parte superior y en las puertas por donde
posteriormente se descargará el maguey cocido.
Foto de la Caldera en la cuál se
produce el vapor para la cocción del maguey. 
Esta es una vista aérea de una antigua
fábrica de Mezcal que aún produce Mezcal Artesanal y en la cuál tuvimos la
oportunidad de aprender el proceso completo de la elaboración de Mezcal.
Como dicho anteriormente el maguey se
cuece por 72 horas en Los Cajones. Se saca de los mismos y se coloca en los
molinos de piedra.
En ésta toma se aprecian dos Molinos.
Uno antiguo y el otro moderno. En el lado inferior izquierdo se ve el maguey
cocido y en el derecho la leña para la Caldera. En el medio se ve el Molino
antiguo y en la arte superior izquierda el Molino moderno.
Antiguamente la piedra del Molino se
jalaba mediante dos bueyes.
Aquí se le va dando vuelta a la piedra
y se hace pasar varias veces por encima del maguey cocido. Hoy en día se utiliza
un tractor que hace girar la piedra.
El Molino moderno gira por un eje
central es cuál es accionado por un motor eléctrico.
El jugo que sale mediante la presión de
la piedra del molino va hacia las tinas de fermentación por un sistema de
canales subterráneos. El jugo se deja reposar durante 24 horas, para su
fermentación, antes de bombearlo al Alambique.
El proceso de destilación se hace
mediante un antiguo Alambique de cobre calentado mediante vapor. Del Alambique
se pasa el alcohol en forma de vapor al serpentín, el cual es enfriádo en una
tina de agua fría para lugo pasar a ser recolectado en tambores.
Al empezar la destilación el Mezcal
tiene un porcentaje de Alcohol de aprox. 80% y al terminar un 15%. La capacidad
del alambique es exactamente la cantidad de una tina de fermentación. El Mezcal
destilado es vaciado en barricas de roble blanco para su
reposo.
