NUEVA YORK – Imagínese en una primera visita a un restaurante nuevo. Pudiera ser francés, griego, español, incluso estadounidenses, especializado en la cocina de cualquier país con una industria vinícola muy diversa.
Hace su selección de platillos, quizá pidiendo a un mesero que describa algunos para ayudarle a decidir. Luego mira la lista de vinos, docenas de opciones todas congruentes con la etnicidad de restaurante. Ninguna botella parece conocida. ¿Qué hace?
A) Cierra los ojos, apunta al azar una botella y la pide.
B) Levanta las manos con desesperación y pide una cerveza (suponiendo que reconozca alguna entre las opciones).
C) Pide consejo al sommelier o a un mesero familiarizado con la lista.
D) Despotrica contra los sommeliers pretenciosos que crean listas de vinos esotéricos bajo la premisa ingenua de que su misión es educar a los clientes. ¡Bobos!
Si usted es Steve Cuozzo, el crítico de restaurantes de The New York Post, eligió la opción D. en una columna reciente titulada “Uvas amargas”, Cuozzo criticó duramente a los restaurantes con listas de vinos que describió como “100 por ciento inescrutables”. Mencionó a un par de restaurantes griegos con listas que estaban casi totalmente en griego. (Sorpresa: No le interesan los vinos griegos.)
Reservó un desdén particular por toda la lista en francés de Reynard en Williambsburg, Brooklyn, donde, escribió, no reconoció una sola botella entre casi 200 opciones.
Por el contrario, citó la lista de vinos en Cafe Boulud como admirable por ofrecer, entre cientos de botellas muy costosas, una sección de unos 60 vinos de una docena de países, todos de menos de 60 dólares.
La diatriba de Cuozzo cayó como un insecto grueso en una copa de elegante vino blanco Irouleguy. Blogueros y lectores de costa a costa debatieron su postura, muchos denunciándolo por desconocimiento e ignorancia. Un bloguero, posiblemente con sinceridad, elogió a Cuozzo por expresar la opinión de aquellos que no están “bien empleados o bien educados”.
Independientemente, la diatriba de Cuozzo planteó interrogantes cruciales que van directamente al meollo de la identidad de un restaurante. ¿Los restaurantes están obligados a ofrecer algo para todos? ¿O tienen el derecho de permanecer inflexiblemente fieles a una visión que podrá sonar misteriosa a algunos?
Comúnmente, esta pregunta se hace respecto de la comida. La mayoría de los restaurantes, sin importar que pudiera ser una afrenta a la aptitud creativa de un chef, ofrecen algunos platillos seguros para los clientes menos aventureros, como bistec o salmón. Pero la mayoría tiene sus límites.
Muchos buenos restaurantes italianos se niegan, por ejemplo, a permitir que los clientes mezclen y combinen pastas y salsas, sin importar cuánto rueguen. David Chang aconseja a los vegetarianos no arriesgarse con sus menús centrados en cerdo y pato. Father’s Office, una taberna de Los Ángeles, es famosa por no permitir “sustituciones, modificaciones, alteraciones o supresiones” en sus hamburguesas. Eso incluye la cátsup.
Los restaurantes no pretenden molestar a la gente. Incluso el chef más orgulloso y más rígido quiere que uno comparta una visión, no que se vaya descontento. Aprecio a los restaurantes que no son complacientes en tanto tengan éxito en sus propios términos.
Lo mismo aplica para los vinos. ¿Un restaurante debe ofrecer botellas que incluso el comensal más tímido reconozca? ¿O una lista de vinos puede reflejar el mejor concepto de sí mismo de un restaurante, sin importar cuán poco convencional sea?
El mundo está dominado por lo común y el mercado masivo. La mayoría de los restaurantes, incluso en la Ciudad de Nueva York, conforman una visión dominante de la comida y el vino. Por esa sola razón deberíamos celebrar a los que se desvían, no sentirnos amenazados por ellos. Si un restaurante es tan poco ortodoxo que uno se siente incómodo, abundan las opciones más convencionales.
Incluso los restaurantes con listas de vinos que parecen ser esotéricas están, viéndolos más de cerca, atados a lo conocido. Roman’s, un hermano estilo italiano de Reynard en Fort Greene, Brooklyn, ofrece una lista con muchas opciones italianas inusuales.
Usted puede ordenar un vino rosado de Frank Cornelissen, que produce vinos en el Monte Etna en Sicilia, que podría asombrarlo. También podría complacerlo. Es polarizador. Si parece riesgoso, un rosado de nebbiolo de Burlotto en Piamonte podría ser lo que busca. De ninguna manera es un vino ordinario pero no es poco reconocible.
Toda la lista es así. Muy probablemente no encontrará alguno de los vinos en un supermercado, pero tiene muchas mejores versiones de esos vinos de supermercados, incluso si son de productores poco conocidos.
La lista fue elaborada por Lee Campbell, que también hizo la lista francesa en Reynard. Ella ha trabajado en toda la industria vinícola, en ventas minoristas y para importadores, sirviendo vino en East Hampton y en Harlem. Es la última persona que buscaría denigrar a los clientes y ciertamente no está “de fiesta, haciendo un programa de televisión o de otro modo desaparecida” como lo expresó Cuozzo, al discutir a los sommeliers ausentes en sus comentarios en un blog.
“Siempre voy a tratar de dar a conocer a la gente vinos misteriosos con un buen valor”, dijo Campbell. “Para ser justa, tenemos una demografía aventurera”.
Demandar vinos comunes en un restaurante con un ambiente de nueva ola en Brooklyn es como expresar consternación porque la mesera tenga un tatuaje. ¿Un restaurante griego en Yorkville debería ofrecer un blanco sauvignon de Burdeos o Napa? Con una condición, en mi opinión: si el director de vinos creyera que estos vinos expresan el espíritu del restaurante; no porque fueran reconocibles para el cliente común. No tengo problemas con una lista totalmente en griego en un restaurante griego, en tanto alguien pueda responder a mis preguntas de manera inteligente.
Incluso la lista en Reynard es más conocida de lo que podría parecer al principio. Tiene Champaña y Muscadet, Vouvray y Chablis, Burgundy y Beaujolais tintos. ¿Estos vinos realmente son misteriosos? No son Bordeaux, sin embargo, lo cual quizá sea la verdadera objeción de Cuozzo.
Planteó un buen argumento. Los restaurantes con una lista de vinos poco conocidos deben poder discutir y explicar la lista en términos sencillos. Él piensa que esos restaurantes son raros, pero en mi experiencia el servicio de vinos ha mejorado exponencialmente en los últimos 20 años. La mayoría de los restaurantes que ofrecen listas poco convencionales lo hacen porque aman los vinos y aman hablar sobre ellos, en ocasiones demasiado.
El punto crucial para los clientes es sentirse libres de preguntar e insistir en respuestas sencillas si la respuesta parece rayar en casi una conferencia técnica. No son sólo los vinos de lugares misteriosos los que pueden causar incertidumbre. Incluso las listas totalmente estadounidenses pueden ser intrigantes. Me encanta la lista estadounidense en Buttermilk Channel en Carroll Gardens, Brooklyn. Sin embargo, si usted ordenara un Prince in His Caves 2009 de Scholium Project esperando un blanco sauvignon californiano típico, se asombraría por el vino turbio y de tinte naranja en la copa.
Muchas personas odiarían ese vino por su apariencia, y eso es grandioso. No me enloquece, pero prefiero por mucho un mundo y una lista que acepten al Scholium Project. El enemigo no son los vinos misteriosos o las listas desafiantes. Es el temor al vino.
Por Eric Asimov, The New York Times News Service/Syndicate, Última actualización: 21/08/2012
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